MÜHLVIERTEL. Seit zwölf Jahren „mühlviertelt“ Koch Georg Friedl, seit Kurzem auch in einem Lokal in Linz. Was mühlvierteln bedeutet und warum alte Rezepte auch in der heutigen Zeit schmecken, verrät er im OÖN-Gespräch.

OÖN: Sie stellen alles unter das Motto „mühlvierteln“. Was genau ist das?

Friedl: Die Ursprungsidee war zu schauen, welche regionalen Rezepturen gab es, welche Produkte wurden verarbeitet. Ich habe recherchiert und daraus entstand das Mühlvierteln-Kochbuch. Etwa einmal im Monat habe ich dann auf einem alten Bauernhof aus diesem Kochbuch gekocht. Das kam so gut an, dass daraus seit 2001 ein kulinarisches Projekt entstand. Im Mittelpunkt standen immer diese alten Rezepturen, die ich versucht habe neu zu interpretieren.

OÖN: Woher hatten Sie die alten Rezepte?

Friedl: Aus alten Kochbücher und von meiner Großmutter. Viele ältere Menschen sagten: Warum willst du das wissen, das ist ja nichts Gscheites, was wir damals hatten. Fast so, als hätten sie sich geschämt dafür. Denn etwas wie saure Rüben oder Sterz war nur Überlebensnahrung. Aber heute, wenn man das hochwertig kocht und pfiffig einsetzt, ist das schon ganz interessant.

OÖN: Wie haben Sie die Rezepte verändert, um sie an unsere Zeit anzupassen?

Friedl: Die Zugabe von Fett war natürlich enorm. Aber wenn ich es mit dem Fast Food jetzt vergleiche, wo industriell hergestelltes Fett in großen Mengen verwendet wird, ist der Unterschied auch wieder nicht so groß. Früher waren es halt tierische Fette. Natürlich war die Arbeit früher körperlich anstrengend, da brauchte man diese kräftige Nahrung. Aber prinzipiell habe ich beim Fett angesetzt und es durch hochwertige Öle ersetzt.

OÖN: Kommen alle Produkte, die Sie verwenden aus dem Mühlviertel?

Friedl: Nein, nicht alle. Mittlerweile ist es so, dass ich das Mühlvierteln als regionales Projekt sehe. Der Großraum Oberösterreich gehört da für mich dazu. Trotzdem liegt der Schwerpunkt auf Produkten aus dem Mühlviertel und der Rest kommt aus dem Dreieck Linz-Wels-Steyr, wo es viele interessante Produzenten gibt. Basics wie Speiseöl und Zucker kaufe ich im biologischen Großhandel.

OÖN: Sind alle Produkte bei Ihnen bio?

Friedl: Nein, ich bin nicht rein bio, ich versuche bio einzukaufen. Aber ich selektiere sehr genau, ob bio Sinn macht. Das Produkt muss einfach stimmen, das ist wichtiger.

OÖN: Gibt es DIE Mühlviertler Speise?

Friedl: Nein. Aber man kann generell sagen die Mühlviertler Gerichte sind einfach, nahrhaft und geprägt von den Hauptprodukten Kraut, Rüben, Erdäpfel und Milch. Zu sagen das Mühlviertel steht für Brat’l stimmt nicht. Fleisch war ein Luxusprodukt, das nur selten auf den Tisch kam.

OÖN: Kochen wurde in den vergangenen Jahren zu einem regelrechten Hype. Wie erklären Sie sich das?

Friedl: Fernsehkoch Jamie Oliver hat sicher einiges dazu beigetragen. Früher waren die Küchenchefs die Götter in Weiß, denen man nicht in die Kochtöpfe schauen durfte. Und mit Jamie Oliver kam die Erkenntnis, dass Kochen auch einfach sein kann. Er stand an der Spitze und dann explodierte das regelrecht. Im Fernsehen fingen die Kochshows an und jetzt ist Kochen in.

OÖN: Ist ein Ende des Koch-Hypes absehbar?

Friedl: Ich glaube es verändert sich. Der Austausch mit dem Produzenten wird auch immer interessanter für die Leute. Sie wollen wissen, wie ein Produkt gemacht wird, wie es verarbeitet wird. Kochen wird auch für die breite Masse sicher noch eine Weile in sein, aber das Ganze flacht auch schon etwas ab.

OÖN: Was ist Ihre Lieblingsspeise?

Friedl: Mühlviertler Rahmnocken. Das ist ein ganz altes Rezept und beim ersten Mal hab ich mir gedacht: Ich verstehe das nicht. Man muss mit Eiern, Sauerrahm und Mehl einen lockeren Teig abschlagen, so dass der Kochlöffelstrich noch verrinnt. In einem Topf gibt man Butter, Salz und fingerhoch Wasser. In das leicht siedende Wasser gibt man dann Nocken. Deckel drauf und solange kochen lassen, bis es zu prasseln anfängt. Dann sind die Nocken fertig. Ich esse sie meist mit Salat, sie eignen sich aber auch als Beilage.

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