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Gansleinmachsuppe mit Ganslleberravioli und Rohkost

Gansleinmachsuppe mit Ganslleberravioli und Rohkost

Ganslleber in knuspriger Hülle und Ganslsuppe à la Omama Bild: Weihbold

Zutaten Suppe: Ganslinnereien (ohne Leber) und Flügerl (dieses „Gänseklein“ beim Geflügelhändler extra kaufen, weil die Innereien der ganzen Gans brauchen wir ja für deren Fülle), 2 EL Ganslfett (oder Rapsöl), 200 g Wurzelwerk (Sellerie, Karotte, Lauch, Petersilienwurzel) grob gewürfelt, 100 g Zwiebeln grob gewürfelt, 1 Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, 50 ml Portwein, 100 ml Weißwein, 1 L Wasser;

30 g Butter, 30 g Mehl, 100 ml Weißwein, ¼ L Schlagobers. Würzen mit Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran, Liebstöckl, Saft und abgeriebene Schale von 1 Zitrone, 1 EL Preiselbeerkonfitüre

Zubereitung: Ganslfett in einem Topf erhitzen, Ganslinnereien, Wurzelgemüse und Zwiebeln dazugeben, rösten, leicht Farbe nehmen lassen. Mit Port- und Weißwein ablöschen, mit Wasser auffüllen. Aufkochen lassen, mindestens 1 Stunde köcheln lassen. Entstandenen Ganslfond abseihen, Fett abschöpfen. Innereien und Fleisch klein schneiden.

Mehl in Butter anschwitzen, mit Weißwein und Ganslfond aufgießen, aufkochen lassen, fleißig rühren. Schlagobers dazugeben, kurz köcheln lassen, würzen (siehe Zutaten). Innereien, Flügerlfleisch und kleinwürfeliges Wurzelgemüse in die Suppe mischen. Die Suppe in einem Glas mit Schlagobershaube servieren.

Zutaten Ravioli: 8 Wan-Tan Teigblätter (aus dem Asia-Shop) oder Blätterteig, 1 Ganslleber, 2 Schalotten kleinwürfelig geschnitten, 20 g Butter, Majoran, Petersilie (gehackt), dunkler Balsamessig, Salz, Pfeffer, 1 Ei, Öl

Zubereitung: Schalotten in Butter anglasen, klein geschnittene Leber kurz mitrösten, mit Petersilie, Majoran, Balsamicoessig, Salz und Pfeffer würzen. Aus dem Teig 8 Kreise ausstechen (ca. 6 cm), 4 mit Ei bestreichen, in die Mitte 1 EL Fülle geben. Zweites Blatt darüberlegen, leicht andrücken. In Öl goldgelb frittieren.

Dazu passt Rohkost: Wurzelgemüse und Erbsenschoten in feine Streifen schneiden, zwei Stunden mit Salz, Pfeffer, Ingwersaft, Balsamico und Walnussöl marinieren.

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Artikel 05. November 2011 - 00:04 Uhr
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