Petersiliencremesuppe mit Blunz’npofesen

Zutaten (4 Personen)

250 g Petersilienwurzeln, 100 g Sellerie, 50 g Butter, ½ Zwiebel, ½ l Rindsuppe, 250 g Schlagobers, Salz, Pfeffer weiß; 30 g Petersilie, Olivenöl; Pofesen: 8 Scheiben Toastbrot, 1 Blunz’n gehäutet, 2 Eier, 3 EL Milch, Butterschmalz

Zubereitung:

Zwiebel in Butter anschwitzen, klein gewürfelte Petersilienwurzel und Sellerie andünsten, Suppe und Obers aufgießen. Sobald die Petersilie weichgekocht ist, pürieren, durch ein Sieb streichen, salzen, pfeffern. Petersiliengrün fein hacken und mit etwas Olivenöl ein Pesto zubereiten.

Pofesen: Toastbrot entrinden, Blutwurst im Cutter zerkleinern, zwischen 2 Brotscheiben streichen, zusammendrücken. Milch mit Ei verschlagen, Pofesen darin wenden – in Butterschmalz herausbacken.

Suppe mit wenig Petersilienpesto und heißen, in Dreiecke geschnittenen Pofesen in Tellern anrichten.

Saiblingsfilet in der Sesamkruste, Rucolarisotto, glacierte Honigtomaten

Zutaten

250 g Risottoreis, ½ Zwiebel, 1 l Hühner- oder Gemüsesuppe, 1 dl Weißwein, 5 EL Olivenöl, 50 g Parmesan, 40 g Butter, 60 g Rucola, Salz, Pfeffer;

4 Saibling- oder Forellenfilets, Salz, Pfeffer, Mehl, 1 Eiklar, weißer Sesam für die Panade;

250 g Cocktailtomaten, 2 EL Honig, etwas Balsamessig bester Qualität, kalte Butter

Zubereitung

Risotto: Fein gehackte Zwiebel in Olivenöl farblos anschwitzen, Reis beigeben, glasig anlaufen lassen, mit Wein ablöschen – Hitze reduzieren. Nach und nach die heiße Suppe nachgießen bis der Reis al dente ist (ca. 20 Minuten). Kurz vorher kleine Butterstücke und geriebenen Parmesan untermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss grob geschnittenen Rucola untermengen.

Fischfilets: Butter erhitzen, Saiblingsfilets salzen, pfeffern, Innenseite in Eiklar und anschließend in Sesam tauchen. Filets zuerst mit der Sesamseite in die Pfanne legen, kurz anziehen lassen, wenden und auf der Hautseite kross braten. Kurz warm rasten lassen.

Balsamessig und etwas Wasser erhitzen, einreduzieren, mit Butter montieren, halbierte Cocktailtomaten und Honig dazugeben, würzen.

Risotto auf Teller geben, Saiblingsfilets halbieren, mit den Honigtomaten und eventuell dekoriert mit Balsamicoglace anrichten.

Weißes Schokoladenmousse mit Rhabarber und Erdbeeren

Zutaten

1 Ei, 1 Dotter, 2 EL Cognac, 1½ Blatt Gelatine, 150 g weiße Schokolade, 250 g Schlagobers

3 Stangen Rhabarber, kleines Stück Zimtrinde, einige Nelken

300 g Erdbeeren, Zucker, Minzeblätter für Garnitur

Zubereitung

Rhabarberstangen schälen, würfeln, mit der Zimtrinde und den Nelken weich dünsten, nach Bedarf süßen. Auskühlen lassen.

Ei und Dotter mit dem Cognac über Wasserdampf cremig aufschlagen, Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der warmen Eiermasse auflösen. Schokolade schmelzen und unterziehen. Obers steif schlagen und unterheben.

Erdbeeren waschen, vierteln und pürieren, nach Bedarf süßen.

Anrichten: Schichtweise Rhabarber, weißes Schokoladenmousse und Erdbeeren in Gläser füllen, kalt stellen. Mit einem Minzeblatt garnieren.

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