Milchlamm im Brot-Bärlauchmantel mit bunten Linsen und Thymianfond
Zutaten (4 Personen): 500 g Lammrose (ausgelöster Lammrücken), entrindetes, weiches Toastbrot längs in relativ dünne Scheiben geschnitten oder Tramezzini-Brot, 10 dag Kalbsbrät vom Fleischer (oder Hühnerfarce), 2 EL Bärlauchpesto (= Bärlauch, Öl und wenig Salz ...
Zutaten (4 Personen): 500 g Lammrose (ausgelöster Lammrücken), entrindetes, weiches Toastbrot längs in relativ dünne Scheiben geschnitten oder Tramezzini-Brot, 10 dag Kalbsbrät vom Fleischer (oder Hühnerfarce), 2 EL Bärlauchpesto (= Bärlauch, Öl und wenig Salz gemixt), ½ Liter Lamm-Thymianfond, ½ Zwiebel und 2 Zehen Knoblauch fein geschnitten, 1 kleiner Bund Thymian.
500 g bunte Linsen – z. B. schwarze Belugalinsen und grüne Berglinsen (beide vorher einweichen), rote Linsen und gelbe Linsen (beide nur kalt abspülen).
Thymianfond: 50 g Lammfleischabschnitte und Knochen, 25 g Zwiebeln und Wurzelgemüse grob geschnitten, 3 Knoblauchzehen, Thymianzweig, 1 EL Tomatenmark, 1/16 l Rotwein, ½ l Rinderbrühe, Salz, Pfeffer, Staubzucker
Zubereitung
Thymianfond: Fleischabschnitte und gehackte Knochen dunkel in Öl anrösten, Zwiebeln, Gemüse und Knoblauch dazugeben und auch sehr dunkel rösten. 1 KL Zucker im Topf karamellisieren, Tomatenmark kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen. Mit Brühe aufgießen und auf die Hälfte einkochen. Mit Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken.
Lamm: Fleisch in 4 Teile schneiden, salzen, pfeffern mit wenig Senf bestreichen, rundherum scharf anbraten.
Toastbrot mit Nudelholz dünn ausrollen und mit etwas Bärlauchpesto bestreichen. Restliches Pesto mit dem Kalbsbrät vermengen und hauchdünn aufs Pesto streichen. Lammrosen auf die bestrichenen Brotseiten setzen und einrollen. Ränder links und rechts abschneiden.
Diese Rouladen in wenig Öl anbraten, das Brot soll Farbe bekommen und dann im vorgeheizten Backrohr bei 120 Grad je nach dicke des Fleisches 12 bis 15 Minuten garen. Das Fleisch soll innen rosig bleiben. Warm stellen.
Linsen: Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl ohne Farbe anbraten, Linsen beigeben mit Thymianfond auffüllen. Thymianzweig beigeben. Linsen nicht zu weich dünsten (ca. 10 Minuten), mit Salz und Pfeffer würzen. Eventuell in die heißen Linsen ein Stück kalte Butter rühren („montieren“).
Fleisch aufschneiden, mit den Linsen servieren.
Fehrers Tipp: Man kann auch fast jedes andere, zum Kurzbraten geeignete Fleisch verwenden, z. B. Kalbsfilet, Rehfilet, nicht zu dickes Rinderfilet, rundlich zugeschnittene Hühnerbrust.
