Menü von Hans-Peter Schlachter aus Alberndorf
Hans-Peter Schlachter bewirbt sich mit Fischkrapferl mit einer Polentawaffel, einer Tafelspitzlasagne unter der Krenkruste mit zweierlei Soßen und Erdbeer-Topfen-Vanilletörtchen mit Marillenragout.
Vorspeise:
"Junges Glück" - Fischkrapferl mit Polentawaffel dazu Wildkräuter mit Radieschenvinaigrette
Zutaten:
FISCHKRAPFERL
2 Scheiben Vollkorn-Toastbrot
25 ml Milch
2 Stangen Frühlingszwiebel
100 Gramm Lachsforellenfilet
100 Gramm Saiblingsfilet
1 Ei
Currypulver
frischer Ingwer
½ Knoblauchzehe
½ Zitrone
Salz, Pfeffer
Rapsöl, Butter
Semmelbrösel
Sesam
POLENTAWAFFEL
40 g glattes Mehl
40 g Polenta
1 TL Backpulver
Salz
milde Chiliflocken
1Ei
80 ml Buttermilch
15 g Butter
1 EL Sonnenblumenöl
WILDKRÄUTERSALAT MIT RADISCHENVINAIGRETTE
Wildkräutermischung (z.B. Sauerampfer, Brunnenkresse, Löwenzahn, Brennnessel,...)
½ Bund Radieschen
Salz
Senfsaat
Koriandersaat
1 EL Honig
1 TL süßer Senf
3 EL Sonnenblumenöl
1 EL Zitronensaft
Für den Waffelteig Eier, Buttermilch und Chiliflocken verquirlen. Mehl, Polenta, Backpulver und Salz mischen und mit einem Teigschaber die trockenen unter die flüssigen Zutaten rühren. Butter in einer Pfanne zerlassen, Öl und zerlassene Butter zum Teig geben und glatt rühren. Backrohr auf 80°C (Ober/Unterhitze) vorheizen.
Waffeleisen aufheizen, mit einem Schöpfer Teig ins Waffeleisen geben und nacheinander backen, bis die Waffeln goldbraun sind. Die fertigen Waffeln auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech im Rohr bis zum Servieren warm halten.
Für die Fischkrapferl Toastbrot würfeln und mit dem Ei vermengen. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und in etwas Butter leicht anschwitzen, Milch dazu geben und leicht erwärmen. Anschließend das Zwiebel-Milchgemisch mit den Brotwürfeln vermengen. Fischfilets (ohne Haut und Gräten) waschen und trocken tupfen, in kleine Würfel schneiden, mit den eingeweichten Toastbrotwürfeln locker vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Currypulver, fein geriebenem Ingwer und Knoblauch, Zitronenschalenabrieb und Zitronensaft abschmecken und behutsam vermischen.
Mit nassen Händen kleine Krapferl formen und in Sesam-Semmelbröselmischung wenden. Das Öl-Buttergemisch in einer Pfanne mäßig erhitzen und die Fischkrapferl darin bei milder Hitze auf beiden Seiten je etwa fünf bis sechs Minuten goldbraun braten, anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Wildkräuter waschen und trocken schleudern, Radieschen in feine Stifte schneiden. Koriander- und Senfsaat mit Salz im Mörser fein zerstoßen, gemeinsam mit Honig, Senf, Öl und Zitronensaft abschmecken und in ein Glas mit Schraubverschluss geben. Das Glas gut verschließen, kräftig schütteln und im Wasserbad lauwarm erwärmen. Mit den Radieschenstiften vermengen, unmittelbar vor dem Servieren die Wildkräuter damit beträufeln, sowie mit den Krapferln und Waffeln gefällig anrichten.
Hauptspeise:
"Reife Liebe" - Tafelspitzlasagne unter der Krenkruste mit zweierlei Soßen, gebratenem Spargel und Bouillonerdäpfeln
Zutaten:
1,5 - 2 kg Tafelspitz
2 l Wasser
250 g Wurzelgemüse (Karotten, gelbe Rüben, Petersilwurzel, Pastinaken, Knollen- und/oder Stangensellerie)
1 Stange Lauch
1 große Zwiebel
10 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
Petersilien-Stängel
Liebstöckl
Salz
FÜLLUNG
100 g Schalotten
200 g Blattspinat oder Mangold
200 g Creme fraiche
50 g milder Bergkäse
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
1 Knoblauchzehe
Öl
KRUSTE
2 Scheiben Toastbrot
70 g Creme fraiche
70 g Butter
Kren
1 Eidotter
Schnittlauch
Salz, Pfeffer
KRENSOSSE
⅛ l Rindsuppe
100 g Schlagobers
1 TL Stärke
3 EL Tafelkren
2 cl Wermut
Zucker
Salz, Pfeffer
SPINAT/BÄRLAUCHSOSSE
⅛ l Rindsuppe
100 g Schlagobers
1 TL Stärke
30 g (TK-)Blattspinat oder Bärlauch
Chili-Salz, Pfeffer
Muskatnuss
SPARGEL
500 g grüner Spargel
Butter
Rapsöl
Zucker
Essig
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
BOUILLONERDÄPFEL
1 Zwiebel
2 Karotten
2 gelbe Rüben
300 g festkochende Erdäpfel
1 EL Butter
¼ l Rindssuppe
Salz, Pfeffer
½ Bund Schnittlauch
Zwiebel in der Mitte auseinanderschneiden und in einer Pfanne ohne Öl stark bräunen. Den Tafelspitz und die gebräunte Zwiebel (samt Schale) in kaltes Wasser einlegen und unterhalb des Siedepunkts simmern lassen. Pfefferkörner und Lorbeerblätter in ein Gewürzsackerl füllen und dazugeben, Schaum laufend abschöpfen. Nach etwa 1½ Stunden das in grobe Stücke geschnittene Wurzelgemüse, Liebstöckl, die Petersilienstängel und den Lauch dazu geben und mit Salz abschmecken. Eine weitere halbe Stunde simmern lassen.
Für die Füllung kleinwürfelig geschnittene Schalotten in Öl glasig andünsten. Grob geschnittenen Blattspinat oder Mangold und Creme fraiche einrühren und mit allen anderen Zutaten bis zur gewünschten Sämigkeit reduzieren, fein geriebenen Käse untermengen. Mit Salz, Pfeffer, geriebenem Knoblauch und Muskatnuss abschmecken.
Für die Kruste das Toastbrot in Würfel schneiden und mit etwas Rindsuppe einweichen, Creme fraiche glatt rühren. Butter schaumig schlagen und mit frisch gerissenem Kren, Dotter, Salz und Pfeffer verrühren. Toastbrot, Creme fraiche und Schnittlauch mit dem Butterabtrieb vermengen. Backrohr auf 200° C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Für die Krensoße Schlagobers mit der Stärke verrühren und zur heißen Rindsuppe geben, kurz aufkochen lassen. Kren dazu geben und mit Wermut, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken, kräftig aufmixen.
Für die Spinat/Bärlauchsoße Schlagobers mit der Stärke verrühren und zur heißen Rindsuppe geben, kurz aufkochen lassen. Grob geschnittenen (aufgetauten) Spinat dazu geben und mit Muskatnuss, Chili-Salz und Pfeffer abschmecken, kräftig aufmixen.
Beim grünen Spargel die Enden schälen und schräg abschneiden. Im Butter-Ölgemisch bei milder Hitze bissfest garen, eine angedrückte Knoblauchzehe mitlaufen lassen. Abschließend mit Zucker, Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
Für die Bouillon-Erdäpfel Zwiebel, Karotten, gelbe Rüben und Erdäpfel schälen und in etwa gleich große Würfel schneiden. Butter mäßig erhitzen und Zwiebel, Karotten und Rüben darin anschwitzen. Erdäpfel dazugeben, mit Rindssuppe angießen und weich kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beim Anrichten mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
Den Tafelspitz in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher (Ø ca. 8 cm) 8 Scheiben ausstechen. 4 Servierringe mit demselben Durchmesser mit je einer Scheibe Tafelspitz auslegen, die Füllung drauf verteilen, mit einer weiteren Scheibe Tafelspitz abdecken und mit der Krenkruste abschließen, im vorgeheizten Backofen kurz gratinieren.
Nachspeise:
"Lust und Leidenschaft" - Erdbeer-Topfen-Vanilletörtchen mit Marillenragout
HASELNUSSBISKUIT
3 Eier
90 g Zucker
Salz
Vanille
1 Zitrone
60 g glattes Mehl
30 g Stärkemehl
25 g geriebene Haselnüsse
20 g Sonnenblumenöl
ERDBEERCREME
80 g Topfen
50 g Erdbeermark
50 g Zucker
5 Blätter Gelatine
1 Zitrone
200 g Schlagobers
MARILLENRAGOUT
500 g Marillen
50 g Kristallzucker
⅛ l Wermut
½ Zitrone
1 ausgeschabte Vanilleschote
½ Sternanis
1 Zimtstange
Rum 80%
Für das Biskuit die Eier mit dem Zucker, etwas Vanille und Zitronenschale schaumig schlagen. Mehl, Stärkemehl und Haselnüsse trocken gut vermischen und unter die Eimasse heben. Zum Schluss das Öl einlaufen lassen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und im Rohr bei 180°C etwa 10 Minuten wattig-weich backen. Anschließend 8 Kreise in der Größe der Dessertringe ausstechen und auskühlen lassen.
4 Dessertringe auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen und mit Overheadfolien-Streifen auslegen, je eine Biskuitscheibe als Boden einlegen. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.
Für die Erdbeercreme Topfen, Erdbeermark (pürierte, passierte Erdbeeren) und Zucker verrühren. Die ausgedrückte Gelatine in warmem Zitronensaft schmelzen und mit der Erdbeer-Topfenmasse verrühren. Zum Schluss das geschlagene Obers unterheben und in die Förmchen auf die Biskuitscheibe dressieren, mit einer Biskuitscheibe abdecken. Nach dem Durchkühlen Ringe und Folie entfernen und die Oberfläche gefällig dekorieren.
Für das Marillenragout Zucker karamellisieren und mit Wermut ablöschen. 4 Marillen entsteinen, in Spalten schneiden und bereithalten. Restliche entsteinte Marillen in kleine Stücke schneiden, zum Karamell geben und mit etwas Zitronenschalenabrieb und den Gewürzen sehr weich dünsten. Anschließend die Gewürze entfernen, mit Zitronensaft abschmecken und die Soße fein mixen. Die Marillenspalten in der Marillensoße einmal aufkochen. Zum Schluss mit einigen Tropfen Rum leicht parfümieren.