Immer willkommen!

Von Erich Lukas   02.Jänner 2018

Heute wie einst braucht es vor allem eines: Zeit. Das Gulasch ist - das verrät uns schon der Name - ein Klassiker aus der österreichisch-ungarischen Küche. Damit es auch so schmeckt wie Sie es sich vorstellen, hier ein paar gute Wegbegleiter. Wichtig ist zuerst die Wahl vom Paprikapulver. Viele Leute sehen Gewürze als nebensächlich an. Stattdessen sollte man lieber kritisch sein. Mancher Paprika kann bitter schmecken. Ich habe lange gesucht, bis ich das gefunden habe, was ich mag.

Fehlerquelle zwei: die Geduld. Mancher kann's kaum erwarten. Aber das Fleisch muss zart werden, weich und faserig - das gelingt eben nicht im Handumdrehen. Bei den Zwiebeln spare ich nicht, kosten ja auch nicht viel. Ich nehme immer dieselbe Menge Zwiebel wie Fleisch. Die brate ich in einem Schmortopf an. Gebe dann das Tomatenmark dazu - auch das brate ich an. So verliert das Mark die Säure. Mit Wasser ablöschen und wieder anrösten lassen: Dieses Spiel wiederhole ich drei bis viermal. Zum Schluss, wenn das Mark glänzt, bestäube ich ganz leicht das Ganze mit Mehl, damit die Soße später gut abbindet. Ein kleiner Tipp von mir! Karamellisieren Sie etwas Zucker mit dem Paprika mit, dadurch bekommt das Gulasch eines besonders feines „Süß-Säure-Spiel“. Aber Vorsicht, nicht zu dunkel werden lassen, sonst wird es richtig bitter!

Und jetzt das Wichtigste: das Fleisch. Für ein traditionelles Gulasch verwendet man Rindfleisch, etwa von der Schulter oder Keule. Ich bevorzuge den klassischen Wadschinken.  Aber das ist Geschmackssache. Beim Wiener Saftgulasch sollte am Schluss etwas rotes Fett, den sogenannten Spiegel, auf der Oberfläche aufweisen.

Zum Schluss kommt der Faktor Zeit zum Einsatz. Man bekommt das Gulasch in zwei bis drei Stunden bei ca. 100 Grad schon fertig, aber noch besser wird es, wenn es bis zu sechs Stunden (ganz langsam köchelnd) auf dem Herd steht. Das geht übrigens auch sehr gut im Römertopf, der leider aus der Mode gekommen ist. Wenn mich also jemand fragt, wie lange ein gutes Gulasch braucht, kann ich nur sagen: bis es halt schön zart ist…….