Entengalantine

Zutaten: 1 Bauernente (rund 2 kg), Salz, Pfeffer, Öl, Pargamentpapier, Alufolie

500g Muskatkürbis, 2 rote Rüben, ¼ l Weißwein, ½ Zimtstange, 1 unbehandelte Zitrone, 2 bis 3 Tomaten, 2 Suppenschöpfer Erbsen, Maizena zum Binden

Farce: 20 dag Hühnerbrust, ¼ l Obers, Salz, Pfeffer, Kräuter nach Geschmack, 1 Ei, 2 cl Weinbrand, 10 dag getrocknete Marillen, 10 dag Pilze oder 1 kl. Wintertrüffel

Zubereitung: Ente vom Rücken her auslösen, sodass die Haut unversehrt bleibt und die Karkasse vollständig entnommen werden kann. Beine können im Kniegelenk durchgeschnitten werden, Flügel im Schultergelenk. Die Ente nun in einen aufgeschnittenen stabilen Plastikbeutel legen und flach plattieren.

Aus doppelt faschierter Hühnerbrust, Obers, Gewürzen, Kräutern, dem Ei und im Kutter eine Fleischfarce herstellen. In Weinbrand eingeweichte Würfel von getrockneten Marillen, geschnittene Pilze oder Wintertrüffel untermischen. Ente auf ein geöltes Pergamentpapier legen, salzen und pfeffern. Farce auf die Ente streichen und sie dann einrollen wie einen Strudel.

Die Rolle auf Alufolie legen, die Enden der Folie wie ein Bonbon zudrehen. Bei 150 Grad im Backofen im Wasserbad garen bis eine Kerntemperatur von ca. 80 Grad erreicht ist. (Fleischthermometer verwenden oder Nadelprobe machen).

Kürbis schälen und in Würfel schneiden. Weißwein mit Zucker und einer halben Zimtstange aufkochen, Kürbisstücke dazugeben und weich kochen, wenn nötig Wasser hinzufügen. Erbsen hinzufügen. Maizena, Sagoperlen oder Tapioka zum Binden der Sauce verwenden, zum Schluss geriebene Zitronenschale und in Würfel geschnittene Tomatenfilets untermischen.

Die aufgeschnittene Entengalantine mit Blattsalaten und Roten Rüben anrichten.

Beilage: ofenwarmer Brioche.