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Wenn eine Wurst fischelt, ist sie verdorben oder aber sehr fein

Von Von Peter Hirsch, 06. November 2009, 00:04 Uhr
Wenn eine Wurst fischelt, ist sie verdorben oder aber sehr fein
Klingt exotisch, schmeckt aber besonders gut. Übrigens: Es gibt auch Fischbratwürstel! Bild: hipe

Der Gmundner Fleischermeister und Wursterzeuger Hermann Gruber denkt sich nichts dabei, dass sein Betrieb ab und zu so riecht, wie er keinesfalls riechen sollte: nach Fisch. Genauer: nach Saibling und Lachsforelle.

Wenn eine Wurst „fischelt“, dann ist sie verdorben. Oder aber sie schmeckt fein und ist eine neue Spezialität aus Gmunden. Ein kreativer Koch hatte die Idee, Feinschmecker mit „Alpenfischsalami“ und „Fischbratwürsten“ zu überraschen. „Wir produzieren die Fischwürste immer erst vor Betriebsschluss, nach den normalen fleischigen Würsten“, sagt Hermann Gruber. „Alle Geräte, die dafür nötig sind, müssen danach penibel gereinigt werden.“

Die Idee, furchtlose und für neue Geschmackserlebnisse offene Gourmets mit Bratwürsten, Weißwürsten, Salami und einer Art Knabbernossi aus Alpenfischen zu erfreuen, hatte der Haubenkoch Johann Parzer. Er experimentierte und fand in Fleischermeister Gruber einen idealen Partner.

Jeder hat seine Geheimnisse

„Wir arbeiten prima zusammen“, sagt Parzer, „aber meinen Teil der Rezeptur halte ich auch vor dem Hermann geheim.“ „Und ich verrate dem Johann nicht, welche Zutaten ich zur Salami und den Würsten gebe“, kontert Gruber.

Parzer liefert das fertig faschierte beziehungsweise gehackte Fischfleisch mit eigener „Vorwürzung“ in die Fleischerei. Dort fügt dann Fleischermeister Gruber seine ebenso geheimen Zutaten dazu.

Die Fischsalami und die Fisch-Knabbernossi bestehen aus 100 Prozent Lachsforelle und Saibling. Eine der Zutaten ist ganz besonders exklusiv: Sie kommt aus Russland. „Mein Bruder arbeitet in der größten Salamifabrik Moskaus“, sagt der Fleischermeister. „Er liefert mir nicht nur eine spezielle Würzmischung, sondern auch jene Bakterien-Startkulturen, die man braucht, um eine Salami ideal reifen zu lassen.“ Im speziellen Reifeschrank dauert das 14 Tage, dann ist die Salami wochenlang haltbar und wird immer fester und würziger.

Die Bratwürste, die in Schafdärme gefüllt werden, sind nicht rein fischig, da sind auch 15 Prozent Kalbsbrät dabei. Man kann die Würste ohne Probleme ein paar Tage – ganz ohne Qualitätsverlust – einfrieren.

Falsches Signal der Augen

Die Kostprobe überrascht angenehm. Allerdings muss man wirklich versuchen, die Meldungen, die von den Augen ans Gehirn und weiter an Gaumen und Nase gesendet werden – „Jetzt wirst du gleich Bratwürstl schmecken!“ – zum Verstummen zu bringen. Das gelingt vielleicht nicht gleich beim ersten Bissen, aber sicher beim zweiten: Die Bratwürstl schmecken prima, die Salami auch, nur die Knabbernossi finde ich zu intensiv fischig und allzu herzhaft gewürzt. Der Fischgeruch ist bei allen Produkten eher diskret und angenehm.

Parzer bietet diese Spezialitäten in seinem Restaurant „Orther Stub’n“ im Schloss und „Fisch & Pasta“ (Parkplatz, Toscanapark) zum Mitnehmen und Zubereiten an. Da bastelt er aus den Bratwürstln auch „Bosna von der Lachsforelle“.

Fast alle Gäste seien begeistert, sagt Parzer. „Wir produzieren von Monat zu Monat mehr, weil die Nachfrage stetig steigt.“

„Warum gibt’s keine Fleischlaberln aus dem Fischbratlwürstlbrät“, frage ich Parzer.

„Hab ich noch nicht probiert, versuchen wir’s gleich.“

Die Laberl brutzeln drei, vier Minuten, werden schön goldbraun und schmecken herrlich.

„Senf dazu?“

Warum nicht?

Passt ganz gut. Dillsenf wäre noch besser. Auch eine milde Chilisauce würde passen.

Tipp: Kaufen kann man die „Traunsee Alpenfischsalami“ und die anderen fischigen Würste bei „Fisch & Pasta“ in Gmunden. Vorbestellung ratsam: 0664/50 48 400

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