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Maishühnerbrust, Pak Choi, Pilze und getrocknete Tomaten

21. Juli 2012, 10:19 Uhr
G’sund älter werden: Kochen und genießen
Dia Hauptspeise: Viel gesundes Anti-Aging-Gemüse und Obst und ebensolche Gewürze in der Sauce Bild: Klemens Fellner

Der Haubenkoch und der Arzt: Thomas M. Walkensteiner und Markus Metka haben zwei Anti-Aging-Kochbücher geschrieben.

Zutatenliste für 4 Personen
Die mit * gekennzeichneten Zutaten gibt es nur in gut sortierten Supermärkten und in Asia-Shops

Sauce (Auszug): 4 mittelgroße, reife grüne Paprika, 2 grüne Äpfel, 100 g frische Ananas, 60 g Banane, 2 Stangen frisches Zitronengras*, 20 g frischer Ingwer, 1 Bund frische Minze, 150 g Blattpetersilie,
½ l Kokosmilch, 1 TL grüne Currypaste*, 1 ½ EL Delhi Currypulver oder Curry Madrocas (Madras-Curry)*, 1 EL Curcuma Pulver, 100 ml Noilly Prat (französischer Wermut),
1 grüne Chilischote (oder mehr, je nach gewünschter Schärfe), einige Spritzer Thai-Fischsauce*, etwas Palmzucker* oder brauner Rohrzucker, etwas frisch gepresster Limettensaft, Meersalz (Ideal: Maldron-Salz), Sesamöl und Distelöl;
600 g Hühnerbrüste ohne Haut, Distelöl, 100 g Thaispargel*, 180 g frische Kräuterseitlinge, 180 g frische Shiitake Pilze*, 70 g Enokipilze*,
20 Stück getrocknete Cherrytomaten (oder entsprechend weniger größere getrocknete Tomaten),
200 g Pak Choi oder Mangold, 20 Blätter Basilikum (ideal Thaibasilikum*); Eventuell etwas Olivenöl (ideal: Veronelli-Olivenöl „Raro“, Madonna dell’Olivo, Kampanien)
Beilage (muss nicht sein): Basmati- oder Jasminreis

Zubereitung der Hauptspeise

Paprika vierteln, Strunk, Stiel sowie Kerne entfernen, waschen und mit Küchenkrepp trockentupfen und gemeinsam mit den ungeschälten, entkernten Äpfeln, der geschälten Ananas und der geschälten Banane in ca. 2 Zentimeter große Würfel schneiden. Mit Kokosmilch, Petersilien- und Minzeblättern nicht ganz fein pürieren (Stab- oder Standmixer), mit etwas Limettensaft, Thai-Fischsauce, braunem Rohrzucker, Meersalz und klein geschnittenem grünen Chili würzen.

Currypaste, Delhi Curry, Curcuma Pulver, fein geschnittenen Ingwer und klein geschnittenes Zitronengras in etwas Sesamöl und Distelöl in einem Topf bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren vorsichtig und ohne Farbe zu geben anrösten. Mit Noilly Prat ablöschen, einreduzieren lassen. Noch mindestens ein Mal mit Noilly Prat aufgießen und wieder vollständig einkochen lassen. Dann mit dem gemixten Früchte-Kokosmilchfond aufgießen.

Den Ansatz zum Kochen bringen und auf kleiner Flamme auf die Hälfte einkochen lassen. Kurz vor dem Anrichten nochmals mit dem Stabmixer fein aufmixen, durch ein feines Haarsieb passieren. Nochmals zum Kochen bringen, auf gewünschte Konsistenz einköcheln, abschmecken. Erst unmittelbar beim Anrichten den Auszug aus „Tausend und einem Gewürz“ erwärmen, schaumig mixen und mit frisch gezupftem Thaibasilikum verfeinern.

 

Tipp von Thomas Walkensteiner: „Die Zubereitung dieser köstlichen Sauce ist aufwändig, deshalb gleich größere Mengen herstellen. Für spätere Verwendung portionieren und einfrieren!“

 

Thaispargel und Pak Choi (oder Mangold) unter fließendem kaltem Wasser gut waschen, auf einem Küchenkrepp trockentupfen. Die feinsten Pak Choi Blätter für Dekoration aufbewahren.

Thaispargel kurz in leicht gesalzenem, kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Pak Choi und Pilze gleichmäßig in ca. 1 Zentimeter große Würfel schneiden.

Kurz vor dem Anrichten das Gemüse und die Pilze in einer Pfanne mit etwas Distelöl bei mittlerer Hitze schwenkend und ohne Farbe zu geben anschwitzen und mit etwas Meersalz und einigen Spritzern Thai-Fischsauce würzen. Zum Schluss getrocknete Cherrytomaten untermengen.

Hühnerbrüste von Fett, Knorpeln und Sehnen befreien, in gleichmäßige, ca. 1 Zentimeter große Würfel schneiden, in einer beschichteten, heißen Pfanne mit etwas Distelöl und einigen Tropfen Sesamöl nur kurz scharf anbraten.

Anrichten: Portioniert in Schüsseln. Erst das Gemüse mit den Pilzen, darauf das Hühnerfleisch, dann mit der Sauce begießen. Eventuell mit ein wenig Olivenöl beträufeln. Mit ein paar feinen Pak Choi Blättern oder Mangoldblättern verzieren.

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