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Die Diamanten der Küche

Kein Pilz polarisiert so wie die Trüffel.

Die einen lieben ihn, die anderen finden ihn fürchterlich. Das liegt daran, dass er einen Duft verströmt, der dem Sexuallockstoff des Ebers sehr ähnlich ist- aus diesem Grund suchte man diesen sich im Boden versteckten Fruchtkörper lange Zeit mit schnüffelnden Schweinen.

Doch diese verschlangen den Pilz oft schneller, als man ihn einsammeln konnte. Deswegen entschied man sich , mit eigens aufgezogenen Hunden diese Rarität zu suchen. So kostet ein Hund dieser Rasse bis zu  20.000 Euro und die Trüffelsuchgebiete, die die Erbfolge vergeben, werden teilweise mit Waffengewalt verteidigt. Trüffelbauern fahren oft mit Umwegen von 200 km zu ihren Fundstellen, um Verfolger abzuhängen.

Ich rate wirklich niemanden, in einer Trüffelregion auf Pilzsuche zu gehen….

Beim Trüffel unterscheidet man drei Arten: den schwarzen, den Sommertrüffel und den weißen Trüffel. Je kleiner die Knolle, desto günstiger. Die Größe richtet sich nach der Beschaffenheit des Bodens. Der Schwarze wird von Dezember bis Ende Februar geerntet. Er wächst in Spanien und in Frankreich- der bekannteste ist der Perigord. Außen ist er fast schwarz und innen weiß-schwarz marmoriert. Er schmeckt besser als er riecht. Der Sommertrüffel sieht aus wie der schwarze Trüffel, ist außen aber härter. Der Star der Trüffel ist jedoch der weiße Trüffel, auch Alba Trüffel genannt, nach der italienischen Region, wo der Beste auch seine Wurzeln hat. Manche finden sein Geruch ist noch besser als sein Geschmack. Ansichtssache. Der Kilopreis bewegt sich je nach Menge der Ernte zwischen 3000 und 9000 Euro -letzteres meist zu Silvester, wenn jeder Trüffel haben will.

Trüffel passt nicht zu allem: Er mag keine Röstaromen, dafür liebt er Ei.

Spiegelei mit Trüffel, Pasta oder zu einem Kartoffelgericht- ein Traum! Je milder ein Gericht, desto besser harmoniert es. Noch ein Wort zum Trüffelöl, das zu Unrecht in Verruf geraten ist. Hergestellt mit Trüffelbruchstücken  und feinem Olivenöl ist es allemal eine tolle Sache. Vorausgesetzt, es wird richtig und gut dosiert eingesetzt. Billige Trüffelöle sind oft mit Knoblauch gestreckt und man erkennt es daran, dass man ständig aufstoßen muss.

Falls sie Trüffelliebhaber sind, probieren Sie zuhause einmal eines meiner Lieblingsgerichte:Hausgemachter Cremespinat, darauf ein wachsweiches Ei und darüber frischer Trüffel! Optisch und geschmacklich ein Hochgenuss.

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Artikel Erich Lukas 21. November 2014 - 07:26 Uhr
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