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Herrlich einfach und trotzdem raffiniert!

Der weltweit beliebte Mozzarella, in Kampanien Handkäse aus Büffelmilch, hat einen weniger prominenten Verwandten aus Apulien: Burrata -eine Käsetasche, die es in sich hat. Mit Rahm gefüllt, zerfließt sie auf dem Teller.

Sie gehören zum Sommer wie laue Abende: geschnittene Scheiben Mozzarella, mit aromatischen Tomaten und frischem Basilikum zu dem berühmten „ insalata caprese“ in den Farben der italienischen Trikolore. Dazu ein fruchtiges Olivenöl - und in Österreich häufig - Aceto Balsamico. Verwirrend nur, dass der italienische Klassiker immer öfter nicht mit Mozzarella sondern mit Burrata serviert wird.

Optisch fällt dies kaum auf - doch geschmacklich liegen zwischen beiden Käsen Welten.

Mozzarella gehört zur Käsegruppe pasta filata (gezogener Teig), für dessen Herstellung der geschnittene Käsebruch mit 80 Grad heißem Wasser überbrüht wird, sodass ein faseriger, elastischer Teig entsteht. Dieser wird in vielen kleinen, handwerklichen Käsereien auch heute noch von Hand geknetet und gezogen. Schließlich reißt man Stücke aus dem Teig, die zu Kugeln geformt und für geschmackliche Reife sowie längere Haltbarkeit in Salzlake eingelegt werden. Besonders gut ist der echte Mozzarella di Bufalo Campana, ausschließlich in Kampanien hergestellt und als einziger weltweit durch ein DOP–Siegel geschützt.

Ausschließlich aus mit Rahm angereicherter Kuhmilch wird dagegen der aus Apulien stammende Burrata gekäst. Die Herstellung der Käsemasse ist identisch wie bei Mozzarella, für Burrata wird daraus aber eine kleine Tasche geformt, die mit Teigstücken und Rahm gefüllt und mit einem Faden verschlossen wird. In der Käsetasche vermischen sich die Käsemasse und der Rahm dann zu einer cremigen Füllung, die beim Öffnen der Burrata herausfließt und neben dem milden, intensiv milchigen, leicht süßlichen Geschmack ihre eigentliche Besonderheit ausmacht.

Frisch ist Burrata, der fast ausschließlich von Hand hergestellt wird, ein ganz besonderer Genuss, weshalb er immer mehr in gut sortierten Feinkostgeschäften geführt wird. Klassisch serviert mit Tomaten, Olivenöl und einer Prise Meersalz, oder auch auf Thunfischcarpaccio, gebratenen Steinpilzen oder gegrillten Zwetschken.

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Artikel Erich Lukas 13. August 2014 - 07:50 Uhr
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