Kaiserlich gut kochen
Die Mühlviertler Küchen-Koryphäe Georg Friedl kochte mit Schlossherrn Niklas Salm-Reifferscheidt auf Kaisers Spuren in Steyregg auf.
- Die Mühlviertler Küchen-Koryphäe Georg Friedl kochte mit Schlossherrn Niklas Salm-Reifferscheidt auf Kaisers Spuren in Steyregg auf.
"Ich mag die Kaiser-Küche, diese Opulenz und Farbenpracht", sagt Georg Friedl. Der frühere Betreiber des Restaurants im Salzamt in Linz und Erfinder der Regionen-Küche "Mühlvierteln" hat in der Küche des Schlossherrn von Steyregg für einen Vormittag Revier bezogen.
Niklas Salm-Reifferscheidt hat bereits den passenden Wein entkorkt. Es ist Weißburgunder "Prinzsalm 2013" von Schloss Wallhausen in Rheinland-Pfalz. Das dortige Dalbergsche Weingut gehört quasi zur Familie. Es ist in Besitz von Michael Prinz zu Salm. Der Weißburgunder passt hervorragend zur kaiserlichen Vorspeis, die "klar und farbenprächtig" angerichtet werden wird.
Doch der Reihe nach. Salm-Reifferscheidt holt noch schnell selbst gebackenes Walnussbrot aus dem Ofen für die familiären Mahlzeiten mit Gattin Nathalie und den Kindern Theresa (14), Christoph (13), Marietta (11) und Felicia (9). Das kaiserliche Kochen in adeligem Hause macht Georg Friedl Freude. Die "Kaiserwürstl" sind die Vorspeise. Darunter darf man sich nicht herkömmliche Würstchen vorstellen. Man macht sie selbst und hautlos aus Brät von Kalb und Huhn. Gewickelt werden sie in (natürlich selbst gemachtem) Blätterteig. Den hat Friedl mitgebracht. Auch Nathalie, die Gattin von Schlossherrn Niklas Salm-Reifferscheidt, wickelt mit.
Aufwändig ist die Kaiserküche schon. Doch unwiderstehlich gut. Es wird viel geköchelt und geschmort. Das Kalbszünglein siedet in der "Kaisersuppe" vor sich hin. Sie wird nicht klar als Bouillon genossen; wie die beim Tafelspitz von Kaiser Franz Josef. Das wäre Friedl zu einfach. Die Suppe wird legiert (mit Ei gebunden – siehe Rezept unten).
Kräuter aus dem Schlossgarten
Friedl arbeitet ruhig, flink und konzentriert. Hin und wieder läuft er zum adeligen Kräuterbeet vor der Haustür. Frischer geht’s nicht. Auch die Eier sind von hier. Salm-Reifferscheidt hat das Grundstück für das benachbarte Flüchtlingsprojekt "Unsere kleine Farm" bereitgestellt. Schutzsuchende finden so Beschäftigung, in dem sie Hühner, Ziegen und Schafe betreuen.
Gekocht wird nicht im Hauptschloss, sondern im "Nebenschloss", versteckt in einem verschwenderisch wuchernden Park. Erbaut in seiner jetzigen Form wurde es nach dem zweiten Weltkrieg. Das Schloss Steyregg selbst ist ein Renaissancebau, der auf das Protestanten-Geschlecht der Jörger zurückgeht. Dann kam es in die Hand der Weissenwolff und durch Heirat in die Familie Salm-Reifferscheidt. Jetzt wird es als Veranstaltungsort für Firmenfeiern vermietet.
Küchenhandwerk von Walpurga
Georg Friedl rührt um, schmeckt ab und gibt auch Küchentipps preis. "Anständig kochen lernen", ist einer von ihnen. Er hat bei Walpurga Rachinger, der Mutter der Chefin des Mühltalhof in Neufelden, Johanna Rachinger-Eckl, "das Meiste gelernt". Beim Kochen braucht man vor allem Geduld und "keine Spompanadl", sagt Friedl. Vom Rauch der Molekularküche und dem Talmi des Fermentierens hält er wenig, "außer es stammt aus der Region wie das milchsaure Einlegen im Mühlviertel".
Als 20-Jähriger hat Friedl als Küchenchef im Löwenkeller in Wels aufgekocht und hätte haarscharf fast eine Haube errungen. "Stolz war ich trotzdem", sagt Friedl. Vom derzeit üblichen Haubenzauber und dem Anrichten mit der Pinzette ist der Ur-Naturkoch aber weit weg.
Der wortkarge Genusskünstler will noch tiefer in die Wurzeln regionalen Geschmacks eintauchen. Vor knapp einem Jahr hat der 46-Jährige den Kochlöffel im Salzamt in Linz in die Lade gelegt und sich auf Wanderschaft begeben. Zuletzt war der gebürtige Pregartner (sein Vater ist Künstler Herbert Friedl) in der Schweiz bei Christoph Leuenbergim Wallis in dessen Sterne-Restaurant St. Georg.
Die Kaiser-Küche mit ihrer Authentizität kommt Friedl sehr entgegen. Er häutet flugs die Zunge. Die Küchentipps prasseln nebenbei. Würden Sie Veilcheneis mit Veilchen machen? Ja, das geht schon und ist fürs Nachkochen empfohlen. Doch Friedl gräbt tiefer und nimmt Veilchenwurzel. "Die hat mehr Aroma", sagt er. Die Veilchenwurzel hat er nach langem Suchen im Internet gefunden.
Alles ist fertig und wird liebevoll, aber nicht überkorrekt angerichtet. Sonst wäre es ja wieder die vermaledeite Hauben-Küche. Die Kaiserwürstl im Schlafrock stehen Spalier. Der Weißburgunder Prinzsalm 2013, ebenfalls von Schloss Wallhausen, ist eingeschenkt. Der Koch isst mit an der prächtigen Tafel. "Das ist ungewohnt für mich", murmelt Georg Friedl. Seine erklärte Lieblingsspeise: Mühlviertler Rahmdalken. Doch das ist eine andere Geschichte.
Der Koch
Georg Friedl (46) stammt aus Pregarten und lebt in Feldkirchen/ Donau. Nach der Tourismusschule Bad Leonfelden war er im Löwenkeller in Wels, im Grünen Baum (Bad Gastein), Mühltalhof (Neufelden) und in der Waldschänke (Grieskirchen).
Von 2010 bis Mitte 2015 führte er Mühlvierteln im Salzamt (Linz). Im Juli will er mit einem neuen Lokal überraschen.
Zu den Rezepten
- Kaiserwürstchen im Schlafrock, Salatherzen und Wiener Schnittlauchsauce
- Kaisers legierte Lieblingssuppe mit Bries, Zunge und buntem Gemüse
- Hühnerbrüstl à la Kaiserin Maria Theresia mit Trüffel und Champignon-Reis
- Cabinett-Pudding mit Veilchengefrorenem und Tokajer-Chateau