Viktoria Aufreiter aus Rainbach bewirbt sich für das Mühlviertel mit Ravioli gefüllt mit heimischer Blutwurst an mariniertem Zupfsalat, zart rosa gebratenem Biorinderrücken auf frischem Saisongemüse verfeinert mit zweierlei Saucen und ein Duett von der weißen Schokolade und Holunderblüte.
Ravioli gefüllt mit heimischer Blutwurst an mariniertem Zupfsalat
Nudelteig:
0,15 kg Mehl glatt
1 Ei,
0,01 l Öl
Salz, Wasser
Zutaten zu einem glatten Teig verkneten
bemehlen und unter einem feuchten Tuch ½ Std. rasten lassen
Füllung:
½ Zwiebel
2 Stk. Blutwurst
Knoblauch
Salz, Pfeffer
Zwiebel und Blutwurst fein hacken, anrösten, mit Knoblauch und Salz/Pfeffer würzen, auskühlen lassen
Nudelteig dünn ausrollen
Ravioli formen und füllen
Kurz übertrocknen lassen
3-4 Minuten kochen lassen
Mit Zupfsalat (eventuell mit Balsamicodressing parfümieren) und geschmolzener brauner Butter garnieren
Zart rosa gebratener Biorinderrücken auf frischem Saisongemüse verfeinert mit zweierlei Saucen
0,80 kg Rinderrücken
0,80 kg gemischtes Gemüse (Brokkoli, Karotten, Spargel weiß)
Gemüse putzen, schälen und in gewünschte Form schneiden
Brokkoli und Karotten bissfest garen
Spargel in gesalzenem Wasser (ca. 1 TL Salz auf 1 l Wasser) al dente kochen
Zum Anrichten kurz in Butter schwenken
Fleisch parieren
Parüren für Jus verwenden
Jus:
0,01 l Sonnenblumenöl
0,15 kg Wurzelwerk (Karotten, Sellerie)
½ Zwiebel
0,10 l Gemüsefond
0,01 kg Tomatenmark
0,10 l Rotwein
Salz, Pfeffer
Zutaten anrösten, mit Fond und Rotwein aufgießen
Ca. 3 Stunden köcheln lassen
Eventuell mit Maizena binden
Sauce Hollandaise:
3 Dotter
0,05 l Weißweinessig
0,15 kg Butter
Salz, Pfeffer
Butter schmelzen und abklären
Weißweinessig und Dotter über Wasserbad schaumig schlagen
Geschmolzene Butter vorsichtig einrühren
Mit Salz/Pfeffer würzen
Rinderrücken im Ganzen rundherum anbraten und ca. 40 Minuten auf 60°C Ober- und Unterhitze im Rohr rosa garen.
Anrichten!
Duett von der weißen Schokolade und Holunderblüte
Weiße Schokoladentarte
Mürbteig:
0,15 kg Mehl glatt
0,10 kg Butter
0,05 kg Staubzucker
1 Ei
Salz
Mehl und Butter abbröseln
Ei und Staubzucker, sowie Brise Salz dazugeben
Zu einem glatten Teig kneten und 30 Minuten kühl lagern
In Form einlegen – 20 Minuten tiefkühlen
Blindbacken ca. 8 Minuten bei 180° Heißluft
Schokoladenfüllung:
0,15 kg weiße Schokolade
2 Eier
0,10 kg Mehl
0,05 l Holunderblütensirup
0,05 kg Staubzucker
Schokolade schmelzen
Eiweiß von Dotter trennen
Eiweiß steif schlagen
Schokolade mit Dotter und Holunderblütensirup vermengen
Abwechselnd Eiweiß und Mehl unterheben
In Form füllen und 10 Minuten fertig backen
Holunderblütencreme:
1 Päckchen Vanillepudding
0,10 l Schlagobers
0,30 l Milch
0,05 l Holunderblütensirup
Pudding aus Pulver, Milch und Sirup herstellen
auskühlen lassen und mit geschlagenem Schlagobers verfeinern
in Gläser abfüllen
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