Der Marathonmann lebt jetzt im Haubenhimmel

Sauerteigbrot mit Lammschmalz-Bärlauchaufstrich, Beiried mit Sellerie und Seesaibling mit Pastinake. Eine phantasievolle Menüfolge, gewiss, und hochgelobt von jemandem, der es wissen muss: Vor drei Wochen wurde der Schärdinger Jungkoch Lukas Kienbauer vom Restaurantführer Gault Millau, der Bibel für Feinschmecker und Genießer, mit zwei Hauben ausgezeichnet. Eine große Ehre in so jungen Jahren, vor allem, wenn man bedenkt, dass der 25-Jährige sein Restaurant "Lukas" erst in diesem Jahr eröffnet hat.

Im Interview mit der Schärdinger Volkszeitung erzählt Lukas Kienbauer von seinen Zielen, warum er jetzt weniger Druck verspürt als noch vor ein paar Wochen und dass er absolut keinen Schimmer hat, wann genau der Tester, dessen Bewertung für die Aufnahme in den Haubenhimmel ausschlaggebend war, ihn in seinem Restaurant am Unteren Stadtplatz aufgesucht hat.

Lukas Kienbauer über...

...den Tag, an dem er von der Auszeichnung erfuhr: "Ein Kollege hat mir erzählt, dass jeder, der bewertet wird, am Tag vor der Veröffentlichung eine E-Mail erhält. Wir haben nichts bekommen und am folgenden Tag ständig im Internet überprüft, ob es schon Ergebnisse gibt. Noch als die ersten Gäste schon da waren, wussten wir absolut nichts. Dann hat mich ein Kollege angerufen und gesagt, dass das "Lukas" im Internet präsentiert wurde. Da war die Freude riesengroß.

 

...das Leben mit zwei Hauben: "Wir haben am selben Abend noch auf den Erfolgt angestoßen und sind gemeinsam essen gegangen. Aber am nächsten Tag geht es weiter, das darf man nicht vergessen. Zwischen dem Redaktionsschluss für die aktuelle Ausgabe und der Veröffentlichung der Bewertungen lagen ein paar Wochen: Die Urkunde von Gault Millau ist zwar noch irgendwo auf dem Postweg, es ist aber durchaus möglich, dass in der Zwischenzeit schon wieder ein Tester zu Gast war."

 

...den Besuch des Testers: "Wir haben immer geglaubt, dass wir es merken würden, wenn er kommt. Aber ich habe keinen blassen Schimmer, wann er oder sie da war. Wir führen zwar eine exakte Gästekartei, wer da war und wie oft, aber ich kann es nicht sagen. Aufgrund des bewerteten Menüs weiß ich nur, dass der Besuch in der zweiten oder dritten Woche nach der Eröffnung stattgefunden haben muss.

 

... das geänderte Verhalten seiner Gäste: "Wenn sie zur Tür hereinkommen, haben sie häufig eine Gratulation auf den Lippen. Und ich merke, dass die Gäste langfristiger reservieren. Zuvor haben sie sich maximal drei bis vier Tage im Voraus gemeldet. Jetzt habe ich schon Reservierungen für November und Dezember. Sie sind aber keinesfalls kritischer geworden. Ich denke sogar, dass wir weniger Druck haben als vorher. Da mussten wir den Leuten, die kritisierten, dass es im "Lukas" keine Speisekarten gibt, noch beweisen, dass wir eben hochwertig und anders sind und ein Menü für 49 Euro durchaus seine Berechtigung hat.

... seine Ziele: "Wir haben jetzt 15 Punkte. Irgendwann wäre es das Ziel, 17 zu bekommen und sich somit eine dritte Haube zu erkochen. Ich möchte mich von Jahr zu Jahr steigern, besser werden und auch den Kreis der Stammgäste des Lokals erweitern und ihnen bei jedem Besuch ein Erlebnis bieten: In diesem Jahr ist es uns bereits gelungen, fast alle Kräuter selbst anzubauen. Nur einmal mussten wir Dille zukaufen. Auch beim Gemüse soll uns das gelingen. Und ich könnte mir vorstellen, ein paar alternative Restaurantkonzepte zu verwirklichen. Aber das hat noch Zeit: Kochen ist schließlich kein Sprint, sondern ein Marathon."