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Menü von Team Wolfgang Grassner/Herbert Ametsreiter aus Bad Goisern

Wolfgang Grassner und Herbert Ametsreiter bewerben sich mit dem "perfekten Tatar", gebratenen Lachsforellen-Fillets auf Petersilienwurzelpüree und süßen Eiern mit Eierlikör-Sahne und Mangopüree.

Das perfekte Tatar

400 Gramm bestes Kalbfleisch - von Hand kleinst geschnitten
2 Eigelb, 2 EL Dijon Senf
4 TL winzig klein geschn.Zwiebel,Essiggurken,Kapern und
Schnittlauch, je 2TL Paprikapulver+Ketchup, Worcestershire Sauce, Tabasco
Eigelb und Dijon Senf mit einer Gabel gut verquirlen
 
Sonnenblumenöl langsam einlaufen lassen, die Masse aufschlagen, bis eine Konsistenz entsteht, die einer Mayonnaise ähnlich ist.
4 TL winzig klein geschnittene Zwiebeln, Essiggurken, Kapern mit Worcestershire Sauce + Tabasco würzen, die Masse mit der Gabel vorsichtig zerdrücken und vermischen.
Das Tatar in die Marinade legen und mit einem Schuß Wodka begießen.
Nun das Fleisch gut und reichlich pfeffern (mit sehr viel frischem Pfeffer aus der Mühle).
Schließlich Tatar und Marinade mit größter Sorgfalt und einer Gabel vermischen.
Das Tatar auf einen Teller geben und mit der Gabel in eine appetitliche Form drücken.
 
Beilage: bestes frisch geröstetes Toastbrot
 

Gebratene Lachsforellen-Filets auf Petersilienwurzelpüree

 
4 Lachsforellen Filets (a' ca. 150g)
1 gr.Knoblauchzehe, 2 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin,
Salz + Pfeffer, 3 EL frisch gepresster Zitronensaft,
Mehl zum Wenden, 2 EL Olivenöl, ca. 50 g Butter,
3 EL Weißwein

Für das Püree
ca. 600 g PetersilienWurzeln, 1 Bund glatte Petersilie,
Salz, ca. 100 g weiche Butter, Pfeffer + frisch geriebene
Muskatnuss
Zum Anrichten: frittierte Petersilienwurzelstreifen + Kräuterblättchen

Die Petersilie waschen + trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und grob zerkleinern. Petersilienwurzeln schälen, putzen, würfeln und ca. 20 Min. in kochendem Salzwasser garen. Durch ein Sieb abgießen, dabei ein wenig Kochsud auffangen. Petersilienwurzeln mit der weichen Butter + 3 EL Kochsud mit dem Pürierstab fein pürieren. Das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Hälfte des Pürees zugedeckt warm halten.
Die abgezupfte Petersilie zum restlichen Püree geben und weiter pürieren, bis sich die Creme schön grün färbt - dann ebenfalls warm halten .
 
 
Die Lachsforellen Filets waschen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer + Zitronensaft würzen. Mehl zum Wenden auf einen Teller geben. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Kräuter und Knoblauch zum Aromatisieren des Öls beigeben. Die Forellenfilets in Mehl wenden + im heißen Öl bei mittlerer Hitze auf der Hautseite ca. 4 Min. braten, dann auf der anderen Seite noch 1 weitere Min. weiter braten - in der Folge die Butter zum Fisch geben und schmelzen lassen - dann mit Weißwein ablöschen.
 
Anrichten: grünes + weißes Püree auf den Tellern verteilen, Forellenfilets darauf anrichten + mit etwas Bratbutter beträufeln. Mit den frittierten Petersilienwurzel Streifen + Kräuterblättchen garnieren.

 

Süße Eier mit Eierlikör-Sahne und Mangopüree

ca. 300 g weiße Schokolade, 200g Sahne
1 P. Bourbon Vanillezucker, 50 ml Eierlikör
ca. 4 EL Mangopüree , 3 EL Kokosraspel
zudem
8 Eier Gr. L
Klarsichtfolie
Wasserbad
Backpapier
Spritzbeutel mit gr. Lochtülle
 
Die Eier straff in Klarsichtfolie packen. Folie über dem Ei fest zusammen zwirbeln. Die verpackten Eier für ca. 15 Min. tiefkühlen.
Die weiße Schokolade klein hacken und in einer flachen Schüssel über heißem Wasserbad schmelzen, dann die Schüssel vom Wasserbad nehmen.
Die gekühlten Eier zur Hälfte in die weiße Schokolade tauchen, darin wenden und ruhen lassen. Dann die Eier mit der Schokolade auf ein mit Backpapier belegtes Tablett setzen und neuerlich ca. 30 Min. tiefkühlen.
Eier aus dem Tiefkühler nehmen - Folie vorsichtig öffnen. Die Eier behutsam aus der Folie wickeln und entfernen. Die Folie von den Schoko-Eierschalen abziehen.
Die Sahne mit dem Vanillezucker steif schlagen - Eierlikör unterrühren. Die Creme mit dem Spritzbeutel (gr.Lochtülle) umfüllen. Die Schoko-Eierschalen zu zwei Dritteln mit der Eierlikör-Sahne füllen. In die Sahne mit dem Rücken eines Kaffeelöffels eine Vertiefung drücken. Mangopüree hinein füllen, mit Kokosraspel bestreuen - fertig !!
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Artikel Team 08. Mai 2015 - 10:54 Uhr
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