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Große Generationenküche in Grieskirchen

Die Grabmers vom Restaurant Waldschänke verknüpfen Tradition mit Moderne. Köstlich.

Große Generationenküche in Grieskirchen

Seit Jahren ist Elisabeth Grabmer die köstliche Konstante im Kreis der besten Restaurants. Sohn Clemens führt die Tradition fort. Bild: VOLKER WEIHBOLD

Elisabeth Grabmer von der Waldschänke vorzustellen, erscheint angesichts ihrer vielen Auszeichnungen fast ein wenig überflüssig. Die Koch-Autodikatin wird regelmäßig von den einflussreichsten Gourmetführern im Spitzenfeld gereiht (zwei Hauben bei Gault Millau, 75 Punkte im „A La Carte“, drei Gabeln im Falstaff-Guide) und ist eine der besten Köchinnen Österreichs.

Vielen Gourmets mag entgangen sein, dass ihr Sohn Clemens (22 Jahre) seit drei Jahren im Restaurant seine Ideen einfließen lässt. Der Filius hat seine Lehrzeit bei einem der ganz Großen – bei Andreas Döllerer aus Golling – verbracht, ehe er wieder zurück nach Oberösterreich kehrte. Mama und Sohn ergänzen sich perfekt. Clemens verpackt Kreativität, Jugendlichkeit und Moderne in den Speisen, während Elisabeth das Klassische von der Oma stärker betont. Aufgabenteilung gibt es keine. Jeder macht alles.

In der Waldschänke gibt es zwei Menüs zum Auswählen. Das große Menü (sieben Gänge um 85 Euro), oder eine kleinere Variante mit sechs Gängen (72 Euro). Freilich können weniger Speisen bestellt, oder zwischen den Menüs variiert werden.

Als Gruß des Hauses gibt es „Karfiol en papillote“, er erinnert an die Kindheit und stimmt glücklich. Die Blütensprossen werden ofenfrisch am Tisch aus dem Backpapier enthüllt und mit seperat eingestellter Röstzwiebelbutter und Butterbrösel serviert. Der Ritterschlag für das Kohlgemüse.

Bohnensuppe, normal eine üppige Mahlzeit, mixt die Küche mit Olivenöl zu einer leichten und lukullischen Wohltat auf. Fein geschnittene und knackige Fisolen bringen den Extrabiss. Ebenso ausgezeichnet, wohl temperiert und von perfekter Konsistenz ist der Huchen. Pochiert im Fichtenwipfelfond begeistert der Donaulachs mit Nussbrioche, Béchamelsauce und Topinambur – hier erkennt man die Handschrift vom Sohnemann.

Große Generationenküche in Grieskirchen

 

Bei der Ente zeigen die Grabmers große Klasse. Keineswegs wird nur die Entenbrust verwendet – wäre auch ideenlos. Nein, Mama und Sohn veredeln vom Wasservogel alle Teile zu einer Geschmacksharmonie. Das Filet entdeckt man in Sulzpralinen, die geschmorten und abgefieselten Haxerl kommen im Szegediner-Gulasch zum Einsatz. Entenbrust gibt es auch – die ist rosa gebraten. Und die Leber wird von einer flaumigen Buchtel umschlossen.

Es geht exquisit weiter. Mit Birne und b’soffenem Kapuziner zum Beispiel. Oder wenn Clemens den Wagen mit den Petit Fours vorfährt. Spätestens dann weiß man, was man seinen Kindern zum Erzählen hat.

Die Grabmers vom Restaurant Waldschänke verknüpfen Tradition mit Moderne. Köstlich

 

Waldschänke

Haubenrestaurant
Kickendorf 15, 4710 Grieskirchen, 07248/62308
Mo., Di. geschlossen, Mi. bis Fr. nur abends geöffnet, Sonntag nur mittags (bis 15.00)

www.waldschaenke.at

6 von 6 Kochlöffeln

Umfangreiche Weinkarte. Am Sonntag gibt es feine Schmankerl aus dem Ofen

 

 

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Artikel 09. März 2018 - 00:04 Uhr
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