22. August 2017 - 00:04 Uhr · Philipp Braun · Menschen

Mastermind aus Dänemark

Rene Redzepi Noma

Der dänische Koch René Redzepi hat der Gastronomie seinen Stempel aufgedrückt.    Bild:

René Redzepi setzte große Fußstapfen in die kulinarische Landschaft.

Der Schrittmacher der nordeuropäischen Küche hat die einst als unspektakulär geltende Küche von Skandinavien weltweit ins Scheinwerferlicht von Restaurantkritikern, Köchen und Genießern gestellt. Mit seiner kompromisslosen Herangehensweise an Regionalität und Saisonalität gilt er seit knapp einem Jahrzehnt als Ideengeber, dem die halbe Welt nacheifert.

Sein Restaurant Noma in Kopenhagen wurde in den vergangenen sieben Jahren viermal auf Platz eins von „The World’s 50 Best Restaurants“ gehoben und zusätzlich mit zwei Michelin-Sternen geschmückt.
Anfang des Jahres entschied sich Redzepi, das Noma zu schließen. Er hängte den Kochlöffel nicht an den Nagel, sondern bereiste andere Länder, um sich kulinarisch inspirieren zu lassen. Am Sonntag kamen im Rahmen des „Gelinaz!“-Festivals René Redzepi und eine Auswahl der weltbesten Köche nach Neufelden in den Mühltalhof. Dort, wo bereits vor 20 Jahren die Regionalität konsequent umgesetzt wurde. Sauerkleeeis, damals eine Mühlviertler Innovation, gilt heute oft als Referenzgericht der nordischen Küche.

Redzepi wird Ende des Jahres sein neues Lokal an einem anderen Standort präsentieren. Der Name Noma bleibt gleich, das Restaurant wechselt ins zwei Kilometer entfernte autonome Christiania. Neben dem neuen Gebäude verleihen ein See, Kräuterbeete, Gewächshäuser und Lagerfläche für fermentierte Lebensmittel dem 7000 Quadratmeter großen Areal den Anschein einer „urban farm“. Das Konzept wird noch radikaler an die Jahreszeiten angepasst, geht mehr in die Tiefe und führt zu einem Bruch herkömmlicher Menüs mit klassischer Speisenabfolge.
Stattdessen will Redzepi im Winter hauptsächlich Fisch anbieten, weil dann das Meer Hochsaison hat. Frühling und Sommer werden mit vegetarischen Gerichten oder Rohkost bespielt, und im Herbst gibt es Pilze, Früchte und Wild.

 

Quelle: nachrichten.at
Artikel: http://www.nachrichten.at/nachrichten/meinung/menschen/Mastermind-aus-Daenemark;art111731,2655831
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