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Die Gourmet-Pastete aus Lichtenberg

Franzosen schwören darauf. Auch Kaiser Joseph hat sie gerne gessen: Pasteten und Terrinen.

Hauben-Koch Manuel Grabner belebt die Kunst der Pastete neu.   Bild: Weihbold

Sie sind die hohe Schule der Kochkunst. Leider drohen sie in Vergessenheit zu geraten. Denn jetzt regiert in Gourmet-Lokalen zu oft die Schicki-Küche, bei der an Aromen gespart wird und etwa rar gegarte Spargelspeere in Lauch-Asche getaucht werden. Pasteten und Terrinen hingegen sind ein Rausch an Geschmack. Fleisch und/oder Innereien werden feinst faschiert, vielfältig gewürzt und raffiniert weiter verarbeitet, um in mit Speckfett ausgelegten Terrinen ihrer kulinarischen Vollendung entgegenzubacken. Oder man umhüllt die trickreich zubereitete Farce mit Teig bevor man sie ins Rohr schiebt. Kalorien-Puristen verteufeln sie. Cholesterin-Vermeider hassen sie. Ich liebe sie.

Bald werden Pasteten und Terrinnen wieder öfter zu finden sein. Denn Hauben-Koch-Manuel Grabner, der Donnerstag, 1. Juni, den "Holzpoldl" in Lichtenberg als neuer Pächter und Küchenchef aufsperrt, wird einen Pasteten- und Terrinenwagen in der Tradition der französischen Käsewagen haben. Da lockt die Qual der Wahl gleich vielfach. Bleibt abzuwarten, wie der Preis ist. Denn auch bei den französischen Käsewagen war mein Gusto manchmal so groß, dass sich das Portemonnaie dann ziemlich schreckte.

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Artikel Karin Haas 23. Mai 2017 - 06:30 Uhr
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