Traditionen zu Weihnachten
Der Weihnachtskarpfen ist eines der traditionellen Gerichte für den Heiligen Abend.
Diese Tradition entstand, als man der christlichen Lehre entsprechend die Adventzeit als Fastenzeit beging. Der Heilige Abend als Höhepunkt im Advent und Vorabend des Weihnachtstages sollte besonders gefeiert werden, und ein spezielles Fastengericht sollte dem gerecht werden. Ein alter Brauch ist, dass man eine der Schuppen des Karpfens aufhebt und mit sich trägt, damit sie im neuen Jahr Geldsegen bringen soll.
Im Waldviertel, meiner Lieblingsregion bezüglich Karpfen, wo es immer ein paar Grad kühler ist als im Rest von Österreich, bremst die Winterkälte den Karpfen. Dieser wächst am besten bei einer Wassertemperatur zwischen 20° und 25°, und so warm ist es in nur wenige Wochen im Jahr. Darum wächst der Karpfen hier langsamer heran. In den frostigen Wintermonaten stoppt das Wachstum sogar zur Gänze, da sammeln sich die Karpfen an den tiefsten Stellen der Teiche, als ob sie die Wärme der anderen suchten, fressen nichts, bewegen sich kaum und halten eine Art Winterschlaf in schwebender Natur. Solcher Art in seinem Wachstum gebremst, braucht der Waldviertler Karpfen vier statt der üblichen zwei Jahre, um zum fertigen, zwei bis drei Kilogramm schweren Speisefisch heranzuwachsen. Das gefällt nicht nur dem Karpfen, der sich zwei Jahre länger an seinem Dasein erfreuen kann, sondern auch dem Feinschmecker, der ein besonderes festes weißes Fleisch mit einem Fettanteil von nur fünf bis sieben Prozent genießen darf.
Früher wurden die Karpfen spätestens am Vorabend ausgenommen und über Nacht in Buttermilch eingelegt, damit der strenge Geschmack ein wenig verloren geht. Meine Großmutter erzählte mir, dass vor der Karpfenzucht, als die Fische noch aus den Teichen geangelt wurden, oft der Fall war, dass der Karpfen für ein paar Tage im klaren Wasser in der Badewanne schwamm. Das hatte den Effekt, dass der Karpfen sozusagen gewässert und der schlammige Geschmack („man sagt er munkelt“) beseitigt wurde, der entsteht, wenn der Karpfen Nahrung aus dem Teichschlamm aufnimmt. Diese Eigenschaft kann einem auch beim Waller passieren.
Zu Weihnachten wird der Karpfen traditionell gebacken und mit Kartoffelsalat serviert.
Übrigens: Für Kurzentschlossene bietet die Familie Halbwachs am Südbahnhof ausgezeichnete Karpfen in verschiedenen Formen und zu fairen Preisen an.
Eine passende Sauce zum Karpfen ist eine Remouladensauce. Passt übrigens auch hervorragend zu rosa Roastbeef oder zu einem Ofenkartoffel!
Zubereitung:
100g Creme fraiche
10g Dijon Senf
20g Essiggurkerl gehackt
15g Kapern fein gehackt
100g Sauerrahm
Saft einer halben Limette
5g Zucker
20g Zwiebel fein geschnitten(nicht gehackt sonst wird die Sauce bitter!)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
200g Mayonaise, wenn möglich selbst gemacht
40 ml Obers
15 Petersilie gehackt
Gutes Gelingen und genussreiche Weihnachten wünscht ihnen
Erich Lukas
Karpfen aus reinen Gewässern munkeln, letten oder moseln nicht.
Die braucht man nicht auswässern. Eher ungut kann sein, wenn sie sehr fett sind und an den Bauchlappen dieses hellblaue Fett haben, das nicht so gut schmeckt. Das kommt hauptsächlich vie Spiegelkarpfen oder Lederkarpfen (eine seltene Sorte ganz ohne Schuppen) vor und je runder der Karpfen, desto grösser ist die Gefahr. Am besten schmecken eigentlich längliche Wildkarpfen und ähnliche mit vielen Schuppen. Es gibt aber noch eine Reihe anderer Fische, die gut schmecken und weniger Gräten haben. Dazu zählen z.B. Forellen und Saiblinge oder der Wels in kleinen Grössen, der auch oft angeboten wird. Allerdings sollte man da aufpassen, weil das Welsblut roh giftig ist. Selber schlachten möchte ich da keinen, am besten man lässt ihn gleich vom Fischer portionieren ( am besten in Hufeisenform). Den Kopf nimmt man mit, der schmeckt gekocht sehr gut und da ist auch was dran. Die Tranchen kann man entweder sieden lassen oder braten.
Also meine Karpfen haben noch nie "gemunkelt" oder schlammig geschmeckt.
die genussreiche Weihnachten wünsche ich retour ..
ich kenne den Ausdruck : lettelt statt munkelt ...
mein Vater machte es auch schon vor mehr als 60 Jahren und der Karpfen durfte noch ein paar Tage im Trog der Waschküche schwimmen ...
ein Fischerkollege hat mir mal einen Karpfen auf seiner selbstgebaute Rauchtonne geräuchert.. hmmm war sehr gut
Halbweis bitte ..... Nicht Halbwachs...,