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Die Eismänner & Frauen

Wer immer am vergangenen Wochenende die warme Stube bevorzugt hat und eventuell dabei genussvoll zu seinem Dessert ein Glas Eiswein kombiniert hat, der kam sicher in die Versuchung, darüber nachzudenken, wie das, was sich in seinem Glas befindet, entsteht.

Stratzing im Jänner – auch zu dieser Zeit findet Weinlese statt. Bild: Stoll

Und genau am letzten Wochenende waren sie unterwegs – die Eisweinleser! Nicht gemütlich bei -7°C (so schreibt es das Weingesetz vor) sondern bei erfrischenden zweistelligen Minusgraden. Auch nicht tagsüber bei Sonnenschein, nein – die Eismänner und -frauen sind nachtaktiv. Zum Beispiel in der Dreikönigsnacht im Kremstal. Im beschaulichen Weinbaudorf Stratzing wurde bereits am Nachmittag im Weingut Franz Türk alles vorbereitet: die Traubenscheren wurden geschliffen, die Stirnlampen gecheckt und alles, was an warmen Sachen zur Verfügung stand, bereit gestellt. Denn Franz Türk macht es sich und seinem Umfeld nicht immer leicht. Tagwache um 05:00 Uhr, das Thermometer zeigt frostige -11,3°C an und raus geht’s in die verschneiten Weingärten. 

An den Stöcken hängen wertvollste Trauben mit sehr hohen Zuckerwerten: mindestens 250g Zucker je Liter Traubensaft sind dafür vorgeschrieben. Tatsächlich gelang es Franz Türk einen Zuckerwert von phantastischen 37% zu erlangen. Durch die tiefen Minusgraden gefriert der Wassergehalt der Trauben zu Eiskristallen und dadurch entsteht eine Essenz aus Zucker und Säure als dichter, konzentrierter Most für die Eisweinbereitung. Schnell soll alles über die Bühne gehen, runter mit den Trauben, rasch nach Hause mit dem Lesegut und sofortige Pressung, damit die Eiskristalle nicht auftauen und die Zucker/Säure-Essenz gewonnen werden kann. Sobald die Gärung einsetzt kämpfen die Hefeenzyme gegen eine Übermacht an Zucker und Erstere verlieren dieses Match. Die Konsequenz daraus: Eisweine haben durch die Bank wesentlich niedrigere Alkoholwerte als normale Weine. Im Gegenzug dafür aber viel höhere Restzuckerwerte und dass wirkt sich auf die Süße der Weine aus.

Fazit: gute Eisweine überzeugen durch eine elegante Süße, gepaart mit erfrischender Säure auf dem Gaumen und präsentieren sich niemals zu klebrig und süß. Und genau diese positiven Eigenschaften sind es, die Franz Türk auch in diesem Winter wieder in die Flasche bringen wird. 

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Artikel Hans Stoll 09. Januar 2017 - 06:52 Uhr
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