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Fleischlos. Das "Schnitzel" der Zukunft?

Von Philipp Braun, 08. November 2018, 00:04 Uhr
Fleischlos. Das "Schnitzel" der Zukunft?
Paniertes Schnitzel aus Kräuterseitlingen. Schaut fast so aus wie vom Hendl, schmeckt auch ähnlich, benötigt aber nur einen Bruchteil an Wasser in der Produktion. Bild: VOLKER WEIHBOLD

Ein Fleischhauer, der nicht nur auf vegetarische Produkte umschwenkt, sondern dafür sogar aktiv wirbt: Die Neuburgers aus Ulrichsberg gehen diesen mutigen Weg.

Ein gut souffliertes Wiener Schnitzel, herausgebacken in Butterschmalz, dazu Petersilerdäpfel und Preiselbeeren. Am besten vom Kalb oder Schwein. So lieben es die Österreicher, 30 Schnitzel vertilgen sie pro Jahr. Zu viel, wenn es nach der Familie Neuburger geht. "Seit 1960 hat sich der Fleischkonsum verfünffacht", sagen Hermann Neuburger und sein Sohn Thomas unisono. Sie schlagen damit in eine Kerbe der Umweltschützer und Tierethiker, die schon seit langem die industrielle Billigfleischproduktion mit dem Rattenschwanz an ökologischen, sozialen und wirtschaftlichen Problemen anprangern.

Fleischfreie Tage

Das Desaster an hohem Wasserverbrauch, CO2-Ausstoß, Zerschlagung der kleinstrukturierten Landwirtschaft ist hinlänglich bekannt. Neu ist jedoch, dass Fleischveredler, wie die Firma Neuburger, die Branche hinterfragen. 1919 wurde der Familienbetrieb gegründet, 1986 spezialisierte man sich auf den eigenen Nachnamen, der irgendwie an Leberkäse erinnert. Mittlerweile werden von diesem 15 Tonnen am Tag produziert, ein Drittel davon exportiert man nach Deutschland. Damit ist jedoch die Grenze erreicht, die Familie setzt einen Deckel auf die Produktion, obwohl sie "sicher mehr verkaufen könnte". Aber in Zukunft fließt die ganze Kraft in die fleischlose Produktion. "Ich habe mir Sorgen über die Höhe des Fleischkonsums gemacht", sagt der Fleischermeister.

Fleischlos. Das "Schnitzel" der Zukunft?
Kräuterseitlinge als Basis. Bild: VOLKER WEIHBOLD

Die Menschen möchte er deswegen nicht zu Vegetariern umerziehen, aber "wenn alle weniger Fleisch essen, wäre viel erreicht. Wie früher wird es sich nicht ausgehen, aber zumindest können wir einmal pro Woche versuchen, Fleisch gegen eine vegetarische Alternative zu tauschen. Dann hätten wir schon etwas gewonnen."

Mysterium Myzel

"Hermann Fleischlos" setzt dabei auf Pilze. Die Idee ist nicht von einem Tag auf den anderen aus dem Boden gesprossen, vielmehr forschte man jahrelang an Ersatzprodukten. Ein zehnköpfiges Team und vier Vollzeitköche experimentierten mit unterschiedlichen Produkten. Mindestens 5000 Versuche wurden gezählt. Soja, Seitan und Pilze kamen in die nähere Auswahl, am Ende gewannen Kräuterseitlinge das Rennen und die Gunst der Neuburgers.

Yuba (die Haut der erhitzten Sojamilch) herzustellen, war zu arbeitsintensiv, Seitan hielt dem sensorischen Test nicht stand – "zu grasig, zu grün, zu viel Eigengeschmack" – zudem kollidierte man mit Glutenunverträglichkeiten. Also entschied sich die Fleischhauerfamilie für Kräuterseitlinge. Die werden auf heimischem Holzsubstrat gezüchtet. Vier Wochen, 22 Grad und 50 Prozent Luftfeuchtigkeit benötigen die Fruchtkörper, ehe sie ihre Köpfe aus dem Buchen- und Fichtengemisch strecken. Dann kommt der Herbst. Der dauert in den Hallen von Ulrichsberg zwei Wochen, wo konstante 15 Grad Temperatur und 95 Prozent Luftfeuchtigkeit herrschen.

Fleischlos. Das "Schnitzel" der Zukunft?
Hermann und Thomas Neuburger Bild: VOLKER WEIHBOLD

Ideal, um einen gesunden Pilz zu erzeugen, der sich durch festfasriges Fleisch und dezentes Aroma auszeichnet. Perfekt, um damit in die Weiterverarbeitung zu Würsten, Gyros und Schnitzel zu gehen. Ein wenig Ei, Reis, Salz, Öl und ein paar Gewürze, und fertig sind die Produkte, die so ausschauen wie ihre Namensvettern, ähnliche Konsistenz und Geschmack besitzen, aber fleischlos sind. "Wir wollten bewusst ein Alltagsprodukt kreieren, mit derselben Form und Textur. Weil das vertraut ist", sagt Neuburger junior.

Nächstes Jahr feiert man das hundertjährige Jubiläum. Ob mit Hermann Fleischlos-Schnitzel oder Kalbsschnitzel sei dahin gestellt, aber beim Wirten im Ort bestellt sich Neuburger das vegetarische "Schnitzel". Kalb kommt nur in Ausnahmefällen auf den Teller. "Wenn ich weiß woher es kommt".

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46  Kommentare
46  Kommentare
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hochhaus (1.821 Kommentare)
am 08.11.2018 21:16

Warum müssen sich Veganer unbed

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hochhaus (1.821 Kommentare)
am 08.11.2018 21:18

...ingt Schnitzel und Würstel “nachbauen“?
Fleischesser machen sich ja auch kein “Salatblatt“ aus Fleisch, das aber nach Salat schmecken muss.

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smhr (79 Kommentare)
am 10.11.2018 11:05

es geht darum nicht auf den geschmack verzichten zu müssen aber die umwelt dabei zu schonen. artikel lesen.. massentierhaltung ist nicht sehr nachhaltig.

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Milka (2.615 Kommentare)
am 08.11.2018 11:27

Bei der Überschrift muss ich sofort an Erdäpfelschnitzl von meiner Oma denken, der Teig bestand aus normalen Erdäpfelteig, der paniert und frittiert wurde. Ich liebe Kartoffeln in allen Varianten, aber vor diesen Erdäpfelschnitzln grauste mir grinsen
Zum Thema: Bin kein Fan von Fertigkost, aber diese Herman Fleischlos Bratwürste habe ich auch schon probiert, beim Grillen für vegetarische Gäste, da in diesem Produkt so wenig Zusatzstoffe drin sind, wie sonst nirgendwo. Muss sagen, schmecken gar nicht schlecht, aber Halloumi, Melanzane und Zucchini sind meiner Meinung eine bessere Alternative.

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Killerkaninchen (7.975 Kommentare)
am 08.11.2018 10:45

Liebe Veganer, für Eure vegane Ernährung müssen i.d.R. mehr Tiere sterben, als für "Fleischesser"!

Denn ein großer Teil der vegetarischen Produkte basieren auf Ei. Die Erzeugung von Eiern ist jedoch unweigerlich mit der Tötung von Küken und "Legehennen" verbunden.

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Milka (2.615 Kommentare)
am 08.11.2018 11:14

Veganer essen keine Eier zwinkern

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smhr (79 Kommentare)
am 10.11.2018 11:07

*facepalm*

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blasner (1.987 Kommentare)
am 10.11.2018 11:23

is a ziemlicher blödsinn

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Gugelbua (31.807 Kommentare)
am 08.11.2018 10:39

was ich nicht verstehe wer kein Fleisch essen will aus welchen Gründen auch immer warum greift er dann zu Produckten die nach Fleisch schmecken ?
der Großteil der Inder isst vegetarisch seit ewigen Zeiten aus der Indischen Küche kann man sich doch so viel abschauen nur der Aufwand selber zu kochen wollen auch die Fleischlosen nicht, darum gehts auch hier um den fertigproduckt-Markt dem ich wiederum gar nichts abgewinnen kann den diese Produckte kommen eher aus einem Chemielabor als aus einer Küche grinsen

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betterthantherest (33.772 Kommentare)
am 08.11.2018 10:40

Weils es eine Modeerscheinung ist, dass man anstatt Fleisch irgend einen Kunstfraß isst.

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reibungslos (14.393 Kommentare)
am 08.11.2018 11:53

Die richtige Alternative wäre indische Küche.

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Robinho777 (6 Kommentare)
am 08.11.2018 13:05

Naja beispielsweise weil man den Geschmack von Fleisch liebt, jedoch mit den im Artikel auch erwähnten Begleitumständen der Fleischproduktion nicht gutheißt.

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smhr (79 Kommentare)
am 10.11.2018 11:09

mir hat fleisch zb immer geschmeckt aber find es nicht vertretbar dass andere lebewesen für mein essen sterben müssen und noch ein riesen punkt ist die umweltbelastung durch massentierhaltung.
ich esse zwar so gut wie nie solche produkte weil sie mir zu viel verarbeitet sind aber das ist die wurst auch 😉

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mitreden (28.669 Kommentare)
am 08.11.2018 10:38

Bezahlte Werbung. Steigt der Umsatz nicht?
----
ich verstehe nur eines nicht,.
Da rühmen sich Leute, Vegetarier oder Veganer zu sein, schimpfen auf Fleischesser, aber dann müssen Würschtl und Schnitzl und Hendl und sonst noch was genau so aussehen wie mein Schnitzl, Würschtl, Hendl und sonstwas.
Dabei ist es nur Tofu und Pilz und Gewürz und viel Chemie. Vom Geschmack ganz zu schweigen. Warum wird der Schmarrn nicht neutral als z.B. Würfel oder Kugel produziert?

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betterthantherest (33.772 Kommentare)
am 08.11.2018 10:43

Die urbanen Menschen kennen keine echten Lebensmittel.

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reibungslos (14.393 Kommentare)
am 08.11.2018 11:59

Und wissen daher auch nicht, dass jährlich viele Millionen Vögel, Reptilien und Kleinsäuger auf unseren Äckern einen jämmerlichen Tod sterben müssen, durch Düngung, Spritzmittel, mechanische Bearbeitung und ganz einfach dadurch, weil wir ausgerechnet zur Zeit des größten Nahrungsangebots das ganze Zeug abernten.

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betterthantherest (33.772 Kommentare)
am 08.11.2018 12:01

Noch mehr Tiere sterben jedes Jahr weil sie von anderen gejagt, gehetzt und dann gefressen werden.

Das Leben endet in jedem Falle tödlich.

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ws78 (51 Kommentare)
am 08.11.2018 10:35

Ich esse gerne Fleisch und ich esse auch gerne fleischlos. Und wenn ich einen fleischlosen Tag habe, dann koche ich mir eben auch gute fleischlose Gerichte und nicht wieder etwas, was ähnlich wie Fleisch schmeckt. Vor allem wenn das ein industriell gefertigtes Kunstprodukt ist. Da kaufe ich mir doch lieber frische Kräutersaitlinge (wenn sie Saison haben) und bereite mir die in schmackhafter Form zu.

Aber jeder wie er will, wenn es dem Fleischtiger hilft auf diese Art seinen Fleischkonsum zu reduzieren, dann ist das auch positiv. Allerdings sind die Hermann Fleischlos Produkte (die durchaus gut schmecken) vermutlich zu teuer um eine echte Alternative für billiges Fleisch zu sein.

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elhell (2.055 Kommentare)
am 08.11.2018 10:28

Die Hermann-Fleischlos-Produkte haben meines Erachtens nicht den Anspruch, Fleisch zu imitieren - dafür ist der Geschmack zu charakteristisch und gegenüber anderen Produkten auf sehr hohem Niveau. Auf hohem Niveau ist auch der Preis, der vielmehr verdeutlicht, dass Fleisch viel zu billig angeboten wird.
Dass lokal Pilze gezüchtet werden, statt Soja durch die halbe Welt zu schippern, finde ich genau den richtigen Ansatz.

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( Kommentare)
am 08.11.2018 10:08

Auch das Grundprodukt die Austernseitlinge sind eine Köstlichkeit. Nicht zuviel gewürzt sollen sie sein, was mich bei den "Hermann Fleischlos" Produkten ein bisserl stört. Muss die Vegane Bratwurst wirklich so stark nach Bratwurst schmecken? Dann esse ich schon lieber ein Fleisch Bratwurst. Der Ersatz des Tofu mit Seitlingen ist natürlich edler und teurer. Die Fleischwürze war ja dazu da, um das Tierfleisch für den Menschen bekömmlicher, leichter verdaulich zu machen. Dieses ist bei den Seitlingen nicht ein Muss.

Vegan soll eine eigene Geschmacksrichtungsein und nicht ein "Fleischarsatz", dann spiele ich zur Abwechslung auch gerne mit.

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( Kommentare)
am 08.11.2018 10:09

Austernseitling

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bernardo90 (201 Kommentare)
am 08.11.2018 09:53

Ich als Vegetarier liebe die "Hermann Fleischlos"-Produkte.
Vor allem die Bratwürste kommen geschmacklich echt nah an die aus Fleisch ran.
Und das ohne künstliche Zusatzstoffe, etc.
Aber wenn ich hier schon wieder Sachen lese wie "Mehr Veganer, mehr Steak für mich."...was soll man dazu sagen...

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gerald160110 (5.609 Kommentare)
am 08.11.2018 09:49

Die Zukunft wird vielmehr in 3D gedruckten Fleischstücken liegen, die aber nicht aus pflanzlichen sondern tierischen Proteinen und Eiweiß bestehen. Das gedruckte Steak sieht, riecht und schmeckt als ob es von einem Tier stammen würde und das Blut läuft auch heraus. In den USA gibt es bereits etwa fünf Anbieter dafür, auch wenn die Preise derzeit noch sehr hoch sind, erfreuen sich die ersten Fleischliebhaber daran.

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reibungslos (14.393 Kommentare)
am 08.11.2018 12:09

Vor 100 Jahren träumte die Elite von der klassenlosen Gesellschaft. Heute träumt sie von der fleischlosen Gesellschaft. Nicht Nicht-Elitären machen da üblicherweise nicht mit.

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essbesteck (6.034 Kommentare)
am 08.11.2018 18:30

brust oder keule?

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Puccini (9.519 Kommentare)
am 08.11.2018 18:35

Orban oder Kurz?

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essbesteck (6.034 Kommentare)
am 09.11.2018 16:39

louis de funes!

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gscheidle (4.089 Kommentare)
am 08.11.2018 09:15

Der industriell vermanschte Fraß hat bisher nur der einschlägigen Industrie gedient, aber nicht der Gesundheit der Konsumenten.
Die Neuburgers machen das auch nicht aus lauter Tier- und Menschliebe.

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betterthantherest (33.772 Kommentare)
am 08.11.2018 08:44

Mehr Veganer - bleibt mehr Steak für mich.
Alles gut.

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jesus2000 (616 Kommentare)
am 08.11.2018 08:39

Bitter Herr Neuburger, lassen Sie sich nicht von diesen Dilettanten das Ziel aus den Augen nehmen!

Aber ihr Ansatz ist zeitlich begrenzt, denn die Zukunft wird das Laborfleisch sein.... auch wenn jetzt alles aufschreien... es gibt keinen Weg drum herum

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metschertom (8.030 Kommentare)
am 08.11.2018 08:02

Mal ein neuer Ansatz, warum nicht. Mit dieser Völlerei und den Fertigmist kann es so sowieso nicht weiter gehen. Herz - und Gelenkserkrankungen aufgrund falscher Ernährung sind rapide im Ansteigen. Und ein ausgewogenes Maß an Fleisch, Gemüse, Fisch und Teigwaren sollte kein Problem dar stellen. Auf jeden Fall besser als Dosennahrung oder McDonalds und Co!

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fanfarikuss (14.170 Kommentare)
am 08.11.2018 09:51

An welchen Fisch denken sie denn konkret?

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reibungslos (14.393 Kommentare)
am 08.11.2018 12:04

Fisch wird künftig Mangelware sein. Die Meere sind dann leer und die Aquafarm-Fische voller Antibiotika, sodass wegen Resistenzen jede gröbere Infektion tödlich verlaufen wird.

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Einheizer (5.398 Kommentare)
am 08.11.2018 07:52

Der Grundgedanke - Fleisch zu reduzieren - ist löblich und richtig.
Ob es dazu aber wirklich "als ob"- Produkte braucht ist aber zu bezweifeln.
Wer unbedingt Paniertes will kann ja auch Karfiol , Kohlrabi, Spargel oder anderes Gemüse mit Brösel umhüllen.

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vjeverica (4.295 Kommentare)
am 08.11.2018 07:58

dann mache ich heute zu Mittag also Käse-Schnitzel, um im "Neuburger-Sprech" zwinkern zu bleiben = Gebackenen Emmentaler. Nicht nur, weil wir immer mal zwischendurch Vegetarisches essen, sondern weil es der ges.Familie schmeckt.

Wie Sie, Hr.Einheizer, schon schreiben - vegetarisch (freiwillig!) immer mal wieder, aber diese Ersatz-Produkte finde ich ebenfalls dubios. Wenn ich Fleisch essen will, dann esse ich sicher nicht Fleischähnliches, sondern tatsächlich Fleisch.

Panierte Schwammerl hat es schon immer gegeben - waren und sind g'schmackig.

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Gfrasttraun (402 Kommentare)
am 08.11.2018 07:01

Nein Danke. Ich esse lieber gebackenes Gemüse wenn ich mal kein Fleisch will.

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ruhigblut (1.333 Kommentare)
am 08.11.2018 06:26

Ich bin gegen die immer mehr fortschreitende Bevormundung der EU!
Aber im Fall von Fleischersatzprodukten hoffe ich bald auf ein Verbot von der Verwendung von Namen von Fleischprodukten wenn Ersatzstoffe verwendet werden wie zB Schnitzel, Wurst ect.
Trotzdem wünsche ich Neuburger alles Gute für die Zukunft.

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elhell (2.055 Kommentare)
am 08.11.2018 10:31

Wenn "fleischlos" draufsteht, ist egal, ob das "Schnitzel" heißen darf oder nicht. Soviel Verstand und Kombinationsgabe darf schon vorausgesetzt werden, ohne regulierend eingreifen zu müssen.

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essbesteck (6.034 Kommentare)
am 08.11.2018 06:05

ich esse zwar nur ca. 4-5 schnitzel pro jahr, jedoch würde mir nicht nicht einfallen das mit irgendeine nachahmung zu ersetzen.
zusätzlich würde auch nicht verspeisen. hab gewisse probleme mit lebensmittel, die so ausschauen, als ob....
lieber drei kartoffel kochen und das mit butter zu verzähren.

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weinberg93 (16.311 Kommentare)
am 08.11.2018 06:59

"verzähr" dich dabei nicht!

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essbesteck (6.034 Kommentare)
am 08.11.2018 18:24

thx

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ricki99 (1.020 Kommentare)
am 08.11.2018 09:11

Sie haben auch Probleme mit der deutschen Sprache, wie es scheint. zwinkern

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Ramses55 (11.126 Kommentare)
am 08.11.2018 09:26

Was hat das mit dem Artikel zu tun?
Wann einen nichts einfällt pöbelt man halt ein bißchen zwinkern

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essbesteck (6.034 Kommentare)
am 08.11.2018 18:22

*g*

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gerald160110 (5.609 Kommentare)
am 08.11.2018 09:44

Das ist am Smartphone getippt und hat nichts mit mangelnden Deutschkenntnissen zu tun.

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essbesteck (6.034 Kommentare)
am 08.11.2018 18:21

grinsen

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