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Bild: Alexander Schwarzl
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Beim wilden Greißler

  • Beim Wirt am Markt in Taiskirchen im tiefsten Innviertel gibt es kein Herumgeeiere. Der Herbst und der Winter gehören dem Wild.

Wirt am Markt

Bei uns gibt es keinen Cappuccino, denn in Venedig bekomme ich auch kein Bratl’ in der Rein mit Stöcklkraut!" Direkt, unverblümt, grad und ehrlich. Das ist Rudolf Ziegler. Wenn die Sprache auf Wirtshausküche kommt, sprudelt es aus seinem Mund, als wenn ein Springbrunnen mit Anekdoten und Zitaten gefüllt wird. Ein Herumgeeiere interessiert den Innviertler Wirten genauso wenig, wie minderwertige und qualitätsfragwürdige Produkte aus dem Ausland und dem Inland.

"Alles was im Innviertel ned’ auf de’ Bam wächst, des gibt’s bei uns nicht", legt Ziegler ein Schäuferl nach und serviert deswegen statt Mango- und Maracujasäften lieber den frischen Apfelsaft aus der eigenen Produktion.

Beim wilden Greißler
Rudi Ziegler, III. in seinem Weinkeller  
Bild: Alexander Schwarzl

Was Lebensmittel betrifft, ist man beim Gasthaus Ziegler konsequent regional und qualitätsbewusst. Der Inhaber wird im Gespräch darüber fast ein wenig impulsiv, seine Stimme ertönt spürbar lauter: "Mir wird schlecht, wenn ich 2,29 Euro für ein Hendl im Einkauf zahlen muss. Unser Geflügel ist vielleicht dreimal so teuer, dafür kenne ich den Betrieb und bekomme eine gute Qualität."

Bei Puten muss der Wirt deshalb passen. "Ich kenne hier keinen vernünftigen Produzenten. Darum gibt es auch keine Puten bei mir", sagt Ziegler, der das Lokal mit Gattin Helga und Sohn Rudolf IV. führt.

Wildbekannt

Für derartige Speisen trifft man sich aber sowieso nicht beim "Wirt am Markt", der in sechs Jahren das 500-jährige Jubiläum feiert. "Wir sind bekannt für unser Wild und unsere Fischgerichte", erzählt der Jäger voller Stolz und geht in die eigene Wildkammer voraus, wo auch die Jägerschaft aus Taiskirchen ihre frisch erlegten Rehe, Hasen und Fasane lagert. Sohn Rudi, werkt bereits an einem Kitz und setzt mit ein paar gekonnten Messerschnitten an den Hinterläufen an.

In Windeseile wird gesägt und geschnitten und nach wenigen Minuten ist das komplette Reh grob zerteilt. "Wenn viel los ist, müssen wir acht Hirsche und zwölf Rehe an einem Tag zerlegen. Mit der Unterstützung von zwei befreundeten Metzgern ist es aber machbar", sagen die beiden.

Beim wilden Greißler
Sohn Rudi kocht ebenfalls  
Bild: Alexander Schwarzl

Der Sohn schaut kurz auf und setzt zum nächsten Schnitt an. Danach zieht er das Fell vom Körper ab. Die Mama beziehungsweise Ehefrau Helga ist derweilen in der Küche im Einsatz und freut sich über die geleistete Vorarbeit. "Es ist einfacher, wenn es zugeputzt ist", sagt die flinke Köchin.

Der beste Zuschnitt hilft aber nichts, wenn die Qualität nicht stimmt. Darum gibt es "beim Ziegler" Damhirsche aus dem eigenen Gehege und Rehe aus der Jagd. "Nicht nur ich bin leidenschaftlicher Jäger, sondern auch die ganze Familie", berichtet Rudi senior stolz von den Anfängen. Vor 13 Jahren wurde das Gatter errichtet. Bis zu 130 Hirsche und ein paar Mufflons äsen die Wiese nach schmackhaften Kräutern und Blumen ab und werden in regelmäßigen Abständen zu köstlichen Wildgerichten veredelt.

Hirschleber ist immer z’weng

Selbst die Hirschleber, die lange verschmäht wurde, steht seit kurzem regelmäßig auf der Karte. "Die reißen sie uns aus den Händen. Wir kommen fast nicht mehr mit dem Angebot nach", parliert der Wirt vom Siegeszug der Wild-Innereien, gibt aber trotzdem zu bedenken, dass manche Gäste noch skeptisch sind, wenn es um Herz, Nieren oder Zunge geht. "Ungeübte Esser wollen das nicht. In Wien bestelle ich mir einen Markknochen als Vorspeise. In Taiskirchen isst das niemand." Sehr gern geschmaust wird hingegen Carpaccio vom Hirsch. Helga Ziegler, die passionierte Köchin, reibt dazu das Filet mit verschiedensten Kräutern ein. Lorbeer, Wacholder, Thymian, Salz und geschroteter Pfeffer verleihen dem Edelstück ein feines wohlduften des Aroma. Schnell wird das Filet in Folie gewickelt und verschwindet für einige Stunden im Gefrierschrank. Damit gelingt es besser, fast durchsichtige hauchzarte Scheiben mit der Schneidemaschine vom Filet runterzuschnippeln und auf dem Teller zu drapieren.

Beim wilden Greißler
Ehefrau Helga beim Abschmecken  
Bild: Alexander Schwarzl

Helga Ziegler nimmt bedächtig ein leicht angefrorenes Blatt nach dem anderen und legt es auf den Teller. In der Mitte wird ein Salatbouquet gesetzt, welches vorher, wie mit einem Pinsel, durch die selbstgemachte Marinade mit fünf Essigsorten gezogen wurde. "Ich will ja nicht das Fleisch in Flüssigkeit ertränken", sagt die Künstlerin, die hinter dem Herd wie eine Malerin agiert. "Nein, eine gelernte Köchin bin ich nicht" setzt Frau Ziegler fort. "Aber ich wurde von der Schwiegermutter angelernt und bilde mich permanent fort. Und außerdem: Wenn es dich nicht interessiert, kannst du gelernter Koch sein, und es wird trotzdem nix."

Die Leidenschaft, mit der Frau Ziegler in der Küche steht, merkt und schmeckt man. Ein aromatischer Duft der Wildcremesuppe zieht sich durch die Küche und lässt die Nasenflügel voll freudiger Erregung beben. Dazu wurden vorher Zwiebel und Speck angeröstet, angestaubt, mit Rotwein abgelöscht und danach mit Rindsuppe aufgegossen und mindestens drei Stunden lang auf niedriger Hitze geköchelt. "Leider nimmt sich niemand mehr die Zeit zum Kochen. Ragouts und Suppen wären nicht so schwer zum Kochen. Sie sind nur zeitintensiv", sagt sie.

Beilagen mit Pfiff

Diese Zeit nimmt man sich aber beim Ziegler. Reh- und Hirschknochen werden separat mit Wurzelgemüse, Rotwein und vielen Gewürzen zu aromatisch dichten Wildjus verarbeitet. Ein Aufwand, der sich allemal lohnt, wie man bei den zwei Hauptgerichten Rehrückenmedaillons und Hirschrückensteak freudig feststellt. Die Wildköchin lässt sich als Beilage etwas Besonderes einfallen. Zum Hirschen werden Nudelteigblätter schichtweise mit Blaukraut belegt und danach wie eine Lasagne mit Käse im Rohr überbacken. Bei den Rehrückenmedaillons formt die Köchin kleine dünne Serviettenknödel, kocht diese und frittiert zum Schluss die Kunstwerke. "Man kann einen Knödel kochen und einen frittieren. Sieht toll aus und schmeckt auch gut", sagt Frau Ziegler.

Beim wilden Greißler
Ehefrau Helga mit dem OÖN-Genussduo Philipp Braun und Karin Haas  
Bild: Alexander Schwarzl

Spätestens jetzt wird einem bewusst, dass man bei den Zieglers keinen Cappuccino braucht (in Italien übrigens nach dem Essen auch nicht), sondern im heimatlichen Genuss schwelgen kann. Einzig beim Wein macht Herr Ziegler als diplomierter Weinsommelier eine Ausnahme und trinkt selbst leidenschaftlich Weine aus Italien und Frankreich. Seine Empfehlung zu den Wildgerichten ist aber dennoch der Heimat verbunden: Zweigelt Altenbergen 2013 vom Weingut Ipsmiller und ein Blaufränkisch DAC Eisenberg Reserve 2012 vom Weingut Wallner.

 

Das Menü

Das Menü

Hirsch-Carpaccio

Wildcremesuppe

Rehrückenmedaillons mit Zweigeltsafterl, Bandnudeln und gebackener Knödel

Hirschrückensteak mit Pfeffersauce, Blaukrautlasagne und Speckfisolen

Gebackene Topfentorte

 

Hirsch-Carpaccio à la Helga Ziegler

Hirsch-Carpaccio à la Helga Ziegler  
Bild: Alexander Schwarzl

Zutaten (für vier Personen):
300 g Hirschkalbs-Entrecote
100 g Parmesankäse
6 EL kaltgepresstes, sehr gutes Olivenöl
Wildgewürz
Salz und Pfeffer
bunte Blattsalate nach Wunsch oder Ruccola

Zubereitung: Hirschkalbs-Entrecote schön zuputzen, mit Wildgewürz, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, in Klarsichtfolie wickeln und einige Stunden im Tiefkühlfach ruhen lassen. Hauchdünn mit der Maschine aufschneiden mit gutem Olivenöl, Parmesanflocken und einem kleinen Salatbouquet mit Marinade (Olivenöl, Balsamicoessig, Salz, 1 EL Rotwein, 1 TL scharfer Senf, 1 TL Hollersirup gut mischen) anrichten, etwas Pfeffer aus der Mühle und schon ist es servierfertig.

Tipp: Marinade nicht einfach über den Salat schütten und mischen, sondern auf das fertige Bouquet aufpinseln. So schwimmt das Carpaccio nicht davon.

 

Wild-Cremesuppe

Wild-Cremesuppe  
Bild: Alexander Schwarzl

Zutaten (vier Personen):
200 g Hirsch- oder Rehwade
1 Zwiebel, etwas Olivenöl
50 g Bauchspeck
1 Karotte, 1/2 kl. Sellerie,
1 Petersilwurzel
1/8 Rotwein, 1 Esslöffel Preiselbeeren, 3 EL Mehl,
2 Liter gute Rindsuppe
1/4 Schlagobers
Lorbeerblatt
Wacholder und Beizkraut (Bohnenkraut)

Zubereitung: Zwiebel und Speck kleinwürfelig schneiden, leicht anrösten, Wildfleisch und Wurzelgemüse hinzufügen und mitrösten. Mit Mehl stauben, mit Rotwein ablöschen und mit Rindsuppe aufgießen. Den Sud zirka drei Stunden leicht köcheln, dann abseihen und erneut aufstellen. Die Hälfte von Fleisch und Gemüse pürieren und dem Sud mit dem Obers beigeben. Mit Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Rehrücken-Medaillons

Rehrücken-Medaillons  
Bild: Alexander Schwarzl

Zutaten (für vier Personen):
800 g Rehrückenfilet, 1 Zwiebel, 1/4 geschlagenes Obers, 1/8 Zweigelt, Salz, Pfeffer 1/4 kräftigen Wildfond.
Gebackener Serviettenknödel:
Knödelbrot, 2 Eier, zerlassene Butter, Milch, Zwiebel, Salz u. Pfeffer, 1/8 Butter, Zwiebel, Petersilie, etwas Wurzelgemüse.

Zubereitung: Mit einem scharfen Messer die Silberhaut abdressieren. Medaillons in 2 cm dicke Scheiben schneiden und würzen. In der Pfanne scharf beidseitig rosa braten. Medaillons herausnehmen und den Bratensatz mit Rotwein ablöschen.
Zwiebeln fein schneiden und in Butter goldgelb rösten, mit dem abgeloschenen Bratensatz ablöschen, Wildfond dazugeben, einreduzieren und pürieren. Abschmecken und geschlagenes Obers einmontieren (nicht mehr kochen). Medaillons mit Sauce anrichten.

Gebackener Serviettenknödel: Knödelbrot in Milch einweichen. Fein geschnittene Zwiebel in Butter andünsten, grob geschnittene Petersilie und feinwürfeliges Wurzelgemüse zugeben. Diese Masse zum eingeweichten Knödelbrot geben und durchmischen.

Tipps: Kleine dünne Serviettenknödel formen. Man kann einen Knödel kochen und einen frittieren. Je länger die Suppe köchelt, desto g´schmackiger wird sie.

 

Hirschrückensteak

Beim wilden Greißler
Schmeckt herrlich: Hirschrückensteak mit Blaukrautlasagne  
Bild: Alexander Schwarzl

Zutaten (für vier Personen):
400 g ausgelösten
Hirschrücken, Salz, Pfeffer
Pfeffersauce: 1 Zwiebel, Olivenöl, 1/4 l Wildjus, je 1/16 l Madeira und Rotwein, 1/8 l geschlagenes Obers, Pfeffer auf der Mühle, Salz, Rote Pfefferbeeren, Balsamico
Beilagen: 2 Karotten, Broccoli, 4 Nudelteigblätter, 200 g Blaukraut, 8 Scheiben Bauchspeck, Fisolen

Zubereitung: Steak: Hirschrücken schneiden, leicht plattieren, salzen, pfeffern. In Öl beidseitig scharf anbraten, im vorgeheiztem Rohr bei 120 Grad zehn Minuten ziehen lassen.
Sauce: Zwiebel goldgelb in Öl anschwitzen, mit Rotwein und Madeira ablöschen, einkochen lassen, Wildjus beigeben, aufkochen, mit Mixstab pürieren, aus der Mühle pfeffern, salzen, rote Beeren, Balsamico beigeben, Prise Wildgewürz, geschlagenen Obers unterheben.
Blaukrautlasagne: Nudelteigblätter in vier Schichten mit Blaukraut zu Lasagne füllen, mit Käse belegen, im Rohr backen.

Beilagen: Die Prinzessbohnen auf Speckscheiben legen, zu Bouquets drehen und anbraten. Broccoli und Karotte schneiden und weich dünsten.

 

Gebackene Topfentorte

Gebackene Topfentorte  
Bild: Alexander Schwarzl

Zutaten
1 kg Topfen
300 g Zucker
100 g Butter
2 Packungen
Puddingpulver (Vanille)
6 Eier
1 Teelöffel Backpulver

Zubereitung: Alle Zutaten gut vermixen. Teig in eine gefettete und bemehlte Tortenform füllen und bei 180°C
zirka eine Stunde backen.

 

Zur Person: Rudolf Ziegler

Das Wild kommt aus eigener Zucht: Rotwild, Damwild und Mufflon hat Rudolf Ziegler, Wirt am Markt in Taiskirchen. Am 7. Oktober startet die Wildkartensaison.
„Bitte nicht weitersagen. Ich bin auch ohne Werbung voll“, raunt Ziegler. Ruhetage sind Montag und Dienstag.

 

Markt-Wirt: Ein Wirt, der sich was traut

Markt-Wirt
Zwei Mal Rudi, einmal Helga Ziegler  
Bild: Alexander Schwarzl

Rudolf Ziegler ist ein Wirt, der sich was traut. Seit 500 Jahren steht sein Wirtshaus schon. 1993 hat der Innviertler den Saal angebaut und die Wirtsstube behutsam neu gemacht. Doch der Wirt am Markt in Taiskirchen, Hofmarkt 33, ist wegen etwas ganz anderem mutig. Von Oktober bis Jänner hat er Wildwochen. Da gibt es nur ein Fischgericht und ein Wiener Schnitzel, damit die, die partout kein Wild wollen, auch mitgehen können essen, sagt er. Sein Großvater hat den Gasthof gekauft. Sohn Rudi steht in der Küche mit Mama Helga Ziegler. Enkel Rudi ist sechs Wochen alt.

 

Von Philipp Braun und Karin Haas, 01. Oktober 2016

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