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Der Mastermind aus Dänemark

René Redzepi setzte große Fußstapfen in die kulinarische Landschaft. Der Schrittmacher der nordeuropäischen Küche hat die einst als unspektakulär geltende Küche von Skandinavien weltweit ins Scheinwerferlicht von Restaurantkritikern, Köchen und Genießern gestellt.

Rene Redzepi Noma

Der dänische Koch René Redzepi hat der Gastronomie seinen Stempel aufgedrückt.    Bild:

Mit seiner kompromisslosen Herangehensweise an Regionalität und Saisonalität gilt er seit knapp einem Jahrzehnt als Ideengeber, dem die halbe Welt nacheifert. Sein Restaurant Noma in Kopenhagen wurde in den vergangenen sieben Jahren viermal auf Platz eins von „The World’s 50 Best Restaurants“ gehoben und zusätzlich mit zwei Michelin-Sternen geschmückt.

Anfang des Jahres entschied sich Redzepi, das Noma zu schließen. Er hängte den Kochlöffel nicht an den Nagel, sondern bereiste andere Länder, um sich kulinarisch inspirieren zu lassen. Diesen Dezember wird das Lokal an einem anderen Standort neu eröffnet. Der Name Noma bleibt gleich, das Restaurant wechselt ins zwei Kilometer entfernte autonome Christiansen. Neben dem neuen Gebäude verleihen ein See, Kräuterbeete, Gewächshäuser und Lagerfläche für fermentierte Lebensmittel dem 7000 Quadratmeter großen Areal den Anschein einer „urban farm“.

Das Konzept wird noch radikaler an die Jahreszeiten angepasst und führt zu einem Bruch herkömmlicher Menüs mit klassischer Speisenabfolge. Stattdessen will Redzepi im Winter hauptsächlich Fisch anbieten, weil dann das Meer Hochsaison hat. Frühling und Sommer werden mit vegetarischen Gerichten oder Rohkost bespielt, und im Herbst gibt es Pilze, Früchte und Wild. Bis das Noma neu durchstartet, kommen im Rahmen des „Gelinaz!“-Festivals René Redzepi und eine Auswahl der weltbesten Köche am Sonntag nach Neufelden in den Mühltalhof.

Dort, wo bereits vor 20 Jahren die Regionalität konsequent umgesetzt wurde. Sauerkleeeis, damals eine Mühlviertler Innovation, gilt heute oft als Referenzgericht der nordischen Küche.

 

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Artikel Philipp Braun 19. August 2017 - 14:21 Uhr
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