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Menü von Heinz Aufricht aus Linz

Heinz Aufricht bewirbt sich mit Fischvariationen, Schweinsjungfer und Eierschaumnocken.

Fischvariationen
 
4 Stück Saiblingfilets
200 g Rohschinken
1 Pkg Tanty Fanny's Plunderteig
150 g Raäucherlachs
beides auf Krenspiegel
Frischer Kren, Topfen und Creme fraiche

Butter zum Braten
1.Fischfilets komplett entgräten, der Länge nach halbieren, mit Rohrschinken belegen, einrollen und mit Bindfaden fixieren, in Butter langsam in der Pfanne braten.
2. Aus Plunderteig Streifen schneiden, mit Räucherlachs belegen und in einer Muffinform im Backrohr braten
Krenspiegel heiß herstellen.
 
Flambierte Schweinsjungfer auf Juliennegemüse und Apfelscheiben im Rohr gebraten, mit Orangenchilli serviert
 
800 g Juliennegemüse
8 Stk. Schweinelungebraten ca 5 cm dick und 6 cm Durchmesser
600 ml Rindsuppe eingedickt auf ~ 150 ml
8 Stk. Apfelscheiben Dm ~7 cm, 1 cm dick
4 EL gehäuft Essigkapern
Dijonsenf
Salz, Pfeffer
Orangenchill aus Orangenmarmelade und hot-sweet Chille
Cognac
Butterschmalz
Gemüse kurz im Rindsuppenkonzentrat blanchieren, die in Senf und Pfeffer eingebeizten Lungenbratenstücke kurz scharf anbraten, auf das Gemüse setzen, Apfelscheiben darauf legen und im Backrohr fertigbraten (innen rosa !)
Beim Anrichten auf die Apfelscheiben Orangenchilli setzen.
 
Eierschaumnocken auf Erdbeerbeet
 
8 Eier mittel bis groß
Butter
400 g Erdbeern
1,5 KL Maizena
1 geh. EL Mehl
4 EL Feinkristallzucker
Eischnee schlagen,Zucker einarbeiten
6 Dotter verquirelt unterheben
Mehl unterheben

aus Erdbeerbrei und Maizena eine Masse herstellen, die Auflaufform damit auslegen und die Eierschaumnocken im Backrohr fertigstellen
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Artikel Heinz Aufricht 15. Mai 2015 - 18:24 Uhr
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