Aisttal-Lachsforelle aus dem Holunderblütenfond, Kohlrabi- und Früherdäpfel

Zutaten:

1/2 l ganz klarer Gemüsefond
2 EL Holunderblütensirup
2 junge Kolrabi
4 Früherdapferl
2 Aisttal Lachsforellenfilets
Jeweils eine Handvoll Sauerampfer- und Löwenzahnblätter
Holunderblütenessig
Sonnenblumenöl
Pfeffer schwarz, Salz

Zubereitung: 1/8 l Gemüsefond mit Holunderblutensirup mischen. Filets in dünne Scheiben schneiden, wenig salzen und pfeffern. Auf mit Butter bestrichenen Teller legen, mit warmem Holunderblütenfond bestreichen. Teller mit Folie verschließen, Filets im Rohr bei 80 Grad 7 Minuten garen. Im warmen Fond 2 Minuten nachziehen lassen.

Erdapferln und Kohlrabi hauchdünn schneiden, im restlichen auf 80 Grad erwärmten Gemüsefond kurz ziehen lassen.

Filets, Kohlrabi- und Erdäpfelblatteln überlappend anrichten, mit gezupftem Sauerampfer und Löwenzahn garnieren. Etwas Holunderblütenfond, Holunderessig und Sonnenblumenöl mischen, Gericht damit leicht überziehen.

Butterschnitzerl vom Junglamm auf Bärlauchpüree und Karottenfond

Zutaten:

1/2 kg Lamm von der Nuss
1 Semmel oder 2 Schnitten weißes Toastbrot
1 Ei
1/4 l Milch, etwas Wasser
2/16 l Schlagobers
2 Schalotten klein gehackt
Butter
Estragon-Senf, Salz, Pfeffer schwarz
Sonnenblumenöl, etwas nicht zu fruchtiges Olivenöl
1/2 kg mehlige Erdäpfel
2 Handvoll frischen Bärlauch
1 Bund frühe Karotten
1 Spritzer weißer Balsamico-Essig, 1/2 l klarer Gemüsefonds

Zubereitung: Fleisch faschieren, Toast entrinden, klein würfeln, in 1/8 l Milch und wenig Wasser einweichen, ausdrücken. Schalotten in wenig Butter glasig werden lassen. Faschiertes, Weißbrotmasse, Ei, Schalotten, Salz, Pfeffer und wenig Senf vermengen. Laibchen formen, in Sonnenblumenöl und etwas Butter langsam beidseitig braten.

Erdäpfel weich kochen, im Rohr überdämpfen, noch warm durch die Erdäpfelpresse drücken, mit 1/16 l Schlagobers, etwas Milch und Butter vermischen, bis eine noch stichfeste Masse entsteht

Bärlauch im Mörser oder Cutter mit Olivenöl zu einem Pesto verarbeiten und zum Schluss unter die Püreemasse heben

Hälfte der Karotten mittelfein reiben (Streifen), mit 1/4 l Gemüsefond und einem Spritzer weißem Balsamico aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen. Absieben und durch ein Tuch seihen, Tuch ausdrücken, Karottenfond auffangen und warm halten. Karottenstreifen frittieren.

Im restlichen Gemüsefond restliche Karotten blanchieren, im kalten Wasser abschrecken und im Karottenfond nachziehen lassen. Bärlauchpüree mit Dressiersack in tiefem Teller aufspritzen, darauf die Lammbutterschnitzerl anrichten. Karottenfond angießen, die darin gezogenen Karotten einlegen.

Mousse vom Altenberger Ziegentopfen in der Pefferhippe mit geschmortem Erdbeer-Rharbarber

Zutaten:

2 Eiweiß
40 g Zucker
60 g weiche Butter
60 g Mehl
langer Pfeffer, geschrotet
1/4 kg Ziegentopfen
2 EL Honig (bspw. v.d. Hochlandimkern)
125 g Schlagobers (halber Becher)
3-4 Stangen Rharbarber
10 mittelgroße Erdbeeren
1 TL weißer Zucker
2 TL brauner Zucker
1 Vanilleschote
1/16 l Ruby Port
1 Spritzer Aceto Balsamico Tradizionale
Butter

Eiweiß mit Zucker verrühren, Zucker auflösen, Butter, Mehl und eine Prise Salz sowie etwas geschroteten Pfeffer unterrühren. Auf einem Backblech mit Backpapier mit Schablone (ca. 4x4 cm)sehr dünn die Teigmasse aufstreichen und kurz unter dauernder Beobachtung bei 160 Grad goldbraun backen. Dann sofort ablösen und über einem dicken Holzstiel Röllchen formen, auskühlen lassen.

Ziegentopfen mit Honig gut verrühren, bis Masse sämig ist, allenfalls durch ein Sieb streichen. Halbsteif geschlagenes Obers unterziehen. In einen Dressiersack geben und Hippen füllen.
Rharbarer in ca. 4-5 cm lange Stücke schneiden; in einer Pfanne in wenig Butter weißen Zucker karamelisieren, Rharbarber darin ein paar Minuten bei leichter Hitze anschmoren, Rharbarber entnehmen. Mit Portwein aufgießen und auf die Hälfte reduzieren. Rharbarber in eine tiefe Backform einlegen, mit 1 TL braunem Zucker bestreuen, Vanilleschote auskratzen, Mark und Schote darauf legen. Erdbeeren halbieren, darüber schichten, wieder mit braunem Zucker bestreuen, Portweinreduktion darüber gießen. Im mäßig heißen Backrohr (130 Grad)ca. 10-12 Minuten fertigschmoren.
Erdbeer-Rharbarber auf länglichen Tellern auflegen, Hippen darauf anrichten. Mit Schmorfonds umgießen und mit Tupfen von Balsamico-Tradizionale ausgarnieren.

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