Suppe von geräucherten Atterseefischen

Zutaten: 300 g Räucherfisch, 500 ml Gemüsebrühe, 100 ml Obers, Butter, Zwiebel, 1 EL Mehl, Salz, Pfeffer;

Pofesen: 1 Laugenbreze, 1 Ei, Salz, Kren.

Zubereitung: Fein geschnittene Zwiebel in Butter anschwitzen, mit Mehl stauben, Suppe aufgießen. 200 g zerpflückte Fischfilets dazu, aufkochen, 20 Minuten ziehen lassen.

Pofesen: Ei mit Salz verquirlen, Brezen in Scheiben schneiden, in Eimasse wenden, eine Seite mit Kren bestreuen. In Öl herausbacken.

Obers zur Suppe geben, pürieren, noch einmal aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restliche Fischfilets in 4 Tassen verteilen, mit Suppe auffüllen, mit Petersilie garnieren. Pofesen in die Suppe einlegen. Weitere Pofesen extra zum Knabbern servieren

Gefülltes Hühnerbrüstchen mit Spargel, Erdäpfelschmarren und Karotten

Zutaten: 4 Hühnerbrüstchen, 250 g grüner Spargel, 2 Scheiben Toastbrot, 100 g Frischkäse, Kresse, Salz, Pfeffer, 1 Dotter, 4 speckige Erdäpfel, 1 Zwiebel, Butterschmalz. Karotten gelb, rot, orange; dunkler Fond (aus Resten zubereiten); Pesto: 3 Schachteln Kresse, Salz, 6 EL Öl, etwas Petersilie.

Zubereitung: Erdäpfel weich kochen, schälen. Karotten schälen, in Streifen schneiden. Spargel in Salz-Zucker-Wasser kernig kochen. Entrindetes Brot mit Frischkäse, Kresse, Salz, Pfeffer und Dotter pürieren. Ins Fleisch Taschen schneiden, salzen, pfeffern, mit Frischkäsemasse und 2 Spargelstücken (Spitzen) füllen. In Butterschmalz anbraten, 15 Minuten im Rohr garen (200 Grad).

Pesto: Kressespitzen mit Salz, Öl und Petersilie im Mixbecher pürieren.

Zwiebelstreifen in Butterschmalz anbraten, Kartoffelscheiben mitbraten, salzen. Karottenstreifen in Salzwasser dünsten.

Fleisch schräg aufschneiden, mit Erdäpfelschmarren, Fond, Karotten und Pesto anrichten.

Honigparfait, Erdbeer-Rhabarbermus und Mandelkrokant

Zutaten: ¼ l Schlagobers, 40 g Honig, 1 TL Vanillezucker, 1 Ei, Erdbeermarmelade, je 250 g Erdbeeren und Rhabarber, Zucker, 2 EL Zitronensaft, 1 EL Vanillepuddingpulver; 100g Mandelsplitter, Zucker

Zubereitung: Obers, Honig und Vanillezucker aufkochen, abkühlen lassen. Ei dazu, 3 Minuten mixen. 12 Stunden kaltstellen, dann wie Schlagobers aufschlagen. In ein ¼ der Masse Erdbeermarmelade einrühren. Hälfte der weißen Masse in Rehrückenform füllen, rosa Masse in die Mitte, restliche Masse darauf. Tiefkühlen.

Zucker in einer Pfanne karamellisieren, zerkleinerte Mandelsplitter dazugeben, erkalten lassen, in kleine Stücke brechen.

Mus: Erdbeeren und Rhabarber zerkleinern, zuckern, ziehen lassen. Puddingpulver einrühren, erhitzen, mit Zitronensaft abschmecken, mixen oder durch ein Sieb streichen.

Parfait mit Krokant und warmem Mus anrichten. Mit Honig beträufeln.

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