Archiv | ePaper | Digital
 |  A A A
Freitag, 20. April 2018, 18:44 Uhr

Linz: 26°C Ort wählen »
 
Freitag, 20. April 2018, 18:44 Uhr mehr Wetter »
Oberösterreich  > Innviertel

Prosciutto im Innviertel: "Das kann doch keine Hexerei sein"

PFAFFSTÄTT. Aus unserer Serie "Innviertler Schmanckerl": Der Michlbauer Johann Winter drückte der italienischen Spezialität den Innviertler Stempel auf.

Prosciutto im Innviertel: "Ich dachte, das kann doch keine Hexerei sein"

Michlbauer Johann Winter mit seinen Spezialitäten Bild: Valentina Dirmaier

"Am Anfang stand das Ziel, es den Italienern gleichzutun", steht auf der Homepage des Michlbauers auf Pfaffstätt. "Naja, sagen wir mal so: ich habe ihn halt gerne gegessen. Und ich habe mir gedacht, warum kann man den nicht selber machen? Das kann doch keine Hexerei sein?", relativiert Johann Winter und lacht. Der Landwirt ist dem Italo-Zauber vor mehr als 30 Jahren auf den Grund gegangen und hat seinen eigenen Innviertler Prosciutto hergestellt.

Feinheiten sind die Crux

Schweine, Meersalz, Luft und viel Zeit. Kein Pfeffer, kein Knoblauch, kein Rauch, nichts. Zugegeben, das klingt wirklich nicht nach Hexerei und sollte auch für Nicht-Italiener machbar sein. Die Crux bei dieser Sache sind die Feinheiten. "Es ist ein sehr empfindsames Produkt", sagt Winter. Die Fleischqualität müsse passen, er verfüttert keinen Mais, denn die vielen ungesättigten Fettsäuren könnten das zarte Produkt ranzig machen. Das Schlachtgewicht ist mit mindestens 160 Kilo sehr hoch, beim Zerlegen werde vorsichtig gearbeitet, damit es keine Einschnitte gibt, sondern eine glatte Oberfläche entsteht und dann kommt die Herausforderung: Die Reifung. "Da muss sowieso alles passen, die Luftfeuchtigkeit, Temperatur, Luftgeschwindigkeit. Da kann man viele Fehler machen, da habe ich viel Lehrgeld bezahlt. Das zeigt dir ja keiner, kann dir auch keiner zeigen", sagt Winter. Ist es zu feucht, fängt der Prosciutto, der mindestens neun Monate zum Reifen braucht, zu schimmeln an. Ist es zu trocken, bekommt er einen Rand und verdirbt innen.

Der Michlbauer macht sich in seinem Reiferaum das perfekte, italienische Klima sozusagen einfach selber. "Im Prinzip kann ich Prosciutto auch in der Sahara oder am Nordpol herstellen", sagt Winter. Heute werde auch das Klima im Heimatland des Rohschinkens vermehrt gesteuert. Zum Lufttrocknen aufgehängte Schinkenschlögel seien heutzutage auch in Italien eher die Ausnahme. "Es wird schon noch welche geben, kleinere Betriebe eher, aber in großen werden die Bedingungen genauso geregelt", sagt Winter.

Sein Innviertler Prosciutto war ihm in jungen Jahren ein Türöffner. In der Zwischenzeit sind viele andere Fleisch- und Wurstprodukte dazugekommen. Prosciutto, Speck (Schopf, Karre und Schinken), und die kalt geräucherten Hauswürste gehören zu den Bestsellern. Michlbauers neuestes Erfolgsprodukt ist der Jalapenospeck. Das feste und feurige Produkt war eigentlich zur Verwertung gedacht, jetzt ist er immer ausverkauft. "Weil wir so schwere Schweine haben, fällt natürlich viel Speck an. Geselcht will den niemand kaufen, zum Auslassen war er zu schade", sagt Winter, der regelmäßig an neuen Rezepturen tüftelt. Vor allem zu Jahresbeginn, wenn es in der Landwirtschaft draußen weniger Arbeit gibt, habe er Zeit und Muße.

Erhältlich sind die Produkte im Handel und im Hofladen: Mittwoch bis Freitag: 8 Uhr bis 18 Uhr, Samstag: 8 Uhr bis 12 Uhr.

Kommentare anzeigen »
Artikel Marina Mayrböck 17. August 2017 - 11:02 Uhr
Mehr Innviertel

Premiere: Willkommensfest für Kinder in Riedau

RIEDAU. Tipps und Workshops für junge Eltern in Riedau. Auch "Auswärtige" sind willkommen.

Die amerikanische „Hoamatland“- Sängerin ist tot

OHIO/ASPACH. Vor wenigen Tagen ist Maria Pokorny im 95. Lebensjahr verstorben.

Amtsleiterwechsel in Diersbach: Pichler folgt auf Josef Peterbauer

DIERSBACH. Die Entscheidung über die Nachfolge von Josef Peterbauer, der 43 Jahre als Amtsleiter in der ...

Weissenböck ist die letzte Hoffnung für die SV Ried: "Stelle mich der Aufgabe"

RIED. Kaum Zeit für den neuen Trainer vor dem heutigen Heimspiel der SVR gegen Lustenau.

Neues Chef-Duo bei der RIFA: "Haben unsere eigenen Visionen und Ziele"

RIED. Andrea Rossmaier und Martin Dizili-Krautgartner setzen aber auch auf Bewährtes.
Meistgelesen   mehr »
Weitere Meldungen
OÖNachrichten auf Facebook OÖNachrichten auf Twitter OÖNachrichten auf Google+ OÖNachrichten RSS
Bitte Javascript aktivieren!