Mensa-Küchenchef: "Hype um Unverträglichkeiten ist übertrieben"

Etwa 15 Gerichte, zwischen 2200 und 2500 Portionen pro Tag und jede Woche montags Schnitzel – seit 14 Jahren. So weit die wichtigsten Eckdaten der Mensa der größten Hochschule des Landes.

Im Gespräch mit den Campus-Nachrichten verrät Küchenchef Alex Brandstötter (36), wie er die Veganer unter den Studenten und Lehrenden verköstigt, warum er nicht immer Einfluss auf die Qualität des Essens nehmen kann und welches System dahintersteckt, dass möglichst wenig von den Mahlzeiten im Müll landet.

 

OÖNachrichten: Herr Brandstötter, wie gesund leben Studenten?

In den letzten Jahren hat definitiv ein Umdenken stattgefunden.

Und ist damit auch die Nachfrage nach gesundem Essen in der Mensa gestiegen?

Nein. Die Gerichte, die nach wie vor am meisten verkauft werden, sind Schnitzel und Pommes, Nudeln sowie irgendwas Überbackenes.

Lactosefrei, vegan, vegetarisch. Wie sehr geht die Mensa auf alternative Ernährungsformen ein?

Viele wollen vegetarisches Essen, das hat sich in den letzten Jahren verändert. Von Vegan wird auch groß geredet, das ist aber übertrieben. Denn von den mehr als 2000 Essen pro Tag sind etwa 50 vegan.

Was servieren Sie Veganern?

Beispielsweise Soja-Bolognese, Soja-Chili oder Thai-Curry mit Kokosmilch. Aber die Leute müssen sich nicht extra anmelden, irgendwas habe ich immer im Programm.

Wie sieht es mit Personen, die an Unverträglichkeiten leiden, aus? Melden sich mehr bei Ihnen?

Die sind in den letzten Jahren auf alle Fälle mehr geworden. Aber darunter sind viele Trittbrettfahrer. Die Allergiker haben früher direkt bei uns nachgefragt. Mit der Allergene-Kennzeichnungspflicht hat sich das aber erledigt.

Wie sehr sind Sie als Küchenchef auf die Qualität und Regionalität der Zutaten bedacht?

Gemüse, Gebäck, Brot und Fleisch kaufen wir von Lieferanten aus der Umgebung von Linz zu. Das Trockensortiment, zu dem etwa Nudeln, Gewürze, Reis oder Mehl zählen, wird von der Bundesbeschaffung GmbH, daher ist es schwer, exakt mitzubestimmen woher die Zutaten bezogen werden.

Und wie viel vom Essen landet schließlich im Abfalleimer?

Eigentlich wird wenig weggeworfen. Das liegt daran, dass wir nach dem Komponentensystem arbeiten. Wir machen 400 Portionen Fleckerlspeise. Nudeln und Wurst werden aber erst kurz vor der Ausgabe warmgemacht. So minimiere ich das Risiko, dass ich mit 18 Wannen Fleckerlspeise herumstehe.

„Dem Essen wieder mehr Aufmerksamkeit schenken“

FH-Professor Otmar Höglinger kritisiert fehlende Wertschätzung beim Lebensmitteleinkauf und -konsum.

 

Vom Diktieren hält Professor Otmar Höglinger nichts. Vorgaben, welche Lebensmittel in welchen Mengen konsumiert werden sollen, bezeichnet der Leiter des FH-Wels-Studiengangs Lebensmitteltechnologie und Ernährung als überholt. „Ein Diätologe kann viele Werte ausrechnen, jedoch müssen Sie herausfinden, was Sie zum Beispiel zu sich nehmen sollen oder nicht, um abzunehmen“, sagt der 54-Jährige. Er empfiehlt, sich wieder mehr Zeit zu nehmen, auf den eigenen Körper zu hören.

Ein wesentliches Problem sei beispielsweise die „perfekte Maschinerie der Lebensmittelindustrie“. Die Menschen seien getrieben und würden sich nicht damit auseinandersetzen, welche Auswirkungen Nahrung habe. Stattdessen würden sich viele mit anderen, zeitfressenden Tätigkeiten herumschlagen. „Viele verbringen Stunden im Kleidergeschäft, achten darauf, welches Shirt zur Haube passt, aber nicht darauf, was sie die nächsten drei Tage essen“, sagt Höglinger. Das falsche Zeitmanagement würde sich nicht nur beim Einkauf zeigen, sondern auch bei Zubereitung und Verzehr weiterziehen. „Man muss dem Essen wieder mehr Aufmerksamkeit schenken, darf nicht hinunterschlingen und nebenbei Zeitung lesen oder lernen“, sagt der studierte Chemiker, der sich wünscht, dass auch die soziale Komponente beim Essen wieder an Bedeutung gewinnt. Denn: „Dann bräuchten wir weniger Psychotherapeuten.“

Vom sogenannten Brainfood, also gesunde Nahrungsmittel, welche die Gehirnleistung positiv beeinflussen und leistungsfähiger machen sollen, hält der Nahrungsmittelexperte wegen fehlender Studien wenig. Aber: „Gesunde Ernährung ist absolut kein Nachteil beim Lernen, denn wenn Sie sich wohl fühlen, sind Sie auch leistungsfähiger.“ Das Argument, wonach im Studentenbörserl oft nicht genug Geld für gesundes Essen zur Verfügung stehe, lässt Höglinger nicht gelten. Für eine vernünftige Mahlzeit, die obendrein gesund ist, sei immer genug Geld vorhanden.

Der FH-Studiengangsleiter habe sich selbst als Student an der Technischen Universität Graz kaum an seine heutigen Ratschläge gehalten. Bernerwürstel mit Pommes seien das Standardgericht gewesen, erzählt Otmar Höglinger mit einem Schmunzeln. Heute sei der Speiseplan wesentlich ausgeglichener, die Gerichte gesünder.