Pommes-Verordnung: Warum Acrylamid schadet
Stärke, Eiweiß-Bestandteile und Zucker sowie große Hitze erzeugen Röststoffe, die Krebs erregen sollen.
Eine neue EU-Regel soll Acrylamid ab 2019 in Lebensmitteln wie Pommes frites oder Chips verringern. Bräunungstabellen sollen dazu in der Praxis einen Anhaltspunkt geben. In den Sozialen Medien schlägt das Thema hohe Wellen. Von Bevormundung und überbordender Bürokratie ist die Rede.
Doch ist Acrylamid wirklich so gefährlich? "Im Tierversuch wurde die krebserregende Wirkung nachgewiesen", sagt Klaus Nigl, neuer Studiengangsleiter Diätologie an der FH Gesundheitsberufe OÖ. Außerdem soll der Stoff das Erbgut verändern – auch wenn es für diese Auswirkungen noch keine Studien gibt, die das für den Menschen nachweisen.
Gift in Keksen und Brotkruste
"Acrylamid wird wissenschaftlich als giftig beschrieben, es gibt auch keinen Grenzwert, unter dem der Stoff als unbedenklich gilt", so der 48-jährige Welser. Die wasserlösliche Substanz entsteht, wenn Stärke in Kombination mit Zucker und Eiweiß-Bestandteilen großer Hitze ausgesetzt wird – und gleichzeitig das Angebot an Wasser gering ist. Das betrifft eben Pommes frites, Bratkartoffeln oder panierte Schnitzel, aber genauso alle Sorten von Keksen, Knäckebrot oder Brotkruste, Lasagne, Gratins oder süße Aufläufe. Generell gilt: je dunkler, um so höher ist der Anteil an Acrylamid. "Dass das schädlich ist, sagt uns die Wissenschaft. Die Sensorik spricht eine andere Sprache", so Nigl. Denn gerade gebräunte und knusprige Lebensmittel werden als besonders schmackhaft empfunden. Von Verboten hält der Diätologe trotzdem nichts: "Das wird nicht angenommen. Sinnvoller ist Information." Die Verordnung ausgerechnet an der Speise Pommes frites festzumachen, hält Nigl übrigens nicht für sinnvoll: "Das ist ohnehin ein verzichtbares Lebensmittel."
Wer daheim Acrylamid vermeiden möchte, sollte stärkehaltige Produkte in der Küche lieber hellgelb als goldbraun werden lassen – und auf Zigaretten und Zigarren verzichten. Denn darin ist ein deutlich höherer Anteil an dem giftigen Stoff enthalten als in Lebensmitteln.