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Richtig würzen will gelernt sein

Besser gewürzt als heute war unser Leben noch nie.

Es ist erst einige Jahre her, da bestand die Standardausstattung eines normalen Haushalts aus einem Streuer für Salz und für Pfeffer, dazu noch je ein Döschen Kräuter der Provence, Zimt, Rosenpaprika und ein paar getrockneten Lorbeerblättern.

Heute sind bis zu 15 Dosen in der Küche üblich, im Schrank ambitionierter Hobbyköche zählt man sogar 30 bis 40 Einzelgewürze und Mischungen, von Anis bis Zimtblüte. In manchem gut sortierten Supermarkt ist die Gewürzabteilung größer als die für Schokolade, Feinkostgeschäfte handeln Gewürze als Lifestyle-Artikel und luxuriös aufgemachte Geschenke.

Gewürze haben sich vom Luxusgut, das im Mittelalter mit Gold und Silber aufgewogen wurde, fast schon zum Grundnahrungsmittel entwickelt. Tatsächlich sind heute Verpackung und Laboranalysen teurer als die Rohware selbst. Auch wenn man dem Tütchen Discounter-Curry für 69 Cent die - manchmal nur vermeintlich - höherwertige Mischung in der schicken Aludose vorzieht, die für mehr als zehn Euro über den Tisch geht, sind die Kosten dafür letzten Endes zu vernachlässigen. Selbst das teuerste Gewürz macht am Preis eines Gerichtes nur ein paar Cent aus.

Wie viele Sorten von welcher Qualität man zu Hause wirklich brauchen kann und wo der sinnfreie Hype beginnt, hängt von den jeweiligen Ambitionen und Vorlieben ab. Unstrittig lässt sich mit raffinierten abgestimmten Aromen selbst ein ganz einfaches Gericht gourmettauglich machen. Um aber meisterlich zu würzen, braucht es vor allem Geduld. Gewürze muss man probieren, probieren und noch einmal probieren. Harmonien mit den Speisen und mehrere Gewürze untereinander, all das will mit viel Zeit, Liebe und möglichst einem Starterset experimentell erforscht werden.

Was man vermeiden sollte

Auf keinen Fall Rosmarin mit Thymian oder Bohnenkraut mit Rosmarin oder Estragon mischen. Estragon duldet überhaupt kein Gewürz neben sich. Ich würde den Rosmarin nach vorne schicken als General in die Schlacht und hinten als Mannschaft täte ich Knoblauch, Zitrone und Ingwer dazu. Das Gleiche können Sie mit anderen Gewürzen auch machen, aber tun Sie sie nicht zusammen, denn diese Gewürze haben einen hohen Radikalfänger, die keinen neben sich brauchen. Sie brauchen nur ein gutes Heer und mit dem marschieren sie in die Schlacht und dann schmeckt es auch!

Hier ein kleiner Gewürz-Leitfaden, der zu Hause nicht fehlen sollte:

Pfeffer: Schwarz (für Steaks und Deftiges) und Weiß (für Fisch und Kalb)

Paprika: rosenscharf und edelsüß (letzterer ist perfekt als Bindemittel, etwa im Gulasch statt Tomatenmark)

Vanille: Planifolia (für Süßspeisen) und Tahiti (zu Scampi und Kalbsleber)

Sternanis: zu allen Tomatengerichten und Gemüse

Kümmel: auf Brot, zu Braten und sauer Eingemachten

Wacholder: für Saucen und Wild

weiters Chilli, Lorbeer, Muskatnuss, Safran, Zimt

 

Haltbarkeit und Lagerung

Unvermahlene Gewürze halten sich bei trockener Lagerung und gemäßigten Temperaturen sehr lange. Ein Sack Pfeffer, 25 Jahre im Keller - überhaupt kein Problem. Ähnliches gilt für Safran oder Kardamom, lediglich Muskatnüsse sind wegen ihres hohen Ölgehalts etwas empfindlicher.

Für die Haltbarkeit gemahlener Gewürze ist die Lagerung entscheidend. Lichtgeschützt, trocken und kühl - wobei Zimmertemperatur durchaus als kühl gilt.

Völlig ungeeignet für Gewürze ist ein Regal über dem Herd (Dampf und Hitze) oder am Fenster.

Wer Gewürze in durchsichtigen Behältern kauft, nimmt von vornherein Qualitätseinbußen in Kauf.

Optimal sind lichtundurchlässige Dosen, die in einem Schrank möglichst weit weg vom Herd aufbewahrt werden. Unter diesen Umständen ist eine Verwendung ohne Qualitätsverlust absolut realistisch.

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Artikel Erich Lukas 26. Januar 2015 - 13:11 Uhr
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