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Die Kochshows und ihre Folgen!

Kaum ein Sender kommt mittlerweile ohne Kochshows aus (glaubt man). Bis auf ein paar Ausnahmen sind diese an Langweiligkeit und Vergleichbarkeit kaum zu überbieten. Aber das ist Geschmackssache.

Eines wurde bei der Schwemme an Kochprofis total vergessen, nämlich die Servierbrigarde. Heuutzutage will jeder, wenn schon, natürlich in die Küche. Na klar, jeder will einen Lafer, Schuhbeck oder Henssler spielen. Aber das sind natürlich Ausnahmeerscheinungen. Wie oft erlebe ich bei jungen, angehenden Köchen, wie sie resignieren, weil jeder vergisst, das unsere Arbeit keine Show, sondern hartes Handwerk ist.

Aber wo wurde bei diesem medialen Überangebot an das Service gedacht! Jetzt, wo es fast zu spät ist, sind viele aufgewacht. Zwar kennen auch andere Branchen dieses Problem, aber bei der Anerkennung und Vergütung von einer anderen Tätigkeit zu diesen Zeiten steht die Gastronomie ganz unten. Der Nachwuchsmangel liegt aber auch an der geringen Wertschätzung in der Öffentlichkeit.

Dabei frage ich mich, ob nicht mehr Lokale an schlechtem Service zugrunde gehen als an schlechter Küche. Essen ist auffälliger, wird vom Gast schneller moniert. Insofern besteht eine höhere Wahrscheinlichkeit, dass jemand eingreift, bevor es zu spät ist. Der Servicetod indes vollzieht sich schleichend, im Wortsinn en passant. Gab es nicht früher mal das Wort Servierkunst? Und war diese nicht einmal auf Augenhöhe mit der Kochkunst? Wo ist die die komplette Servierbrigarde alter Schule, vom Commis de Rang bis zum Maître d´Hôtel. Wann waren Sie zuletzt in einem Lokal, in dem noch am Tisch gearbeitet wurde, sprich: tranchiert, filetiert, flambiert, mariniert oder dekantiert? Mit einer rosa gebratenen Ente, die elegant, präzise und flink am Tisch tranchiert, danach mit Akribie auf dem Teller angerichtet wird, lässt sich noch Servierkunst zelebrieren. Eine Forelle filetieren, Beef Tatar anmachen, Crêpes Suzette flambieren, Weine dekantieren, Herz was willst du mehr. Wir müssen uns oft allerdings fragen, ob es überhaupt noch vom Gast, ja von der Gesellschaft erwünscht ist.

Vielleicht verstehen viele heute unter Service tatsächlich nur das Hinstellen des Tellers. Bring mein Essen und Abgang bitte! Klingt hart, ist aber nicht aus der Luft gegriffen. In kaum einer anderen Branche wird Qualitätsdenken vom Verbraucher finanziell so wenig gewürdigt wie in der Gastronomie. Jeder Gastronom möchte seine Mitarbeiter fair entlohnen, schließlich will man die Menschen an sich binden - den Mitarbeiter wie den Gast, der ihn schätzt. Es ist ein Problem, das in die Gesellschaft gehört, denn letztlich entscheiden Gäste darüber, wie die Zukunft der Gastronomie aussehen wird. Die Frage, wie das funktioniert, ist meistens lästig und unbequem. Wenn Sie das nächste Mal einen Euro für den Espresso bezahlen, halten Sie doch kurz mal inne und hinterfragen, ob das wirtschaftlich und nachhaltig sein kann. Gutes Service gehört belohnt. So motiviert und fördert man als Gast die richtigen Leute.

PS: Im Hotel Alpenblick in Kirchschlag wird noch tranchiert und flambiert! Auf Vorbestellung vom Chef persönlich.

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Artikel Erich Lukas 20. März 2015 - 09:43 Uhr
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