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Die Kochshows und ihre Folgen!

Von Erich Lukas, 20. März 2015, 09:43 Uhr

Kaum ein Sender kommt mittlerweile ohne Kochshows aus (glaubt man). Bis auf ein paar Ausnahmen sind diese an Langweiligkeit und Vergleichbarkeit kaum zu überbieten. Aber das ist Geschmackssache.

Eines wurde bei der Schwemme an Kochprofis total vergessen, nämlich die Servierbrigarde. Heuutzutage will jeder, wenn schon, natürlich in die Küche. Na klar, jeder will einen Lafer, Schuhbeck oder Henssler spielen. Aber das sind natürlich Ausnahmeerscheinungen. Wie oft erlebe ich bei jungen, angehenden Köchen, wie sie resignieren, weil jeder vergisst, das unsere Arbeit keine Show, sondern hartes Handwerk ist.

Aber wo wurde bei diesem medialen Überangebot an das Service gedacht! Jetzt, wo es fast zu spät ist, sind viele aufgewacht. Zwar kennen auch andere Branchen dieses Problem, aber bei der Anerkennung und Vergütung von einer anderen Tätigkeit zu diesen Zeiten steht die Gastronomie ganz unten. Der Nachwuchsmangel liegt aber auch an der geringen Wertschätzung in der Öffentlichkeit.

Dabei frage ich mich, ob nicht mehr Lokale an schlechtem Service zugrunde gehen als an schlechter Küche. Essen ist auffälliger, wird vom Gast schneller moniert. Insofern besteht eine höhere Wahrscheinlichkeit, dass jemand eingreift, bevor es zu spät ist. Der Servicetod indes vollzieht sich schleichend, im Wortsinn en passant. Gab es nicht früher mal das Wort Servierkunst? Und war diese nicht einmal auf Augenhöhe mit der Kochkunst? Wo ist die die komplette Servierbrigarde alter Schule, vom Commis de Rang bis zum Maître d´Hôtel. Wann waren Sie zuletzt in einem Lokal, in dem noch am Tisch gearbeitet wurde, sprich: tranchiert, filetiert, flambiert, mariniert oder dekantiert? Mit einer rosa gebratenen Ente, die elegant, präzise und flink am Tisch tranchiert, danach mit Akribie auf dem Teller angerichtet wird, lässt sich noch Servierkunst zelebrieren. Eine Forelle filetieren, Beef Tatar anmachen, Crêpes Suzette flambieren, Weine dekantieren, Herz was willst du mehr. Wir müssen uns oft allerdings fragen, ob es überhaupt noch vom Gast, ja von der Gesellschaft erwünscht ist.

Vielleicht verstehen viele heute unter Service tatsächlich nur das Hinstellen des Tellers. Bring mein Essen und Abgang bitte! Klingt hart, ist aber nicht aus der Luft gegriffen. In kaum einer anderen Branche wird Qualitätsdenken vom Verbraucher finanziell so wenig gewürdigt wie in der Gastronomie. Jeder Gastronom möchte seine Mitarbeiter fair entlohnen, schließlich will man die Menschen an sich binden - den Mitarbeiter wie den Gast, der ihn schätzt. Es ist ein Problem, das in die Gesellschaft gehört, denn letztlich entscheiden Gäste darüber, wie die Zukunft der Gastronomie aussehen wird. Die Frage, wie das funktioniert, ist meistens lästig und unbequem. Wenn Sie das nächste Mal einen Euro für den Espresso bezahlen, halten Sie doch kurz mal inne und hinterfragen, ob das wirtschaftlich und nachhaltig sein kann. Gutes Service gehört belohnt. So motiviert und fördert man als Gast die richtigen Leute.

PS: Im Hotel Alpenblick in Kirchschlag wird noch tranchiert und flambiert! Auf Vorbestellung vom Chef persönlich.

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8  Kommentare
8  Kommentare
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jamei (25.489 Kommentare)
am 21.03.2015 13:37

Danke für diesen Tipp.

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erich.lukas (36 Kommentare)
am 20.03.2015 16:55

Habe zu früh auf senden gedrückt! Versuch-wert

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Alcea (10.015 Kommentare)
am 20.03.2015 14:05

In diesen Ländern ist das noch Gang und Gäbe. In Dänemark ist Essengehen ein kulturelles Ereignis. Manches mal höher gestellt als ein Konzertbesuch. Aber man geht ja auch nicht jeden Tag in ein Konzert. So ist es auch mit dem essen gehen in einer geliebten Gesellschaft.

Da gibt es aber auch in Österreich, ja auch in Oberösterreich noch einige Restaurants, in denen das "Essen zelebrieren" einer Esskultur gepflegt wird. Ebenso auch in der Schweiz. Schwierig wird es schon in Deutschland. Beim nördlichen Nachbarn habe ich ohnedies noch nie Glück gehabt. Aber es wird auch besser.

Bei der Vergabe von Auszeichnungen an die Küche sollte eben auch das ganze Service und eben das Zelebrieren mit berücksichtigt werden. Aber das drum herum sollte passen. Was hilft es, wenn ich mich bei einem Spitzenkoch mit meinem Teller wie in der Betriebsküche anstellen muss! Das wird dann keine kulturelles Abendessen.

Bei der Vergabe von Auszeichnungen an die Küche sollte eben auch das ganze Service und ebe

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Prinzessin2506 (3.454 Kommentare)
am 20.03.2015 12:54

mit möglichst vielen "Fremdwörtern" (so es denn welche sind) um sich zu schmeißen. Dass die deutsche Sprache dabei oft zu kurz kommt - ist offensichtlich nicht relevant und tangiert den Publizisten nur peripher.

In meinem Kopf formiert sich beim Lesen dieses Artikels eine Brigade (aus purem Graus erröteter) Gehirnzellen in Kriegsposition!

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erich.lukas (36 Kommentare)
am 20.03.2015 16:51

Liebe Prinzessin, für die Korrektur ist wie für viele andere das Lektorat zuständig. Ich als kleiner Koch konzentriere mich auf den Inhalt meines Blogs, der natürlich auch grammatikalisch stimmen sollte. Wahrscheinlich kann ich mich mit Ihnen diesbezüglich nicht duellieren, kochtechnisch wäre es einen versuch wärt! Denn dabei geht es in meinem Blog! Herzlichst Ihr Publizist!?

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Prinzessin2506 (3.454 Kommentare)
am 26.03.2015 18:31

beim Kochduell wären. grinsen
Aber ich nehme Ihre Herausforderung gerne an - auch wenn Sie als gelernter (so nehme ich an) Koch als Sieger daraus hervorgehen werden.
Macht aber nichts - ich werde auch gerne verkosten! grinsen

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( Kommentare)
am 20.03.2015 10:56

ich gebe Ihnen grundsätzlich recht. Nur, was erwarten Sie sich in einer Gesellschaft die nicht einmal noch mit Messer und Gabel umgehen kann, die gerne auf der Strasse isst, Leute die sich ausschließlich Burger "reinschieben" und ausschließlich
" Restaurants" mit Selbstbedienung aufsuchen. Essen muss sofort auf den Tisch, 15 Minuten warten ist unzumutbar, daran leiden alle klassischen Gasthäuser.
Der Kulturverlust ist unübersehbar, nicht nur, aber besonders in der Gastronomie und beim Essen.
Insofern ist das Ende des klassischen "Service" wie Sie ihn beschreiben nur die logische Folge.

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Hochofen (3.337 Kommentare)
am 20.03.2015 12:41

Das ist wieder mal unreflektierte Vergangenheitsverklärung. Früher (wenn das für Sie 30 Jahre mindestens ist) mag es keine Mäcis & Co bei uns gegeben haben. Dafür jede Menge an grauslichen Abfüllstationen und Spelunken, die zwar das Wort "Gasthaus" in Namen trugen, aber von Qualität so weit entfernt waren, wie es der österreichische Wein vor dem Glykolskandal war. Auch das Kochen zu Hause war allein der Oma und der Mama vorbehalten und viel zu oft weder gesund noch frisch. Wie die gesamte Gesellschaft disversifiziert sich auch die Nahrungszubereitung und -aufnahme. Das ist weder gut noch schlecht sondern einfach Fakt.

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