Der Fisch und die Wirte
Fisch und Wirtshaus sind so eine Sache, kulinarische Modetrends schlagen hier besonders heftig zu, nicht immer zum Vorteil der Gäste.
Abgesehen von einigen ausgewiesenen Fischgasthäusern, meist im Seengebiet oder an der Donau gelegen, fristen die Wasserbewohner bei uns noch immer ein Schattendasein. Wenn dann doch Fisch auf die Karte kommt, dann der jeweilige Modefisch. War das vor langer Zeit noch der gebackene Dorsch, so wurde dieser durch den gebackenen Zander abgelöst und dieser wiederum durch den unseligen Billig- und Kloakenfisch Pangasius aus Vietnam. Wirte, die so tief sinken und Pangasius servieren, sollten wir tunlichst meiden.
Was hindert eigentlich unsere Wirte daran, einheimischen und frischen Fisch zu servieren? Wenn schon unbedingt paniert und gebacken, dann Karpfenfilets aus österreichischer Produktion, wobei der wunderbare Karpfen ganz vielfältig zubereitet werden kann. Forellen oder Saiblinge aus heimischer Zucht sollten auch nirgends fehlen, dann aber bitte nicht panieren. Saiblinge und Forellen dürfen auch „ganz“ serviert werden, es muss nicht immer Filet sein, auch wenn viele unbedarfte Gäste Fisch kaum richtig zerlegen können. Eine besondere Bewandtnis hat es mit der „Forelle blau“, diese kennt fast jeder vom Hörensagen, bekommen habe ich diese aber noch in keinem Wirtshaus – leider. Darüber hinaus gibt es Unmengen an guten Fischrezepten, nur bei vielen unserer Köche und Wirte ist das offenbar noch immer nicht angekommen.
Liebe Wirte, nur jammern ist nicht genug, neue Ideen sind gefragt, heimischer Fisch auf der Karte wäre eine davon.