G’sunde Terrine mit weißem und grünem Spargel
(4 Port., pro Portion 181 kcal, 0,5 BE, 13 g Fett)
Zutaten: 250 ml Spargelfond (Kochwasser), 6 Blatt Gelatine, Salz, Pfeffer, 12 Stangen weißer Spargel, 12 Stangen grüner Spargel.
Für die Hollandaise: 2 Eigelb, 3 EL Spargelfond, 1 EL Weißwein, 40 g eiskalte Butter, Salz, Cayennepfeffer, Schnittlauch, Kerbel, Estragon
Zubereitung: Die unteren zwei Drittel vom grünen Spargel schälen und in Salzwasser knackig kochen, weißen Spargel schälen und in Salzwasser mit etwas Zucker knackig kochen. In kaltem Wasser abschrecken. Spargelfond erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Mit Salz und Pfeffer fein abschmecken, etwas abkühlen lassen. Spargelstangen auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Gelee und Spargelstangen abwechselnd in eine mit Folie ausgelegte Terrinenform geben, immer wieder mit dem warmen Spargelgelee begießen. Mit Folie abdecken und zwölf Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Dotter mit dem Weißwein und dem Spargelfond in einer Schüssel im Wasserbad heiß schaumig schlagen, dann die kalten Butterflocken einrühren und kurz vor dem Anrichten die gehackten Kräuter unterheben und pikant abschmecken. Terrine auf kalte Teller geben und mit der noch warmen Kräuter-Hollandaise servieren.
Dieses Rezept wurde von den Ernährungsexpertinnen der OÖGKK erstellt.