Als „d’ Wirtin im Graben“ ist Helga Frühwirth weit über die Grenzen des Bezirkes Freistadt bekannt. Für Ziegerlkas’ und Ripperl kommen die Gäste von weit her. 1978 hat sie mit ihrem Mann den Betrieb von ihren Schwiegereltern übernommen. Seit 1987, als ihr Mann bei einem Unfall starb, führt sie das kleine Landgasthaus bei Bad Zell fast alleine – derzeit mit einer Teilzeitkraft.
Mit Jahreswechsel sperrt Helga Frühwirth zu – für immer. 132 Jahre wird es das Gasthaus gegeben haben. „Ich bin müde“, sagt sie. Müde, jeden Tag bis spät in die Nacht zu arbeiten. Müde, mit dem kaputten Knie schwere Bierfässer zu schleppen. Müde, sechs Tage die Woche offen zu haben, um am Sperrtag den Haushalt zu regeln. „Wenn ich pro Jahr fünf freie Sonntage habe, dann ist es viel.“
Auf die Pension freut sie sich zwar, doch naturgemäß schwingt eine Portion Wehmut mit. Darüber, dass sie ihre Stammgäste nicht mehr regelmäßig sieht, sich die Gäste nicht mehr ihr Herz bei ihr ausschütten können, allen voran jedoch, weil eine lange Tradition zu Ende geht. Dass ihre Kinder das Gasthaus nicht übernehmen, versteht sie aber: „Man hängt ganz schön dran. Und man braucht einen Partner, der das mitträgt.“
Außerdem haben sich die Zeiten geändert – für Gasthäuser wie ihres nicht zum Vorteil. „Die jungen Männer gehen nur noch selten ins Wirtshaus, sie bleiben bei ihren Familien.“ Dem Geschäft ist dieser Umstand wenig zuträglich. Und wenn, wie derzeit, eine wichtige Zufahrtsstraße nach einem Unwetter über Wochen gesperrt ist, dann schmerzt es zusätzlich. Immerhin zählen im Sommer vor allem Radfahrer zu ihren Gästen.
Die Leiden der alten Landgastronomie
Lokalwechsel: Eva Maier führt seit 1986 den Landgasthof Stranzinger in Mettmach. Sie hat die Worte ihres Vaters noch im Ohr, als er ihr nahegelegt hat, das Gasthaus weiterzuführen: „Übernimm das Gasthaus, dann hast’ ein schönes Leben.“
„Meine älteren Schwestern wollten nicht übernehmen und mich hat es immer gereizt.“ Ihren Töchtern kann sie die Worte ihres Vaters nicht weitergeben. „Damals konnte man noch kalkulieren, das geht heute nicht mehr“, sagt Eva Maier, die auch Wirtesprecherin Oberösterreichs ist. „Viele Vereine sind weggebrochen, der Stammtisch ist kleiner geworden, die Gebühren höher und vieles mehr. Die Kosten laufen uns davon. Alleine wenn ich an die Heizung denke. Für diverse Überprüfungen und Gebühren muss ich jährlich tausende Euro rechnen. Von den Lohnnebenkosten für sechs Mitarbeiter nicht zu reden. Selbst die Aushilfen müssen angemeldet werden.“
In acht, neun Jahren könnte Eva Maier einen perfekten Betrieb übergeben. Auch ihre Töchter haben jedoch eine Übernahme abgelehnt.
In fünf bis zehn Jahren, wenn eine ganze Generation von Wirtsleuten ihre Pension antritt, wird es in der traditionellen oberösterreichischen Gastronomie einen Kahlschlag geben. „Bis zu 30 Prozent der herkömmlichen Landgasthäuser drohen von der kulinarischen Landkarte zu verschwinden“, sagt Eva Maier. Jeder zweite personengeführte Betrieb, in diese Kategorie fallen traditionelle Landgasthäuser, steht bis dahin vor der Übergabe. Und bei Weitem nicht alle werden weiter existieren.
„Politik ist gefordert“
Um dem Wirtesterben gegenzusteuern, nimmt Eva Maier die Politiker in die Pflicht. Sie müssen realisieren, wie eng es ist und endlich etwas für die Gastronomie tun: „Auf dem Parkplatz ist es zu laut, im Gastgarten soll es möglichst ruhig sein, Abgaben, Richtlinien … Unsere Flexibilität ist enorm eingeschränkt. Die Politik hat uns ein enges Korsett geschnürt. Unter diesen Umständen ist es sehr schwer, jemanden für eine Übernahme zu motivieren. Darum bitte ich die Politik eindringlich um Hilfestellung, um dieses Wirtesterben aufzufangen.“
Eva Maier kennt viele Kollegen, die, so wie Helga Frühwirth, mit Pensionsantritt definitiv zusperren – hier wollen die Kinder nicht übernehmen, dort gibt es keine Nachkommen. Für eine leidenschaftliche Gastronomin wie sie ist das ein schwerer Schlag. Denn immerhin weiß sie um die vielen positiven Seiten des Gewerbes. Wenn die Gäste von weit her zu ihr kommen und sich bei ihr wohl fühlen. Dass ihre Kinder nie Schlüsselkinder waren. „Bei uns war immer jemand zu Hause“, sagt sie. Außerdem ist das Gasthaus „vor allem für kommunikative Menschen ein wunderschöner Arbeitsplatz.“
Freilich, mit einer 40-Stunden-Woche kommt sie bei Weitem nicht aus. Selbst, wenn sie nicht in der Küche steht, muss sie die kommenden Wochen planen. Die Speisekarte ist regelmäßig an die Saison anzupassen. „Du bist permanent gefordert – das kann müde machen“, sagt sie. „Wenn du stehenbleibst, ist das der erste Schritt zurück. Die Gäste kommen nicht automatisch, nur weil du die Tür aufsperrst. Man darf nichts verschlafen, muss die Speisen auf neue Bedürfnisse abstimmen und regelmäßig adaptieren.“
Stellt sich ein Wirt die Frage, ob es sich noch lohnt, zu renovieren, wo er doch keinen Nachfolger hat, darf ihm dies nicht krumm genommen werden. „Wenn du nicht weißt, für wen, fehlt dir die Motivation und du lässt dich fallen“, sagt Eva Maier, die die Hoffnung noch nicht aufgegeben hat, dass eine ihrer Töchter später dennoch den Gasthof weiterführen wird.
Die Lücke, die das Verschwinden von Gasthäusern wie jenen von Eva Maier oder Helga Frühwirth aufreißen werden, wird einmal schwer zu füllen sein. „Die Ausdünnung der gastronomischen Struktur auf dem Land wird weitergehen, keine Frage“, sagt Peter Frömmel, Geschäftsführer der Fachgruppe Gastronomie in der Wirtschaftskammer Oberösterreich.
Zwar wird hier und da ein „Schlagloch“ mit einem neuen griechischen oder italienischen Lokal gefüllt, der Zustand wie er noch in den 1980er-Jahren geherrscht hatte, wo es in jedem Ort mehrere Landgasthäuser gegeben hat, ist unwiederbringlich. „In manchen Orten wird es Probleme geben“, sagt Frömmel.
Insgesamt ist die Zahl der Gewerbeberechtigungen zwar konstant leicht steigend. „Loungen, Pubs, Cafés boomen“, sagt Eva Maier. Bei den Landgasthäusern sieht es jedoch düster aus. „Erst wenn wir einmal weg sind, dann wird man merken, was fehlt. Immerhin gehören wir auch zu den Nahversorgern.“
Die Wertschöpfung, die einem Ort entgeht, wird ein Gasthaus aufgegeben, ist enorm. „Wir kaufen ein Drittel unserer Güter im eigenen Ort“, sagt Eva Maier. „Es ist nicht immer alles so günstig wie anderswo, aber wir brauchen uns gegenseitig.“
Auch Helga Frühwirth kauft in den nahegelegenen Orten ein – seit Jahrzehnten. Und einmal im Jahr, wenn sie, wie morgen zum letzten Mal, ihr Gartenfest veranstaltet, in großen Mengen. Von diesem Fest zehrt sie finanziell lange. Doch mittlerweile haben die Wirte enorme Konkurrenz bekommen. Immer mehr Vereine gehen unter die Festveranstalter.
„Diesen Fest-Wildwuchs spüren wir gewaltig“, sagt Eva Maier. „Es werden zu viele Feste genehmigt. Für die Vereine sind es Einnahmen, für uns ist es der Brotberuf. Sommerfest, Stadlfest, Feuerwehrfest … Und jeder Ort hat viele Vereine und mehrere Feuerwehren.“ „Wird das Budget fürs Fortgehen bei den Festen aufgebraucht, bleibt für die Gastronomie nichts mehr übrig“, sagt Frömmel.
Auch gegen andere Konkurrenten fühlen sich viele Wirte chancenlos. Gemeint ist nicht etwa artverwandte Gastronomie, sondern große Ketten, die schnelles Essen und ganze Menüs um billiges Geld anbieten und vor allem junge Familien in Ballungszentren weg vom Landgasthaus locken.
Der urbane Strukturwandel ist für viele Wirte ein weiterer Sargnagel: Im ländlichen Raum gibt es weniger Arbeitsplätze, ergo wird gependelt. „Die Pendler fehlen dann im Mittagsgeschäft“, sagt Peter Frömmel.
Dass die unumgängliche Verschärfung des Alkoholgesetzes für Autofahrer und das neue Rauchergesetz die Gastronomie schwer getroffen haben, bleibt unbestritten.
Gänzlich wird die Landgastronomie nicht aussterben. Für jene Betriebe, die von der jungen Generation übernommen werden, wird es etwas leichter. Doch Zurücklehnen wird in Zukunft keinesfalls mehr möglich sein.
Kommunikationszentrale
Zurück zur Wirtin im Graben: Hier haben die Stammgäste ein bisher noch nicht beachtetes Problem angesprochen: „Wo kommen wir jetzt noch zusammen, wenn du zusperrst? Ein paar von uns werden sich nie wieder sehen. Es ist eine Tragödie.“
Beinahe von Schuldgefühlen geplagt, schlägt Helga Frühwirth ihre Hände vor das Gesicht. „Vielleicht soll ich doch nicht zusperren?“ Dann überlegt sie erneut, denkt an ihre Gesundheit, die Knieoperation im kommenden Jahr und ist wieder sicher, dass sie das Richtige tut.
Für ihre Gäste war sie mehr als drei Jahrzehnte da. Jetzt möchte sie sich der Hospiz widmen und dort den Menschen helfen und zuhören. Denn Zuhören kann sie mindestens so gut wie Ziegerlkas’ machen und Ripperl braten.
Stammgästen, und das ist gut so. Seit Jahrzehnten betreiben sie eine konsequente Gästevertreibungsstrategie mit lautstarkem volksdümmlichem Gedudle und schwerhörigen Stammgästen, die sich über drei Tische hinweg über ihre Proststa-Probleme unterhalten - und über die Leiden der Mali-Tant'.
Der größte Bauer ist auch der Platzhirsch, und wer nicht in x-ter Generation zu den grundbesitzenden Honoratioren des jeiligen Nestes gehört, ist sowieso unten durch.
Essen gibts von halb zwölf bis eins, nicht aber, wenn die Gäste hungrig sind.
Und kalkuliert wird halt mit ganzen Hochzeiten, Taufen & Begräbnissen, den Rest des Jahres füllt der Stammtisch, der sein Revier ingrimmig verteidigt.
Ruhet in Frieden!
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Wenn die von Herrn Frömmel angesprochenen "Schlaglöcher" mit guten griechischen oder italienischen Lokalen gefüllt werden hält sich der Schaden ja in Grenzen - das echte Problem, und dies duldet die WKOOE, ist der Wildwuchs der chinesischen Lokale. Hier zeigt sich ganz deutlich wie machtlos die Vertreter der Gastronomie in Wirklichkeit sind.
Es ist eben einfacher zu Jammern und so zu tun als ob die Probleme wirklich an die Nieren gehen als Lösungen zu suchen und ordentliche Rahmenbedingungen zu schaffen.
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D’ Wirtin im Graben, Helga Frühwirth, wird ihr Gasthaus mit Jahresende zusperren und die Pension antreten. Bild: Weihbold
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