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Fett und Salz durch Gewürze reduzieren

Küchenchef Martin Thaller experimentiert in der Küche. Bild: Marienschwestern

Fett und Salz durch Gewürze reduzieren

Mit ein wenig Mut und Phantasie lassen sich in der Küche ganz neue Geschmacksrichtungen entfalten, die auch ohne den Einsatz von zu viel Salz oder Öl, Butter und Margarine schmecken.

Von Dietlind Hebestreit, 20. September 2017 - 00:04 Uhr

Pfeffer, Paprika, Petersilie – und aus. Wer so fantasielos würzt, muss sich nicht wundern, wenn er eine größere Menge Salz und Fett braucht, damit seine Speisen "nach etwas schmecken". Wie der Koch ganz einfach mehr Würze in den Küchenalltag bringt, weiß Martin Thaller. Der Küchenchef bei den Marienschwestern in Bad Mühllacken verwendet nur ganz wenig Salz und hat stattdessen die Anwendung von Gewürzen erprobt und verfeinert. Sogar eine eigene siebenteilige Gewürz-Kollektion hat der 44-jährige Rohrbacher entwickelt (Infokasten rechts).

Keine vorgewürzten Speisen

Ob man einfach vorgewürztes Fleisch oder Tiefkühlgemüse verwenden kann? "Wenn Fleisch mit Pökelsalz behandelt ist, trocknet es aus. Und gewürzte Gemüse werden meist mit minderwertigem Sprühfett überzogen", erklärt Thaller, warum das nicht ideal ist. Dafür stellt er für die OÖNachrichten-Leser sechs seiner Lieblingsgewürze vor:

  1. Kreuzkümmel: Er heißt auch Cumin, wirkt verdauungsfördernd und schützt vor Blähungen. Geeignet ist er zum Beispiel zum Würzen von Kichererbsengerichten, Topinampur, Linsenaufstrichen. Tipp: Weil er sehr geschmacksintensiv ist, nur sparsam anwenden.
  2. Ingwer: Er ist wegen seiner entzündungshemmenden Wirkung bekannt, wirkt verdauungsfördernd und wärmend. Sein Geschmack harmoniert besonders gut mit Kompotten oder Karottensuppe. Tipp: Klein gewürfelt eignet er sich auch als Tee.
  3. Koriander: Die Samen entfalten ihr Aroma am besten, wenn man sie vor der Anwendung grob mörsert – zum Beispiel mit einer Kaffeemühle. Koreander hilft gegen Blähungen und wirkt leicht wärmend. Zum Einsatz kommt er bei Kraut- und Kohlgemüsen, zusammen mit Hülsenfrüchten, mit Rüben oder in Linsenaufstrichen. Tipp: Vor Gebrauch kurz anrösten.
  4. Kurkuma: Die Gelbwurz wirkt entzündungshemmend. Sie eignet sich, um Kartoffelpüree, Pastinaken, Kichererbsen oder rote Linsen farblich aufzufrischen. Der Geschmack ist sehr intensiv. Tipp: ideal zusammen mit Safran.
  5. Schabzigerklee: Er wird auch Brotklee genannt und gedeiht ab 800 Meter Höhe. Die Blätter werden getrocknet und gemahlen. Schweizer verwenden ihn als Käsegewürz, die Südtiroler in den Vinschgerl-Weckerln. Er wirkt blutbildend, appetitanregend und verdauungsfördernd. Verwenden kann man das grüne Pulver für Zucchinisuppe, Kartoffel- und Gemüsegerichte oder in der Kürbissuppe. Tipp: Einem Sauerrahm-Dipp gibt er Farbe und Geschmack.
  6. Thymian: Er wirkt desinfizierend, verdauungsfördernd und krampflösend. Für Karottengerichte, Lamm, Geflügel, Gemüse und Suppen. Tipp: Die Wildform Quendel ist frosthart und gedeiht bei uns im Garten.
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