Pochiertes Lachsforellenfilet mit Wurzelgemüse julienne, Krensauce und Erdäpfelpüree
Forelle: Lachsforelle à 120 – 150 g/Person, ¼ l Weißwein, Salz, 2 Bogen Backpapier
Zubereitung: Fischfilet mit Grätenzange entgräten, Filet zuputzen, 4 Portionen schneiden, salzen, Ofenform mit Backpapier auslegen, Weißwein und Fischfilet (mit Haut nach oben) auf Papier legen, zu einem geschlossenen Packerl drehen. Backrohr auf 160 Grad vorheizen und Fisch 15 – 17 Minuten garen.
Wurzelgemüse julienne Zutaten: 1 - 2 Karotten, ¼ Sellerieknolle, 1 Stangensellerie, ¼ Stange Lauch, 30 g Butter zerlassen, Balsamico bianco, Salz.
Zubereitung: Gemüse in Streifen schneiden, 2 - 3 Minuten in Salzwasser kochen, abseihen, Butter in einem kleinen Topf zerlassen, Spritzer Essig dazu, Gemüse dazu, salzen, warm stellen.
Krensauce Zutaten: Kren gerieben, 1/16 l Obers, Schnittlauch
Fischfond: Abschnitte der Lachsforelle, ¼ l Weißwein, 1/16 l Gemüsesud (evtl. Würfel), kleine Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, Piment- und Pfefferkörner, kurz aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen, in einen Topf seien, 2 TL Maizena in kaltem Wasser anrühren, in heißen Fischfond rühren, kurz aufkochen, geriebenen Kren und Obers dazu, mit Stabmixer aufschäumen.
Kartoffelpüree: 800 g mehlige Kartoffel: schälen, in Salzwasser weich kochen, 100 g Butter in Stücke schneiden Salz, Muskatnuss gerieben, 200 ml heiße Milch.
Zubereitung: Gekochte Kartoffeln abseihen, durch eine Presse drücken, mit allen Zutaten mit Schneebesen oder Mixer flaumig rühren.
Fischfilet aus Ofen nehmen, auspacken, Fischhaut abziehen (geht das leicht, ist der Fisch gar).
In tiefen Tellern anrichten: Püree, dann Fischfilet, Gemüse darauf, Krensauce, geriebener Kren und Schnittlauch.
Tipp: Fischfilet am Vortag zuputzen und Fischfond vorbereiten.