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Der Erdäpfel-Schauer

Von Karin Haas, 03. Oktober 2015, 00:05 Uhr
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Bildergalerie Kleine Kartoffel-Kunde
Bild: (Volker Weihbold)

Manfred Schauer, der Obmann der Erzeugergemeinschaft Eferdinger-Land-Erdäpfel vertritt eine große kulinarische Familie.

Annabelle, ach Annabelle… du bist so gschmackig unkonventionell.

Sie heißen Laura, Alexandra, rote Emma und Annabelle. Es sind nicht Manfred Schauers Kinder. Und doch irgendwie. Denn es sind Erdäpfelsorten und damit die Liebkinder des Eferdinger Gemüsebauern. Er ist Obmann der Erzeugergemeinschaft Eferdinger Landl. Sie umfasst auch Karotten, Knoblauch, Erdbeeren und andere Köstlichkeiten aus freiem Felde.

Hier geht es um Kartoffeln, um Erdäpfeln, um genau zu sein. An die 50 Sorten kultivieren die knapp drei Dutzend Landl-Bauern auf 300 Hektar. Das ist so viel, dass es nicht nur Sorten-Liebhaberei ist. Denn Annabelle, Laura und Alexandra sind längst nicht mehr nur ab Hof zu haben, sondern auch in der harten Welt der Lebensmittelketten zu Hause.

Schauer, selbst Gemüsebauer in etlicher Generation, hat die Landl-Marke, die es seit 2002 gibt, aufgebaut. Denn dass hochwertiges, regionales und arbeitsintensives Gemüse zu Ramschpreisen verkauft wurde und gegenüber den Früherdäpfeln aus Ägypten den Kürzeren zog, weil alles nicht billig genug sein konnte, hat Schauer zu Marketing-Höchstleistungen auflaufen lassen.

Manfred Schauer Bild: (Volker Weihbold)

Doch mit den superspeckigen Salat-Erdäpfel Kipfler, bei denen unsere Oma noch leuchtende Augen bekam, macht man als alleinigem Höhepunkt in der Zeit der Sortenvielfalt keinen Stich mehr beim Konsumenten.

Schauer ging auf die Suche und fand Schätze, etwa in Südamerika einen dunkelblau-violetten Ur-Erdapfel, der sehr spät reift, herb und leicht rauchig schmeckt und zu Wild und Rindfleisch hervorragend konveniert. Er heißt Trüffel. Auch ihn gibt es, wie andere alte Sorten, bei Maximarkt und in den Winkler-Märkten in Linz und Grama-stetten.

Ganz Verwegene machen blaue Kartoffelknödel draus. Doch ein lila Erdäpfelkas tut‘s auch, wenn man Gäste mit offenem Mund so lange dastehen lässt, bis sie ihn begeistert schließen und aus dem Essen nicht herauskommen (Rezept nebenstehend). "Der Erdapfel ist zur Delikatesse geworden. Dessen Herkunft ist so wichtig wie bei Wein", sagt Manfred Schauer und verweist auf das feine "Terroir" im Bezirk Eferding. Heuer wirft er mit seinen Bauern etwas ganz Besonderes ins Rennen um die Konsumentengunst. Erstmals werden Süßkartoffel aus Oberösterreich zu haben sein; ab sofort bis ungefähr Anfang November. "Denn wenn sie aus sind, sind sie aus", sagt Schauer.

Um Missverständnissen vorzubeugen: die Süßkartoffel ist kein Erdapfel, sondern Gemüse. Sie kann auch roh genossen werden. Gekocht eignet sie sich hervorragend auch für "Süßkartoffel-Erdäpfelkas". "Diese Südländerin hat sich heuer im Wüstensommer bei uns besonders wohl gefühlt", freut sich Schauer, dass Gemüsebauern auch diesem agrarischen Katastrophensommer etwas abgewinnen können. Zu kultivieren sei die Süßkartoffel "wie ein schwieriges Kind, das viel Liebe und Pflege braucht".

Doch zurück zur Familie rund um Alexandra, Laura und Annabelle. Da gibt es nämlich noch die rote Emma, wie "Trüffel" eine späte Sorte. Besonders dekorativ macht sich die rote Emma als Kartoffel-Chips. Dazu Emma nicht zu dünn hacheln und mit etwas Rapsöl, Salz und Kräutern ab ins Rohr.

Noch ruhen Granada und blauer St. Galler friedlich in ihren Kistchen. Bald schlägt auch gastronomisch ihre große Stunde. Denn Haubenrestaurants reißen sich um die Raritäten. Beliefert werden etwa das "Delmor" des jungen Wilden Max Aichinger im Landhaus Appesbach in St. Wolfgang, das Weiße Rössl, Aichinger und 1er-Beisl in Nussdorf am Attersee. Annabelle ist nicht mehr. Sie mutierte zu Erdapfelkäse und bringt nicht nur Schauers Gaumen zum Singen.

Erdäpfel Bild: (Volker Weihbold)

 

Kartoffel-Tipps

Alte Sorten brauchen beim Garen länger. Kochen sollte man Erdäpfel in so wenig Wasser, dass das obere Drittel herausschaut und „fünf Minuten zu wenig“, sagt Schauer. Sie garen mit der
Restwärme fertig.

Sind sie bei der Gabelprobe noch etwas fest, Topf von der Herdplatte nehmen, Wasser wegschütten, Deckel drauf und zehn Minuten ziehen lassen. Oder man kocht sie schonend im Dampfgarer, jedoch 15 Minuten
länger. Das erhält mehr Vitamin C.

Nicht im Druckkochtopf kochen. Ab 100 Grad gehen alle Vitamine verloren.

Heiß geht die Schale leichter herunter. Die sollte bei Erdäpfeln nur entfernt werden, wenn sie nach Mitte Oktober geerntet werden. Vorher ist die Schale dünn und ernährungstechnisch wertvoll.

Ungekocht wie die Süßkartoffel sollten Erdäpfel NIE genossen werden.

 

Vegane Süßkartoffel-Pilz-Quiche nach Maria Muhr

Zutaten für den Teig: 

250 g Mehl, 1/2 TL. Salz, 150 g kalte vegane Margarine, 1 EL. Sojamehl

Zutaten für die Füllung: 

650 g Süßkartoffeln,  200 g Pilze (oder braune Champignons), 200 g Räuchertofu,  2 Knoblauchzehen,  1 Stange Lauch, 1-2 EL. Öl, 250 ml trockener Weißwein. 350 ml Gemüsebrühe, 3 EL. Mandelmus (Bioladen) Salz, Pfeffer, etwas Estragon

Zubereitung

Mehl, Salz, kalte Margarine, Sojamehl und drei EL. kaltes Wasser rasch zu einem Teig verkneten. Tarte-Form einfetten, mit Mehl ausstreuen. Teig etwas größer als die Form ausrollen, hineinlegen, Rand formen, Teig mit Gabel mehrmals einstechen, zugedeckt eine halbe Stunde rasten lassen.

Ofen auf 200 Grad C vorheizen, Süßkartoffeln schälen, in drei Milimeter dicke Stücke schneiden, Pilze putzen,blättrig schneiden, Tofu in dünne Scheiben schneiden, Knoblauch schälen und klein schneiden, Lauch waschen und in dünne Ringe schneiden.

Öl erhitzen, Tofustreifen kross braten, Pilze, Knoblauch und Lauch dazu und sanft mitbraten, mit Wein ablöschen, aufkochen.

Flüssigkeit in einen Topf abgießen, Brühe und Mandelmus dazu, unter Rühren aufkochen, salzen, pfeffern, Estragon hacken und darunter rühren. Die Hälfte der Tofu-Pilz-Mischung auf den Teigboden geben, ein Drittel der Mandelcreme eingießen, Süßkartoffeln fächerartig aufschichten, wiederholen, mit Süßkartoffeln abschließen.

Das letzte Drittel Mandelcreme eingießen. Mit Alufolie abdecken. Im Ofen ca. 55 Minuten backen. Folie entfernen und weitere 15 Minuten fertig backen. 10 Minuten nachziehen lassen.

Erdäpfel-Kas Varianten Bild: (Volker Weihbold)

Erdäpfelkas nach Manfred Schauer

Zubereitung

Erdäpfel weich kochen, noch heiß in eine Schüssel pressen, Zwiebel (Menge nach Geschmack), mit einem sehr scharfen Messer sehr fein schneiden (dann wird er nicht bitter) sofort dazu geben, nicht knapp Sauerrahm, Salz und Pfeffer nach Belieben, vermischen - genießen. 

Varianten: verfeinert werden kann je nach Belieben mit

Trüffelöl

Chili

geriebenen rohen oder gekochten Karotten

Feingehackten Paprika

fein gehackten Gurkerl

geriebenen, fein-säuerlichen Apfeln

und Curry

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4  Kommentare
4  Kommentare
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susisorgenvoll (16.568 Kommentare)
am 03.10.2015 09:58

Warum gibt es keine Sieglinde mehr?

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mansch (11 Kommentare)
am 04.10.2015 10:58

Die Sorte Sieglinde gibt es leider nur noch bei sehr wenigen Betrieben in Österreich. Bitte wenden Sie sich an www.arche-noah.at. Sie erhalten dann eine Liste von Bauern (Waldviertel), die sie noch im Programm haben. Wir haben uns bei den sehr speckigen Sorten für die alten Sorten Kipfler und Delikatess entschieden. Lieben Gruß Manfred Schauer

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capsaicin (3.816 Kommentare)
am 03.10.2015 08:52

der wichtigste kartoffel-tipp fehlt:

möglichst gleich große erdöpfön verwenden !

conclusio: und man wird --> begeistert sein...

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( Kommentare)
am 03.10.2015 09:02

Mo ko owa midn Mössa dö Erapfö gleich grouss schnei,
nea'd grinsen

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