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Ist Stevia wirklich die süße, grüne, gesunde Zuckerersatz-Revolution?

Von Peter Hirsch, 24. November 2011, 00:04 Uhr
Die Stevia-Pflanze
Bild: Archiv

Ab Dezember ist in der EU der mit null Kalorien und null Kariesrisiko auftrumpfende, extrem süße natürliche Zuckerersatzstoff Stevia mit einigen Einschränkungen (Maximaldosierung in Limos und Fertigprodukten) zugelassen. Was kann man mit Stevia anfangen? Es gibt mehr Fragen als Antworten.

Bisher war Stevia für die Süßung von Lebensmitteln in der EU verboten. Es gab medizinische Bedenken (Krebsförderung u. a.) und die Zuckerindustrie sowie Produzenten chemischer Süßstoffe wehrten sich gegen den neuen Konkurrenten. Verkauft wurde Stevia trotzdem in Apotheken, Reformhäusern und im Versandhandel als „Badezusatz“ sowie als ebenso eher sinnlose Haut- und Dentalpflege.

Wie Stevia schmeckt, habe ich bisher nur vier Mal probiert: Kaffee und Tee schmecken mir mit Zucker oder gewohntem Süßstoff besser.

Palatschinken mit Marmelade, im Teig mit ein wenig flüssigem Stevia, mit Steviapulver bestreut: Optisch gar nicht schön. Weil Stevia so stark süßt, kann man nur wenig verwenden. Geschmack unauffällig, die Marmelade triumphiert.

Joghurt natur, gesüßt mit Stevia: unauffällig.

Backen mit Stevia

Kann man mit Stevia backen? Ich ziehe einige Bücher mit Rezepten zu Rate. Die Rezepte im „Das Stevia-Backbuch“ sind mir einfach zu gesund. Margarine statt Butter, Vollkornmehle, statt Vollmilch oder Obers nur Soja-, Ziegen-, Reis-, Kokos- und Dinkelmilch und zum Stevia als Zusatzsüße Agavendicksaft und Reissirup.

Und die Rezepte? Viele Marmeladen, Parfaits, Aufstriche, Drinks, Puddings, Sirupe, Aufläufe, Eis, Mousses, Cremen, Gelees, allerlei Cookies, Plätzchen und ein paar auf mich nicht verführerisch wirkende Kuchen und Torten.

Alle meine Lieblingskuchen, Tortenfavoriten und feinen Mehlspeisklassiker fehlen, u. a.: Krapfen, Salzburger Nockerln, Apfel-, Topfen- und andere Strudel, Topfenknödel, Malakoff-, Dobosch-, Esterhazy-, Sacher-, Schwarzwälderkirsch- und Linzertorte.

Das kommt mir verdächtig vor. Und ist es wohl auch, weil das Blättern in drei weiteren Büchern bringt ein ähnliches Ergebnis. Aber immerhin finde ich Rezepte für Vanillekipferln, Guglhupf und einer Linzerschnitte, die allerdings gar nicht linzerisch ausschaut.

Auf den Fotos wirken die meisten Mehlspeisen in diesen Büchern eher speckig, um nicht zu schreiben sitzengeblieben und ziemlich blass. Klar, wenn kein Zucker karamellisieren kann. Und ich erfahre: „Stevia ist schwer zu dosieren“. „Mit Stevia zu süßen, ist eine Herausforderung.“ „Viel weniger Teigmasse im Vergleich zum Backen mit Zucker.“ „Bei zu hoher Dosierung kann ein bitterer Nebengeschmack stören, aber es gibt Stevia-Produkte, die kaum noch ein Bitterrisiko haben.“

Biskuit „geht nicht“

Ich lese, dass Rührteige und Mürbteig kein großes Problem seien, allerdings könne es beim Aufschlagen von Eiern, Butter und Stevia leicht passieren, dass er ausflocke. Das mache aber letztlich im Geschmack nichts aus. Biskuitteig hingegen sei mit Stevia „eigentlich nicht möglich“. Germteig aber gelinge mit etwas Übung und ein bisserl Zucker meist gut. Ein bisserl Zucker, Honig, Reissirup oder Agavendicksaft ins Stevia zu mischen, sei generell günstig. Außerdem wird beim Backen mit Stevia geraten, mehr Eier, Nüsse, Mandeln oder Kokosflocken zu verwenden, damit der Kuchen „besonders locker wird“.

Alle meine Lieblinge fehlen

Oft werden, speziell zum Backen, die Steviaprodukte „GrooVia“ (400 Gramm ab 13 Euro) und Steviosid empfohlen, Konzentrate der Stevia rebaudiana, bei denen der oft kritisierte Bitterton, störendes Lakritze-, Pfefferminz-, Heu- und Krautaromen sowie ein metallischer Nachgeschmack nicht oder kaum zu bemerken sei.

Backen mit Stevia ist also zumindest für Anfänger eher ein Problem. Außerdem vermisse ich, wie erwähnt, in Stevia-Kochbüchern so gut wie alle meine bevorzugten Desserts und die geliebtesten Torten und Kuchen. Und im Internet lese ich zwar viele positive, aber eher noch mehr reichlich abschreckende Erfahrungsberichte, speziell was Backen mit Stevia betrifft – siehe Auszüge rechts unten.

Zusammenfassung: Die meisten Stevia-Backrezepte sind für meinen traditionellen Gusto einfach zu gesund oder zu kompliziert. Ich denke, so wie Butter und Schlagobers kann auch Zucker durch nichts wirklich feinschmeckerisch befriedigend ersetzt werden, speziell nicht beim Backen und bei Mehlspeisen generell.

Das bedauere ich, wenn ich an die Diabetiker mit Süßgusto denke und auch im Hinblick auf meine Gewichtssorgen.

Bitte um gute Rezepte

Gerne lasse ich mich deshalb von Leserinnen und Lesern mit Stevia-Erfahrung eines meinen Umfang reduzierenden Besseren belehren.

Gute, erprobte Kuchen-, Torten- und Mehlspeisrezepte bitte per Mail an p.hirsch@nachrichten.at. Ich werde einlangende Rezepturen gerne auf nachrichten.at veröffentlichen und vielleicht auch ausprobieren.

 

Süßes Lob, bittere Kritik

Acht Fundstücke in Internetforen:

„Backen mit Stevia allein ist Müll, aber man kann 1 : 1 mit Zucker mischen, dann klappt es und schmeckt auch meinen Kindern.“
*
„Das Zeug schmeckt furchtbar, sogar in Vanillepudding.“
*
„Wir verwenden Stevia seit 2008 und sind sehr zufrieden.“
*
„Beim Backen muss man den Steviageschmack mit vielen Gewürzen und starken Aromen übertünchen.“
*
„Beim Backen ersetzte ich Zucker zum Großteil mit Stevia, verwende dafür ein Ei mehr und mehr Stärke, damit der Kuchen nicht zusammenfällt. Bei Torten und Kuchenfüllungen kommt ein bisschen Gelatine dazu.“
*
„Man kann mit Stevia keine guten Kuchen backen.“
*
„Die meisten üblichen Rezepte sind nicht steviatauglich.“
*
„Machte Schokokuchen mit Stevia. Wurde hart, trocken mit bitterem Beigeschmack.“

 

Was die „grüne Süße“ kostet, was man beim Kauf beachten soll

• Stevia ist eine anspruchslose Staude, sie gedeiht auch bei uns. Die Süßkraft des Blättersaftes ist enorm: bis 300-mal stärker als Zucker. Bei aus Stevia extrahierten Süßstoffen (Granulat, Tabletten, Fluid/flüssig) ist sie geringer, meist Faktor sechs bis zehn.

• Stevia hat null Kalorien und ist, wie übliche chemische Süßungsmittel, für Diabetiker und Neurodermitiker erlaubt. Es bewirkt im Gegensatz zum Zucker keine Erhöhung des Blutzuckerspiegels und hat keinen Einfluss auf den Insulinhaushalt. Dadurch gibt es auch keine durch rasanten Abfall des Blutzuckerspiegels verursachte Heißhungerattacken.

• Große Auswahl: Süßintensität und Qualität (teils Bittertöne) sind unterschiedlich. Wenn möglich eine Fingerspitze oder einen Tropfen kosten. Auch aufwändig produziertes, sauber süß schmeckendes Stevia wird es demnächst in Supermärkten geben und billiger sein als das derzeitige, großteils überteuerte in Apotheken und Reformhäusern.

• Ursprung: Südamerika, vor allem Paraguay, wird dort seit Jahrhunderten verwendet. In Japan seit 40 Jahren beliebt und bewährt.

• Richtwerte Preise: 100 g Granulat (Pulver), 300 Tabletten oder 50 ml Fluid: 7 bis 15 Euro.

• Bücher: Als Infoquellen für obigen Artikel dienten unter anderem: „Stevia – sündhaft süß und urgesund (Verlag Wildpferd), „Stevia gesund und süß“ (Verlag Kopp), „Backen mit Stevia“ (Verlag Hädecke), „Stevia – Rezepte aus der Naturküche“ (AT Verlag) und „Das Stevia-Backbuch – natürlich süßen und schlank bleiben“ (Kneipp-Verlag).

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37  Kommentare
37  Kommentare
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( Kommentare)
am 24.11.2011 16:47

Wieso ?
Weil es einfach süßt, dort wo es auf die Süße ankommt.
Genauso, wie es künstlicher Süßstoff auch macht, aber eben natürlich.
Stevia KANN nie Zucker ersetzen, dort wo man Zucker wegen der KH zu sich nimmt oder wo Zucker wegen der Konsistenz verwendet wird, etwa in Kuchen oder anderen Teigen.
Aber das sind für die meisten eher die Ausnahme. Am ehesten nehmen wir ja Zucker zu uns, weil wir (besser: der Produzent) etwas Süßen will. In Limonaden, im Kaffee,...
Und ich glaube niemand trinkt Limonade um damit seine Kohlehydrate aufzutanken, oder ??
Warum also Kohlehydrate beimengen, wenn es nur um die Süße geht ??
Und genau hier kann Stevia wirklich was bewegen.
Ich verwende seit Jahren Stevia Tabs für den Kaffee (nach einigem Suchen eine geschmacksneutrale Sorte gefunden) und kann mir gar nichts anderes mehr vorstellen.
Viele sind zu dick.
Viele haben Karies.
Warum soll man hier nicht gegensteuern ?

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oeggoe (17.926 Kommentare)
am 24.11.2011 17:53

Und ich versuch generell ohne Süßungsmittel, egal welches, auszukommen.

Tee, Kaffee ungesüßt
Limonaden trinke aich aus Prinzip nicht, Wasser reicht.

Bei Mehlspeisen wird man nicht drum rum kommen.

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( Kommentare)
am 24.11.2011 18:34

Aber ich habs nun mal gern etas süß. Is ja nix schlimmes, oder ?

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( Kommentare)
am 24.11.2011 21:22

zu deinem traurigen leben!

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reibungslos (14.393 Kommentare)
am 24.11.2011 23:42

wenn er sich gesund und gut dabei fühlt? Die Millionen Fettleibigen und in der Folge Zuckerkranken sind sicher weniger glücklich.

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sindy (5 Kommentare)
am 24.11.2011 16:06

Ich habe bereits vor vielen Jahren Stevia probiert, sowohl die Pflanze, die getrockneten Blätter als auch Steviosid. Ich persönlich mag den Geschmack nicht, weil es wie Süßstoff schmeckt. Aber die Blätter im Tee finde ich ok. Noch besser schmeckt mir persönlich das aztekische Süßkraut, das ich auch selber im Garten anbaue und für den Tee trockne.
Das fertig gekaufte flüssige Stevia finde ich auch nicht ok, weil ich nicht genau weiß, wieviel Stevia hier enthalten ist. Aber meine Mutter löst das Steviosid selber in kleinen Portionen in abgekochtem Wasser auf und verwendet dann wenige Tropfen für den Tee. Das kann ich nur empfehlen.
Aber bei Stevia ist es wie bei Zucker und vielen anderen Dingen - zuviel ist nicht gut.
Zu den Koch- und Backrezepten: ich glaube auch, dass es keine Bücher gibt, weil es bisher verboten war. Aber ich empfehle Rezepte von den Weight Watchers und hier anstatt des Süßstoffes Stevia verwenden. - Einfach ausprobieren.

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benzinverweigerer (14.598 Kommentare)
am 24.11.2011 15:34

1. für Stevia wird Regenwald abgeholzt
2. Keine Sau interessierts ob Zucker oder sonstwas drinnen ist

3. Stevia wird als Zuckerersatz eingeführt, damit wir unsere Zuckerrüben möglichst zu 100% zu Treibstoff verarbeiten können

Woaznd dama hoazn und die Ruabm ah!

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( Kommentare)
am 24.11.2011 16:38

sollen wir sie nur essen, weil sie da sind ?

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benzinverweigerer (14.598 Kommentare)
am 24.11.2011 17:49

Stevia wird 10.000km+ herbeigeschippert + 2000Km am Landweg.

Zuckerrüben wachsen quasi um die Ecke und die Wertschöpfung bleibt im Land.

Allerdings ist die Wertschöpfung bei Bio-Treibstoff höher... also kaufen wir Süßstoff vom Ende der Welt und veresthern unsere Rüben zu E10 und Biodiesel.

TOLL!
Uns so Nachhaltig....

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( Kommentare)
am 24.11.2011 18:39

Fast...
Die Menge Stevia die sie brauchen um die Süße von einem Zug voller Rübn zu erhalten, können sie mit der Post schicken.
Wie gesagt... mir gehts um die Süße in Limos, Kaffee,... nicht um Kohlehydrate.

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oneo (19.368 Kommentare)
am 24.11.2011 18:53

kannst du österreich 1 jahr lang versorgen. und welcher transport wird wohl mehr dreck und abgase verursachen? stevia oder zuckerrübentransport mit verdreckten straßen und vielen staus?

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reibungslos (14.393 Kommentare)
am 24.11.2011 23:43

wird Regenwald abgeholzt, aber nicht, um Zucker herzustellen, sondern um Ethanol als Treibstoff zu gewinnen.

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maier_f (12 Kommentare)
am 24.11.2011 09:37

Fragen Sie einmal einen Biologen, was Aspartam und Acesulfam unterm Mikroskop mit einer Zelle anrichtet.

Kann schon sein, dass reiner Zucker gesünder ist. Aber noch schlimmer als Aspartam&Co kann Stevia nicht sein.

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peas (4.501 Kommentare)
am 24.11.2011 09:42

stimmt! grinsen

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oneo (19.368 Kommentare)
am 24.11.2011 14:49

diese künstlichen süßstoffe werden u.a. auch in der schweinemast eingesetzt - zusammen mit dem futter gibt es ein beschleunigtes wachstum, man braucht also nicht mehr füttern und hat in kürzester zeit schöne schlachtsauen.

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( Kommentare)
am 24.11.2011 15:20

ist aspartam ein nebenprodukt der 'agent orange' entlaubungschemie....

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ichauchnoch (9.778 Kommentare)
am 24.11.2011 09:03

Wie soll es schon Kochbücher geben, in denen die Rezepte Stevia enthalten, wenn es doch bis jetzt verboten war??? Mit den Kochbüchern kann man doch kaum der Zeit voraus sein.

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ElimGarak (10.744 Kommentare)
am 24.11.2011 10:56

war Stevia nie verboten, die haben auch Kochbücher...

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pepone (60.622 Kommentare)
am 24.11.2011 14:04

nicht alle länder sind so " rückständig " wie die der EU ..gggg

ich kenne das produkt schon seit vielen jahren aus der wissenschaft ...und konnte es nicht kaufen ... zucker lobbyisten haben es bis jetzt geschaft es zu unterbinden ...

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oneo (19.368 Kommentare)
am 24.11.2011 14:54

ich verwende stevia seit 10 jahren, beziehe es durch eine deutsche adresse und kommt aus paraguay. bisher wurde es eben als badezusatz oder zahnputzmittel ausgezeichnet, damit ist man dem verbot entgangen. zum kochen ist es nur bedingt geeignet, weil es sich mit hitze nicht gut verträgt. bei mir kommt es nur in tee und kaffee rein. natürlich gibt es verschiedene stevia produkte. stevia rebaudiana in kristalliner form ist am besten. flüssiges soll man nicht kaufen, weil der großteil aus wasser besteht.

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peas (4.501 Kommentare)
am 24.11.2011 14:57

bilde mir ein, dass man es als verkäufer aber anders deklarieren hat müssen - oder?

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oneo (19.368 Kommentare)
am 24.11.2011 15:28

gekauft. wurde aber auch so in die eu importiert. komischerweise hat es auch eine bleichende wirkung für die zähne, nur etwas zu viel süße wohl.

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( Kommentare)
am 24.11.2011 05:51

Leider verursacht Stevia vermehrte Insulinproduktion, wodurch bei nicht-Diabetikern der Blutzuckerspiegel sinkt, weil durch das extra Insulin der vorhandene Zucker im Blut unter anderem zur Fettproduktion verwendet wird.

Wenn man Stevia und wenig Kohlehydrate isst, dann wird man sau-müde (wegen gesenktem Blutzucker) und kriegt einen heiss-Hunger.
Wenn man Stevia und normal Kohlehydrate isst, dann wird man müde und fett.

Ist glaub ich nur Diabetikern zu empfehlen, die sich das Insulin selbst spritzen müssen.

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peas (4.501 Kommentare)
am 24.11.2011 08:09

nicht nachvollziehen. deswegen frage ich wertfrei, wo hast du das gelesen, oder gehört?

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reibungslos (14.393 Kommentare)
am 24.11.2011 08:49

versucht sich eben dadurch wichtig zu machen, indem er das Gegenteil von dem behauptet, was der Logik und der wissenschaftlichen Erkenntnis entspricht. Und es finden sich immer Leute, die das glauben.

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peas (4.501 Kommentare)
am 24.11.2011 09:42

aber .. den abspruch habe ich nicht, dass ich alles weiß und kenne. deswegen wollte ich die quelle herausfinden, vielleicht meldet er/sie sich noch ..

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sting (7.357 Kommentare)
am 24.11.2011 10:09

dass man nicht von einer industriellen Produktion abhängt, und sich als Selbstversorger betätigen kann. zwinkern

Man darf es nicht als Lösung aller Zuckerprobleme sehen, aber man kann mit Augenmaß und Kreativität in der Küche den Zuckerkonsum senken.

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( Kommentare)
am 24.11.2011 16:26

Na, ist aber schon logisch, dass erhöhter Insulinspiegel zur Blutzuckerverwertung führt, oder? Und wenns keinen Zucker isst, aber mehr Insulin produzierst (z.B. wennst Stevia konsumierst), dann gibt's logischerweise die Effekte, die ich beschrieben habe.

Zur Verschwörungstheorie: Ich lebe nicht mal in Oesterreich, mir ist die Zuckerindustrie dort ziemlich wurscht. Ich lebe im Land des HFCS und hab für länger Zeit Stevia diet Drinks konsumiert. Wenn ich low-carb dazu gegessen habe, dann wurde ich extremst müde, wenn ich auch nur ein bisschen Brot gegessen habe, hab ich überhaupt nichts abnehmen können. Und das bei einer täglichen Energiezufuhr

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( Kommentare)
am 24.11.2011 16:27

Und das bei einer täglichen Energiezufuhr

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( Kommentare)
am 24.11.2011 16:38

Und das bei einer täglichen Energiezufuhr ca. 1500 Kcal + 4km/Tag Jogging.

Als ich mit Stevia aufgehört habe, gabs 2 Effekte:
1. nicht mehr müde
2. Gewichtsverlust

http://science.howstuffworks.com/environmental/life/human-biology/fat-cell2.htm
http://www.stevia.com/Stevia_C_Article/Stevia_Helps_Pancreas_Release_Insulin_Helpful_for_Diabetics/296

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reibungslos (14.393 Kommentare)
am 24.11.2011 08:53

aber auch nur ein Rübenbauer, der um seine Existenz fürchtet.

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peas (4.501 Kommentare)
am 24.11.2011 09:39

nicht nachvollziehen. deswegen frage ich wertfrei, wo hast du das gelesen, oder gehört?

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rotbraun (1.839 Kommentare)
am 24.11.2011 14:41

...muss dir leider wiedersprechen. Ich als Diabetiker bin froh das ich Stivia ohne Probleme verwenden kann, und all die anderen Suessstoffe haben immmer eine Blutzuckererhoehung herbeigefuehrt.

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oneo (19.368 Kommentare)
am 24.11.2011 14:56

auch ich muß mit zucker aufpassen, kenne jedoch diese nebenwirkungen, die du anführst nicht. im gegenteil: es ist nicht nur für diabetiker, sondern für alle besser als zucker und süßstoff.

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( Kommentare)
am 24.11.2011 15:22

...des ('ehem') agrana-zuckermonopols

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ElimGarak (10.744 Kommentare)
am 24.11.2011 16:49

unterscheidet sich Stevia da von anderen Süßstoffen oder gar Zurcker? Gar nicht? Eben...

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rotbraun (1.839 Kommentare)
am 24.11.2011 00:41

...fuer mich als Diabetiker hervorragend !! Ich kann meine Gedraenke oder Suesspeisen geniessen ohne das ich ein Problem mit erhoehtem Blutzucker bekomme. Zum Backen... ist es nur teilweise einsetzbar. Kekse, Apfelstrudel usw. scmecken gleich wie bei normalen Zucker... und ich kann es ohne schlechtes Gewissen geniessen grinsen

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