Schafkäseterrine, Bauernbrotchip, Bärlauchpesto

Zutaten

200 g Schafkäse, je 60 g Joghurt und Schlagobers, 2 Blatt Gelatine, (Chili-)Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronensaft; 4 sehr dünne Scheiben Bauernbrot im Rohr leicht geröstet.

Pesto: 50 g Mandeln (enthäutet), 75 g Parmesan, 100 g Bärlauch, Olivenöl, Salz, Pfeffer, geriebene Zitronenschale, Balsamico.

Zubereitung

Gelatine in Wasser einweichen, erwärmen. Schafkäse, Joghurt und Obers cremig rühren, abschmecken. Etwas Masse unter die Gelatine rühren, dann alles mischen. In einer mit Folie ausgelegten Form drei Stunden kühlen.

Pesto: Zutaten mit etwas Olivenöl mixen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Balsamico abschmecken.

Pesto mit marinierten Pflücksalaten und Röstbrot zur Terrine reichen.

Tipp: Pesto-Reste in Marmeladeglas füllen. Hält gekühlt und mit Öl bedeckt einige Zeit.

Lachsforelle, Zitronen-Erdäpfel-Püree, Kohlrabi

Zutaten

4 Lachsforellenfilets (mit Haut, ohne Gräten), Butter, Frischhaltefolie; 2 EL Butter, 1 EL braune Butter, 1 Scheibe Ingwer, 1 Streifen Zitronenschale, 1 angedrückte Koblauchzehe, Salz, Pfeffer, Kräuter.

Püree: 1 kg mehlige Erdäpfel, Salz, Kümmel, 250 ml Milch, 1 EL Butter, 1 EL braune Butter, Muskat, geriebene Zitronenschale.

Kohlrabi: 3 Schalotten, 2 Knoflzehen, 50 ml Weißwein, 150 ml Gemüsebrühe, 2 mittelgroße Kohlrabi, 30 g Butter, 1 TL Zucker, Salz, Pfeffer, Muskat, Schlagobers.

Zubereitung

Auflaufform buttern, Filets mit Hautseite nach oben einlegen. Frischhaltefolie straff darüberspannen. Bei 100 Grad im Ofen 15 bis 20 Minuten glasig dünsten. Haut abziehen. Butter schmelzen, Gewürze dazugeben, ziehen lassen. Kräuter dazugeben. Filets in der Kräuterbutter wenden.

Püree: Kartoffeln in Salzwasser weich kochen und stampfen. Mit warmer Milch und Butter mischen, mit Gewürzen und Zitronenschale abschmecken.

Kohlrabi: Schalotten und Knoblauch grob schneiden, in Öl glasig dünsten, mit Weißwein ablöschen, mit Brühe auffüllen, einkochen lassen. Kohlrabi würfeln und in Butter andünsten, mit Zucker bestreuen, karamellisieren lassen. Mit 100 ml Wasser auffüllen, würzen, bissfest garen, warmstellen. Sauce mit Weinreduktion auffüllen, mit Stärke etwas binden, einen Schuss Schlagobers dazugeben, abschmecken, Kohlrabi dazugeben.

Grießflammerie, Erdbeer-Rhabarber-Kompott und Joghurteis

Zutaten

2 Dotter, 4 EL Zucker, 3 Blatt Gelatine, ½ Vanilleschote aufgeschnitten, 250 ml Milch, geriebene Zitronen- und Orangenschale, 40 g Grieß, 1 TL Rum, 1 EL Grand Marnier, 1 Eiweiß, Salz, 200 g Schlagobers (steif geschlagen); 200 g Rhabarber, 2 EL Zucker, 1 daumengroßes Stück Ingwer, 1 Zimtstange, Sternanis, 120 ml Lasecco (ersatzweise Sekt oder Prosecco), 250 g Erdbeeren, Ananasminze.

Eis: 250 g Joghurt, 50 g Staubzucker, Schale von 1 Limette, Saft ½ Limette, Saft ½ Orange, 200 ml geschlagenes Obers.

Zubereitung

Flammerie: Eigelb mit 1 EL Zucker schaumig schlagen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch mit 2 EL Zucker, Zitronen- und Orangenschale und Vanilleschote aufkochen. Grieß unterrühren und bei milder Hitze einkochen lassen. Schote entfernen. Grießbrei nach und nach unter die Eigelbmasse rühren und Gelatine darin auflösen. Rum und Grand Marnier zugeben und abkühlen lassen. Eiweiß mit Prise Salz und restlichem Zucker zu Schnee schlagen. Obers und Schnee unter die Grießmasse heben. In Förmchen füllen. Zugedeckt ca. 2 Stunden kühlen.

Kompott: Rhabarber schälen, in Stücke schneiden, in feuerfester Form mit Zucker bestreuen, unter Grill leicht bräunen.

Ingwer, Zimt, Sternanis und Lasecco langsam erhitzen, über Rhabarber gießen. Zugedeckt ziehen lassen, Gewürze entfernen.

Einige Erdbeeren klein schneiden. Rest passieren.

Rhabarber samt Sud mit Erdbeeren und Erdbeerpüree mischen, mit Zucker und Lasecco abschmecken. Ananasminze in Streifen unter das Kompott mischen. Zum Grießflammerie lauwarm servieren.

Eis: Zutaten verrühren, Obers unterheben, in die Eismaschine geben.

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