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Zunge und Bries gehörten zu Kaisers Lieblingsspeis.   Bild: (Alexander Schwarzl)

Kaisers legierte Lieblingssuppe

03. Juni 2016 - 00:04 Uhr

Zutaten (für 6 Personen, ergibt 2 Liter Suppe):
500 g fleischige Kalbsknochen, 1 Kalbszunge, 200 g Kalbsbries, 1 Karotte, ¼ Sellerie, 1 Petersilienwurzel, Petersilienstängel, Salz, Knoblauch, Rosmarin, 1 Zwiebel mit Schale, Pfefferkörner, 4 Lorbeerblatt, 4 Nelken, Muskatblüte, Kümmel, Zitrone, etwas Öl zum Anbraten.

Suppenansatz: Die Knochen in Öl leicht anbraten, geschältes Gemüse, Zwiebel mit Schale sowie die Gewürze zugeben und mit kaltem Wasser ansetzen und ca. 3 Stunden leise köcheln lassen. Nach etwa 1½ Stunden die Zunge zugeben. Das gewässerte Bries noch ca. 15 Min. mitköcheln lassen. Das Bries, die Zunge sowie das Gemüse ausstechen. Das Bries und die Zunge in kaltem Wasser abschrecken und häuten. Die Suppe abseihen.

Legierte Suppe:
Zutaten: 1 l Suppe, 50 g Butter und 60 g Mehl, 250 g Schlagobers, 2 Dotter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zitronenschale, Petersilie

Zubereitung: In einem Topf Butter zergehen lassen, mit Mehl vermischen und mit heißer Suppe aufgießen, durchkochen lassen. Obers mit den Dottern vermischen und die heiße Suppe damit legieren. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronenschale. Nicht mehr kochen lassen! Gemüse sowie das Fleisch mundgerecht schneiden. In Suppenteller geben und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Gemüseeinlage: Feingemüse verwenden – je nach Verfügbarkeit, Erbsen, Spargel, Karfiol, Broccoli, Stangensellerie, Artischocken, Champignons. Gemüse in Salzwasser weich kochen und in Suppe geben

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