Hirschs Tipps: Alles am Vortag zubereiten. Zum Abflämmen benötigt man einen kleinen Küchen-Gasbrenner. Gibt es im Haushaltswarengeschäft. Er kann auch für viele andere Gerichte verwendet werden, z. B. Crème brulée.

Zutaten für 4 Personen

130 g Mehl und 50 g Staubzucker in eine Rührschüssel sieben, 60 g Butter, Schale einer halben Zitrone, Mark einer halben Vanilleschote und 1 Prise Salz dazugeben, mit dem Knethaken abbröseln. Ei beigeben, rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. ½ Stunde kaltstellen.

Creme: 250 ml halbtrockener Sekt, 3 Eier, 20 g Dotter, 60 g Kristallzucker, 20 g Crème fraîche, Saft 1/2 Zitrone, brauner Zucker

Parfait: 60 g Dotter, je 30 g Honig & Zucker, 1/3 Vanilleschote, 5 g Lebkuchengewürz, Schale 1/2 Zitrone, 75 g Nougat dunkel, 30 g Vollmilchkuvertüre, 300 g Schlagobers

Zubereitung

Mittelgroßen Tortenring mit dünn ausgerolltem Teig auslegen (Rand 4 cm hoch). Bei 180 Grad blindbacken (Teig mit Alufolie und getrockneten Bohnen belegen).

Creme: Zutaten auf 50 Grad erwärmen, ständig rühren. Durch ein Sieb passieren.

Folie und Bohnen entfernen. Torte mit wenig Marillenmarmelade ausstreichen, Creme einfüllen. Bei 120 Grad backen, bis der Guss stockt (ca. 50 Minuten). Auskühlen lassen. Vor dem Servieren mit braunem Zucker bestreuen, und abflämmen.

Parfait: Dotter, Zucker, Honig und Gewürze über Dampf (Wasserbad) cremig schlagen, Kuvertüre und Nougat schmelzen, unter die Dottermasse rühren, überkühlen lassen. Geschlagenes Obers unterheben. In kleine Formen oder eine mit Folie ausgelegte Kastenform füllen. Einfrieren.

Mandarinen: Spalten in einem Sud aus 200 ml Orangensaft, 50 g braunem Zucker, Zitronensaft und -schale, Zimt, Nelken, Vanille, Piment ganz und Sternanis aufkochen. Drei Tage marinieren.

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