Hirschs Tipp: Statt Ofentomaten passen auch Dörrzwetschken oder Kletzen.

Zutaten (4 Personen): 450 g Kalbsrücken zugeputzt, 6 Scheiben Prosciutto (Rohschinken, gibt es auch aus Österreich, zum Beispiel vom Michlbauer in Pfaffstätt), 1 EL Dijonsenf, 1 EL Pesto (Fertigprodukt), 6 getrocknete Tomaten (Fertigprodukt), Schweinsnetz, Salz, Pfeffer, frische Kräuter (Rosmarin, Salbei u. a.), Röstgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel), 1/4 l Rindssuppe, 1/4 l Weißwein, Butterschmalz, Olivenöl, Butter

Zubereitung: Kalbsrücken einschneiden, plattieren, mit Senf und Pesto bestreichen, mit Kräutern bestreuen. Prosciutto und getrocknete Tomaten auflegen. Einrollen, würzen, ins Netz einschlagen, mit Faden binden. Rundum mit Kräutern in Öl anbraten.

Gemüse, Fleischreste, die beim Zuputzen entstehen, und eventuell 2 gehackte Fleischknochen in Butterschmelz anrösten. Roulade auf das Gemüse setzen, Wein und Suppe aufgießen. Im Rohr bei 100 Grad garen (etwa 1 Stunde). Fleisch soll innen leicht rosa bleiben (54 Grad Kerntemperatur). Fleisch warmhalten bei ca 60 Grad.

Sauce passieren, etwas einkochen, binden, abschmecken. Vor dem Servieren kalte Butterwürfel einrühren.

Beilagen: Kräuter-Papardelle (siehe Rezept) oder fertige Bandnudeln, Brokkoli mit Mandelbutter.

Kräuterparpadelle

12 Dotter, 250 g griffiges Mehl, 1 EL Öl, Salz und wenn nötig, etwas Wasser mit dem Knethaken in der Küchenmaschine verarbeiten. 1 Stunde kühl rasten lassen. In mehreren Durchgängen mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz dünn ausrollen, beim letzten Vorgang frische Kräuter einarbeiten. Teig in Bahnen schneiden. In Salzwasser kochen.

TIPP: In größeren Mengen vorbereiten und einfrieren.

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