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Erfolgreiche Wirte in Oberösterreich: So kocht man sich nach oben

Von Karin Haas, Ulrike Rubasch, 24. Februar 2018, 00:04 Uhr
Die Zutaten des Erfolgs
Für die Spitzenküche von Verdi-Gourmetkoch Erich Lukas sind viele Hände nötig. Voraussetzung sind kompromisslose Qualität und ein stimmiges Preis- Leistungs-Verhältnis. Bild: VOLKER WEIHBOLD

Ein Blick auf die wirtschaftlichen Rezepte von Erfolgswirten.

Sie erkochen Hauben, Gabeln und Sterne. Doch über Wohl und Weh entscheiden nicht die Kommentare in den Gourmetführern und nicht die auf Facebook geposteten Fotos. Wer nicht nur als kurzes Gastspiel, sondern ein Leben lang erfolgreich ein Feinschmecker-Restaurant oder ein gutbürgerliches Gasthaus führen möchte, braucht auch die wirtschaftlichen Zutaten zum Erfolg. Wir blickten hinter die gastronomischen Kulissen.

"Es braucht viele Hände zum Erfolg. Familienmitglieder, die die Stunden nicht zählen, müssen immer dabei sein", sagt Erich Lukas. Der Spitzenkoch führt mit seiner Frau seit vielen Jahren das konstant im Spitzenfeld bewertete Restaurant Verdi in Linz mit der angeschlossenen, bodenständigeren "Einkehr". Das Unternehmen Lukas hat 18 Mitarbeiter. Das zeigt, wie viele Hände nötig sind, um ganz oben mitzumischen. "Viele sind erstaunt, wenn sie diese Zahl hören", sagt Lukas. Aber wenn auch nur einer fehle, gehe er wirklich ab.

Der persönliche Einsatz entscheidet

Natürlich seien unabdingbare Qualität und ein stimmiges Preis-Leistungs-Verhältnis die wichtigsten Faktoren. "Das muss einfach passen", sagt der Küchenchef und Unternehmer, der (außer an Ruhetagen) um acht Uhr im Betrieb steht und um zwei Uhr früh ins Bett geht. "Oft entscheidet nur der persönliche Einsatz, ob unter dem Strich ein Plus oder ein Minus steht", sagt Lukas. Und was ist mit dem Wareneinsatz, der bei anderen oft aus dem Ruder läuft? "Wir haben zwar keine Hotelzimmer, die einen viel besseren Cash-Flow bringen", sagt Verdi-Chef Erich Lukas. Aber dafür die "Einkehr".

Zwei Standbeine sind von Vorteil

In diesem gemütlicheren Gourmetlokal, das ein Stückchen neben der "Verdi", aber kulinarisch ein Quäntchen darunter ist, werden jene Teile verkocht, die das ganze Tier ausmachen. Auf der "Einkehr"-Karte steht ein Kalbsbutterschnitzel (Fleischlaberl vom Kalb), wenn in der Verdi das Filet verspeist wird. Mit so manchen jungen Spitzenköchen geht Erich Lukas außerdem hart ins Gericht. "Die können zwar einen Hummer ins heiße Wasser werfen, wissen aber nicht, wie man einen faschierten Braten macht", sagt er, der seit 30 Jahren seine Lokale führt.

Was den Nachwuchs angeht, ist im Hause Lukas die Sache anders als die "mit dem Hummer". Sohn Phillip (23) kocht sich durch die Haubenliga Europas. Dessen derzeitige Station ist das Restaurant "Ophelia" im Hotel Riva in Konstanz am Bodensee. Das ist auf dem Sprung zum dritten Michelin-Stern, und Phillip Lukas ist dort gerade Sous-Chef, also rechte Hand des Küchenchefs geworden. "Da kann er ja noch nicht heimkommen", sagt Erich Lukas. Also heißt es weiterkochen in Verdi und Einkehr.

Anders gelagert sind die Zutaten bei Johannes Roither, dem Chef der Wirtevereinigung Hotspots und Betreiber von gleich vier Lokalen, die andere kulinarische Segmente bedienen. Das sind das Stammhaus der Familie, das "Gasthaus mitten in der Welt" in Neußerling. Das Cubus im Ars Electronica Center in Linz, das Roither mit einem Partner betreibt, deckt das trendige Segment ab, profitiert vom Barbetrieb mit Aussicht und mischt auch im Geschäft mit Mittagsmenüs für Berufstätige mit.

Das "Gramaphon" in Gramastetten wiederum dehnt sich im Spagat zwischen Gemeindewirtshaus, Treffpunkt für alle und modernem Ambiente, das auch die Jugend anzieht. Gänzlich auf trendy mit Hang zur Systemgastronomie macht das "Jack the Ripperl" am Taubenmarkt in Linz. Das ist Roithers jüngstes Lokal.

"Das Konzept, nach dem man arbeitet, ist das Allerwichtigste", sagt Roither. Denn man dürfe nicht an der Zielgruppe vorbeiwirtschaften.

Warenwirtschaft als Schlüssel zum Erfolg

Eine Zutat zum Erfolg ist auch ein gutes Warenwirtschaftssystem. Zusammenarbeit senkt überdies die Einkaufspreise. Roither ist mit seinen Unternehmen in einer Einkaufsgemeinschaft (Hogast), bei der 20 Wirte an 28 Standorten zusammenarbeiten. Jungen Köchen, die sich selbstständig machen wollen, rät Roither, sich die Öffnungszeiten gut zu überlegen und nicht zu ändern. Gäste würden Nachjustierungen und Einschränkungen gar nicht schätzen.

Wichtig für den Erfolg sei auch eine fundierte Ausbildung. Nur gut kochen zu können, reiche bei weitem nicht. Ohne betriebswirtschaftliche Kenntnis gehe es gar nicht. "Sucht einen Mentor", rät Roither. Denn man brauche jemanden mit Erfahrung, dem man vertrauen und um Rat fragen könne. Nicht zuletzt sei wichtig, das Angebot nicht ausufern zu lassen, sondern auf die Zielgruppe maßzuschneidern.

Ihre Erfolgsrezepte

Simone Gastberger, Scalaria, St. Wolfgang: 

Spezialisierung ist das Um und Auf“, antwortet Simone Gastberger wie aus der Pistole geschossen auf die Frage, was denn der Schlüssel zum wirtschaftlichen Erfolg im Tourismus sei. Sie und Peter Gastberger haben das in ihrem Betrieb perfekt umgesetzt: Das Scalaria Eventressort am Wolfgangsee hat sich gemäß dem Motto „überraschen, begeistern, verblüffen“ auf Veranstaltungen konzentriert. Und zwar nicht irgendwelche 08/15-Feste, sondern regelrechte Inszenierungen. Firmen buchen das Scalaria für Kunden- und Mitarbeiterevents. Bis zu 1600 Personen können mittlerweile bei den Gastbergers bewirtet werden. Im Mai kommen 75 neue Zimmer dazu.

Die Spezialisierung auf ungewöhnliche Veranstaltungen macht sich bezahlt. Denn: „Man kann nur eine Sache gut machen.“ Auch ein einfacher Gastwirt, der sich auf Steaks spezialisiert und das eben mit Leidenschaft betreibt, würde profitieren. Etliche Betriebe ihrer Gegend könnten so aus einem Saisonbetrieb einen Ganzjahres-Betrieb machen. 

Die Rachingers, Mühltalhof in Neufelden

Begeisterung, hoher persönlicher Einsatz und die Zusammenarbeit mit Vorbildern – das sind für Philip Rachinger (28) die Voraussetzungen für Erfolg. Er kocht nach Abschluss seiner Wanderjahre in Wien, Paris und London im elterlichen Traditionslokal im Mühltalhof – mit drei Hauben das beste Lokal Oberösterreichs (Gault-Millau).

Wirtschaftlich entscheidend sei, den Wareneinsatz niedrig zu halten. „Wir hauen nichts weg, kaufen hochwertig bei Bauern der Umgebung ein und arbeiten sehr ökonomisch damit.“ Jetzt backe man auch das Brot selbst, aus Sauerteig im neuen Holzofen. „Das hält länger, schmeckt besser, und wir müssen nicht so viel wegwerfen.“ Das Um und Auf ist, „dass wir beim Gast sind. Der persönliche Einsatz unserer Familie, die Herzlichkeit“, beschreiben Johanna und Helmut Rachinger ihr Geheimnis. Man sei zwar über die Jahre stetig gewachsen, „aber nicht in der Größe, nur in der Qualität“. 

Franz Wagnermayr, Angerhof in St. Englmar

Vom einfachen Koch zum Top-Hotelier, bei dem sich das Who-is-Who Deutschlands gerne trifft: Der Innviertler Franz Wagnermayr hat 1985 mit seiner Frau Maria im Bayrischen Wald den Angerhof mit 13 Zimmern auf die grüne Wiese gestellt. Heute hat der 69-Jährige 70 Zimmer (4-Stern) und investiert allfällige Erweiterungen aus der eigenen Tasche – für die Tourismusbranche ungewöhnlich.

Erfolgreich hat ihn gemacht, dass er „vom Fach“ ist und „dass ich in Top-Häusern gearbeitet habe“. Wichtig sei ihm immer gewesen, das zu kochen, was die Leute wirklich essen wollen („Ich hab die Kasspätzle hierher gebracht“). Er war der Erste, erinnert er sich mit verschmitztem Blick, der in der Gegend voll auf Wellness gesetzt hat. Ausschlaggebend, dass es danach all die Jahre ohne Unterbrechung gut lief, war, „dass wir ständig nachgerüstet haben“. Sein netzwerkerisches Talent war ihm dabei sicher nicht von Schaden. 

 

 

 

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2  Kommentare
2  Kommentare
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vonWolkenstein (5.562 Kommentare)
am 25.02.2018 13:36

Die spielen zwar alle für mich in einer anderen Liga, aber trotzdem habe ich mit Interesse die Beiträge gelesen. Und es ist wirklich wichtig, dass es für das Klientel der „Haubengastronomie“ genügend Lokale gibt, damit die, die sich das leisten können, nicht nach Wien oder Salzburg pendeln müssen. So bleibt die Wertschöpfung in OÖ und Arbeitsplätze werden gesichert. Können, Ausdauer und unternehmerisches Denken sind, wie in anderen Brachen auch, die solide Basis für den Erfolg. Weiterhin alles Gute und viel Erfolg!

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Berkeley_1972 (2.245 Kommentare)
am 25.02.2018 10:50

Ich bin sehr gerne bei Herrn Lukas in der Verdi - sowohl bei einem romantischen Dinner mit meiner Frau als auch in einer geselligen Runde mit Familie und Freunden. Seit dem ich die Verdi/Einkehr kenne - mittlerweile rund 25 Jahre - bin ich noch nie enttäuscht worden. Was mir besonders gefällt: Diese Kombination aus herrlichem Essen (ohne allzu viel Schnickschnack) bei gleichzeitig lockerer Atmosphäre. Freue mich auf meinen nächsten Besuch bei Herrn Lukas.
Auch beim Mühltalhof wurde ich stets nie enttäuscht - kommt man aber nicht so oft hin, da doch von Linz etwas weiter weg

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