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Mit Hirn kochen

Von Philipp Braun, 27. März 2014, 06:24 Uhr

Leute werden auf Herz und Nieren geprüft.

Schon der Kollege Sepp Kreilmeier hat unlängst in seiner Kolumne beklagt, dass die „inneren Werte“ verloren gehen und es vermutlich an den Fertigkeiten der Köche mangelt. Ganz im Gegensatz zu anderen internationalen Küchen scheint es in Österreich hier am kulinarischen Selbstbewusstsein zu fehlen, dass Klassiker aus Großmutters Zeiten verloren gehen. Liegt es nun an den Köchen, oder an der mangelnden Nachfrage oder an beidem?

Das Höllerwirtteam aus Altmünster und ich machten die Probe aufs Exempel und servierten auf einem Gastrokongress für ca. 300 Leute wundervolles Kalbshirn mit Ei. Zuerst das sauber geputzte Hirn fein schneiden, dann Zwiebeln mit Butter anschwitzen und nebenbei Eier mit Obers, Salz, Pfeffer und Petersilie verquirlen. Als nächsten Schritt brät man das Hirn an, fügt nach einiger Zeit die Zwiebeln hinzu und vollendet das Ganze mit der Eiermasse. Das Gericht wird nun auf geröstetem Brot mit einer hauchzarten Scheibe Lardo belegt und den Gästen serviert.

Man kann nicht verleugnen, dass sich hier manches im Kopf abspielte, aber zumindest haben ca. 95 Prozent der Gäste nicht nur von der Speise gekostet, sondern waren ob der wunderbaren Qualität angetan. Markus Höller bietet immer wieder Innereien auf der Speisekarte an und bringt es auf den Punkt, wieso er gerne mit Herz kocht: “zum einen die ethische Komponente, Tiere als Ganzes wertzuschätzen, weiters die Aufrechterhaltung der traditionellen Küche und nicht zuletzt haben Innereien viel mehr Charakter als irgendwelche langweiligen Filets.“

Also sollte der Erweiterung des eigenen geschmacklichen Horizonts nichts mehr im Wege stehen und man kann sich gut und gerne auf neue und zugleich traditionelle Gerichte einlassen. Ob es letztendlich dem eigenen Gusto entspricht, wird nach dem Probeessen entschieden.

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1  Kommentar
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( Kommentare)
am 27.03.2014 07:42

Geschichte zwinkern

"Zwoa Mega-Sackal Irgendwoas und drei Lita Cola!"

Der gute und wahre Geschmack geht doch endgülitg verloren, ein paar sündteure Nischen werden sich halten können, aber sonst ... ein einziges Trauerspiel, was wir, nicht nur im Nahrungsbereich im Augenblick alles an Erfahrungen VERLIEREN!

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