Soufflé vom Osterstriezel (Zopf) mit zweierlei Rhabarber
Zutaten (6 Portionen): 10 dag Osterzopf in Würfel geschnitten, Milch, 5 dag Butter, 4 dag Staubzucker, 1 TL Vanillezucker, halbe Zitrone, 3 Eier, 2 dag Kristallzucker, 6 dag Sauerrahm, 5 dag Topfen (40 %), 1 Packung Strudelteig.
Zutaten (6 Portionen): 10 dag Osterzopf in Würfel geschnitten, Milch, 5 dag Butter, 4 dag Staubzucker, 1 TL Vanillezucker, halbe Zitrone, 3 Eier, 2 dag Kristallzucker, 6 dag Sauerrahm, 5 dag Topfen (40 %), 1 Packung Strudelteig.
Zubereitung: Warme Butter schaumig rühren. Zucker und Dotter unterrühren, dann Vanillezucker und Zitronensaft, Topfen, zum Schluss den Sauerrahm. Die in wenig Milch eingeweichten Osterzopfwürfel und sehr fest geschlagenes Eiklar unterheben.
Auflaufförmchen (Kaffeetassen) buttern, mit Strudelteig (20 x 20 cm) auslegen. Der Teig muss großzügig über die Ränder der Förmchen reichen. Förmchen zu zwei Drittel befüllen, mit Teig verschließen, mit Ei bestreichen. 25 Minuten im Wasserbad im Rohr backen (160 Grad).
Fehrers Tipp: „Bei Topfen Fettsparefroh spielen ist sinnlos, 40 Prozent sind ideal.“
Rhabarber-Kompott: 1,8 kg Rhabarber (da ist auch der fürs Eis dabei) 20 dag Kristallzucker, 7 dl Wasser, Zitronensaft, Zimt, Gewürznelken
Zubereitung: Alle Zutaten (außer Rhabarber) aufkochen und ein wenig einkochen. Nelken entfernen. Geschälten, in kleine Stücke geschnittenen Rhabarber dazugeben, rund 5 Minuten weich dünsten.
Rhabarber-Eis: 80 dag des Rhabarbers aus dem Kompott schöpfen. 4 Dotter und 22 dag Staubzucker erst kalt und dann warm (im Wasserbad) schaumig schlagen. Einen halben Liter Milch und fein gemixten Rhabarber dazugeben. 400 ml geschlagenes Obers unterheben. Masse einfrieren.
Soufflé eventuell mit Kanarimilch umgießen: Dotter, Obers, Honig, Vanille, Prise Salz, Milch erhitzen (nicht kochen), ständig umrühren.