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Elisabeths "geselchte" Sauce

Eine Ode an Schwein und Spargel Bild: Schwarzl

Elisabeths "geselchte" Sauce

Hier spielt das Hausruckviertler Schwein die Hauptrolle

13. Mai 2017 - 00:04 Uhr

Schweinerücken (für 4 Personen): 700 g ausgelöster Schweinerücken, Rapsöl, Butter, Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, 2 Knoblauchzehen, 1/4 l Rindsuppe, 1/8 l dunkles Bier

Zubereitung: Fleisch würzen, in Öl anbraten, mit 1 EL Butter, Thymian, Rosmarin, Knoblauch im Backrohr bei 180 Grad 40 Minuten braten, öfter mit dem Bratensaft übergießen. Fleisch aus Bräter nehmen, warmstellen. Bratenrückstand mit Bier ablöschen, Rindsuppe dazu, köcheln lassen, durch feines Sieb gießen, mit angerührter Maisstärke binden, etwas kalte Butter einrühren, abschmecken.

Faschierte Laibchen: 500 g Faschiertes (Schwein, Kalb, Hendl gemischt), 1 Semmel, Butterschmalz, 1 Ei, Salz, Pfeffer, 1 Msp. Dijonsenf, Majoran, Abrieb von halber Zitrone, 1 EL gehackte Kapern, 1 kleingeschnittene Zwiebel, 1 kl Bd. gehackter Petersilie, 1/4 l Milch

Zubereitung: Semmel würfelig schneiden. Zwiebel in Schmalz anschwitzen, Milch dazu, über Semmelwürfel gießen, mit Faschiertem, Gewürzen und Ei mischen. Laibchen in Butterschmalz anbraten. Im Rohr bei 140 Grad, je nach Größe, ca. 10 Minuten fertigbraten.

Speck-Bearnaise: 3 Dotter, Salz, Pfeffer, 1 Tl "Liquid Smoke" (Würzsauce mit Rauchgeschmack), 5 EL Suppe, 250 g Butter

Zubereitung: Butter klären (langsam aufkochen, bis sich die Molke absetzt). Dotter mit Suppe und Gewürzen über Dampf aufschlagen (nicht zu heiß, da Ei sonst gerinnt). Warme, geklärte Butter langsam dazu. Vier Spargel schälen, in Stücke schneiden und in Öl anbraten.

Roggenmuas: 160 g Bio-Dinkelmehl, 160 g Bio-Roggenmehl, Salz, Muskatnuss, Pfeffer, Koriander

Zubereitung: Alles vermengen, mit etwas warmer Milch übergießen, verrühren. In einer Pfanne Butterschmalz erwärmen, Muas anbraten. Mit Schnittlauch und Petersilie bestreuen.

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