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Die kulinarische Ikone des Waldviertels

Von Erich Lukas, 24. Juni 2015, 08:01 Uhr

Wenn es eine „typisch österreichische Zutat" der ansonsten ja eher in Böhmen beheimateten Wiener Mehlspeisenküche gibt, so führen die Spuren ins niederösterreichische Waldviertel, und zwar in die Heimat der Wachauer Marille.

Der Marillenbaum ist im Donauraum schon seit der Römerzeit verbreitet, und die saftige Steinfrucht - hier eine etwas kleiner Spielart der Aprikose mit pikanter Säure - steht auch im Mittelpunkt des berühmten Marillenkirtags in Spitz, der alljährlich am letzten Juliwochenende abgehalten wird.

Die heurige Marillenernte steht vor der Tür (Erntebeginn am 5. Juli) und Liebhaber dieses süßen Leckerbissens sollten schnell zugreifen. Nichtsdestotrotz sollte man beim Marilleneinkauf vorsichtig vorgehen. Die Wachauer Marille kennt man am Gütesiegel. Nur diese sind dann garantiert diese alten und hocharomatischen Marillensorten, die sich durch ihr einzigartiges Aroma und ihr saftiges Fruchtfleisch auszeichnen. Da die Schale der Wachauer Marille sehr druckempfindlich ist, empfiehlt es sich  diese spätestens am nächsten Tag zu verarbeiten. Aus diesen Gründen ist es nicht empfehlenswert, die Wachauer Marille mit Paketdienst oder mit Spedition zu bestellen.

Das Geheimnis einer guten Marmelade? Die besten Früchte nehmen, vollreif, auf keinen Fall mehlig, nicht gepflückt sondern aufgesammelt vom Boden. Zu meinen  Lieblingssorten zählen Kloster Neuburg und Ungarns Beste. Dazu ein bisschen Zitrone und vor allem: Zucker nehmen, keinen Gelierzucker. Und natürlich rühren, rühren und rühren bis zum richtigen Zeitpunkt, wenn die Marmelade einen Zustand erreicht hat der genau zwischen fest und flüssig liegt. Ein bisschen Erfahrung ist dabei natürlich von Vorteil.

Ein kleiner Ausflug in die Wachau ist daher vor programmiert und an lukullischen Angeboten fehlt es in diesen Regionen keinesfalls.

Ein kleiner Tipp:

Die beste Marillenmarmelade gibt es für mich bei Lisl Wagner-Bacher in Mautern. Man kann sie auch online bestellen.

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9  Kommentare
9  Kommentare
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esreichtmirjetzt (5.097 Kommentare)
am 24.06.2015 22:36

also ich mache MARILLENMARMELADE OHNE IRGEND EINEN ZUCKER!!! Da die FRÜCHTE eh selber ZUCKER enthalten und ich mehr auf säuerliches stehe und zum Schluss geben ich VANILLEPUDDINGPULVER nach aufkochen lassen dann ins GLAS und den DECKEL mit RUM desinfizieren!!!

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pepone (60.622 Kommentare)
am 25.06.2015 10:24

esreichtmirjetzt

das habe ich noch nie gehört ... zwinkern

zum desinfizieren der Gläser inkl. Deckel nehme ich auch Alkohol . irgendwas was gerade vorhanden ist ...
letzten Samstag habe ich die Gläser mit den selbstgemachten Bananenlikör " verarztet " .. zwinkern zwinkern hahahahahaha

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pepone (60.622 Kommentare)
am 24.06.2015 08:36

hi Erich !

danke für den Tipp .. zwinkern

warum sollte keinen Gelierzucker genommen werden ?
und sollte man Aga Aga oder andere Geliermitteln verwenden ?
wie viel normaler Zucker pro Kg Frucht ?

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alf_38 (10.950 Kommentare)
am 24.06.2015 10:16

Ja, dass würde mich auch interessieren - bitte um kurze Info.
Besten Dank!

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erich.lukas (36 Kommentare)
am 24.06.2015 22:09

Hallo Pepone!Auch meine Großmutter kochte Marillenmarmelade mit normalen Zucker. Dabei wurden die Früchte so lange gekocht, bis die Marmelade durch das Pektin der Früchte geliert. Bei Früchten mit hohen Pektingehalt gelingt das gut. Haben die Früchte wenig Säure sollte man noch Zitronensaft zugeben, das unterstützt das Gelieren zusätzlich!

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alf_38 (10.950 Kommentare)
am 25.06.2015 08:47

Besten Dank für die Info, - ich hätte nur noch gerne das Verhältnis Zucker zu Marillen gewusst. 1:1 oder...?
Vielen Dank!

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pepone (60.622 Kommentare)
am 25.06.2015 10:19

alf_38

so viel ich weiß bleibt es bei dem 1 zu 1 denn sonst wird es zu süß...
versuch es mal mit Quittin wenn du feste Marmelade haben möchtest , ich verwende es hin und wieder und zusätzlich frischer Zitronensaft.. grinsen

Tipp:
da ich nicht immer frische Zitronen zu Hause habe kaufe ich mir ein paar mehr wenn sie im Angebot sind , presse sie aus ,friere den Saft in Würfeln ein und somit steht immer was parat ... zwinkern

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alf_38 (10.950 Kommentare)
am 25.06.2015 13:33

@pepone - vielen Dank für die Info und deinen Tipp!

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pepone (60.622 Kommentare)
am 25.06.2015 10:10

hallo erich.lukas

danke für die Antwort ... zwinkern
so kannte ich es auch von meiner Stiefmutter in Frankreich .

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