WELS. Zwei Juroren schnuppern an einer Extrawurst: „Zu weich und schmalzig, zu viel Knoblauch und Zwiebel. Ist Ingwer dabei? Das passt nicht so recht – eine Rezeptverfehlung.“ Probe Nummer 1112 wird keine Goldmedaille bekommen.

Hunderte andere Proben aber überzeugten und werden mit „Gold“ ausgezeichnet beim „18. Internationalen Wettbewerb für Fleisch- und Wurstwaren“: Würste aller Art – kalt, schnell in Wasser gewärmt oder gebraten – Schinken, Leberkäse, Pasteten und vieles mehr werden bewertet. Auch Fertig- und Halbfertigprodukte, vom Leberknödeln, Lebernockerln über Milzschnitten und Lungenstrudel bis zu Fleischlaberln, Wutstsalaten und Gulasch werden geprüft. Und kalte Platten, Kunstwerke, bei denen jedem, außer Vegetariern, das Wasser im Mund zusammenläuft.

Seit drei Tagen haben 16 erfahrene Fleischermeister in Wels Stress. Auch morgen werden sie wieder fleißig sein: Rund 1300 Produkte aus aller Welt wurden eingereicht. Am weitesten gereist sind Würste aus Indien und Neuseeland.

Fremd gewürzte Würste

„Klar, für uns ist’s schwierig, indische oder neuseeländische Würste, die recht fremd gewürzt sind, gerecht zu werten“, gibt Juror Franz Thalhammer zu. „Mit diesen weit gereisten Würsten ist’s nicht leicht, bestätigt Juror Franz Laus, „obwohl in diesen Ländern oft Fleischer arbeiten, die in Österreich gelernt haben.“ Thalhammer: „Ob’s mir die indische Wurst subjektiv schmeckt, ist in diesem Fall zweitrangig. Ein Inder, der Käsekrainer bewerten soll, hätt’s auch schwer. Aber man kann objektiv die Qualität beurteilen.“ Thalhammer gilt zwar als Erfinder der Käse-Krainer, aber am liebsten isst er Leberkäse.

„Die Wurstkultur und Vielfalt ist in Österreich weltweit am besten, nur die Schweiz und Bayern können mit einigem Abstand mithalten“, sagt Oberjuror Wolfgang Seidl aus Neunkirchen in Niederösterreich. Er rät: „Wurst, Schinken, und Speck schmecken am besten, wenn sie Zimmertemperatur haben, das ist so wie beim Käse.“

Seidls Lieblingswurst? „Ein Extra-Kranzl im Naturdarm.“ Der Naturdarm sei bei vielen Würsten sehr wichtig, sagt Seidl, nicht nur bei Brat-, Leber- und Bratwurst. „Er beeinflusst den Geschmack, auch weil der Rauch besser durchkommt, viel mehr, als viele denken. Aber mit Naturdarm zu arbeiten ist aufwändiger und braucht mehr Zeit, und das passt in der Regel nicht zur großen Fleischwarenindustrie.“

Die Konsumenten sollten, bittet Seidl, auch bei Wurst und Fleischprodukten überlegen: „Wollen wir großindustriellen Einheitsgeschmack oder handwerklich hergestellte, individuelle Spezialitäten?“ Die seien zwar etwas teurer, aber den Preisunterschied schmecke man. 1531 Fleischerfachbetriebe gibt es noch in Österreich. Vor 30 Jahren waren es rund 3000.

„Die Konsumenten sind kritisch, wir Juroren sind deshalb sehr streng“, sagt Oberjuror Seidl. „Jede Probe, der ein Juryteam eine Goldmedaille zuerkennt, wird von mir ein zweites Mal geprüft. Dann bleibt es bei Gold. Oder auch nicht.“

Zu „vornehm“ passt nicht

„Die Bewertung ist anstrengend, aber interessant. Es macht Freude, so viele gute Produkte zu probieren, Vielfalt und handwerkliches Können faszinieren“, lobt Juror Franz Laus aus Linz. Die Lieblingswurst des Alt-Bundesinnungsmeisters? Braunschweiger und Polnische. Mit einer Polnischen hat er aber gerade ein Problem: „Da wollte ein Fleischer für den Wettbewerb ein bisserl ,vornehm’ wirken und hat beim Speck und Fett gespart. Das gibt Punkteabzüge: eine ,magere Polnische’ ist keine Polnische.“

Heute Abend werden Gesamtergebnis und die „Gold“-Gewinner feststehen. Gestern war schon fast klar, dass ein Betrieb aus Oberösterreich Chancen auf den Gesamtsieg mit den meisten Auszeichnungen hat.

Was mit den Resten nach der Verkostung – es müssen an die 1000 Kilogramm sein – geschieht? Karitative Organisationen werden beliefert und freuen sich.

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1 Kommentar

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"Goldene" Wurst aus Österreich? · von ducduc (2) · 31.08.2010 13:24 Uhr

Warum findet man in Österreich - außer in Bioprodukten - nur mit Geschmacksverstärker (Mononatriumglutamat = E621)versetzte Wurst in den Kühlregalen? Ich empfehle einen Blick über die Landesgrenzen nach Deutschland. Dort geht es nämlich auch ohne. Aber die Wurst schmeckt dann ja nicht so gut....?!

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