Hirschs Tipp: Bis auf den Krenschaum kann alles auch am Vortag zubereitet werden, schmeckt auch zimmerwarm prima.

Zutaten 4 Personen: 4 Forellenfilets, ein wenig Zitrusöl. Für den Sud: 500 ml Fischfond (selbst gemacht oder Fertigprodukt aus dem Supermarkt), 100 ml Weißwein, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Fenchelsamen, Wacholder, Senfkörner, Lorbeerblätter, Dille, ein wenig Zucker und Essig, 1 EL Olivenöl; Garnierung: 2 gekochte rote Rüben; Marinade: Olivenöl, Sherryessig, Salz, Pfeffer Zucker, Kümmel gemahlen; Krenschaum: 50 ml Obers, 2 EL Crème fraîche, Kren.

Zubereitung: Von den Forellenfilets die Schwanzenden abschneiden, mit Pinzette Gräten zupfen, leicht würzen (Salz, Pfeffer, Zitronensaft). Mit Haut außen zusammenrollen, mit Spieß fixieren. Sud: Alle Zutaten aufkochen, kurz köcheln lassen. Röllchen im Sud glasig garen (= pochieren, der Sud darf also nicht mehr kochen!)

Rote Rüben in dünnen Scheiben im Kreis auf den Teller legen, mit Marinade bepinseln. Pochierte Forellenfilets mit Zitrusöl bestreichen, in die Mitte setzen.

100 ml Fischsud abseihen, mit Obers, Crème fraîche und Kren aufkochen, aufmixen und auf rote Rüben nappieren.

Tipp: Sie wollen Fischfond selbst zubereiten? Hier finden Sie das Rezept!

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