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Menü von Hans-Peter Schlachter aus Alberndorf

Hans-Peter Schlachter bewirbt sich mit Fischkrapferl mit einer Polentawaffel, einer Tafelspitzlasagne unter der Krenkruste mit zweierlei Soßen und Erdbeer-Topfen-Vanilletörtchen mit Marillenragout.

Vorspeise:
"Junges Glück" - Fischkrapferl mit Polentawaffel dazu Wildkräuter mit Radieschenvinaigrette


Zutaten:

FISCHKRAPFERL

2 Scheiben Vollkorn-Toastbrot 

25 ml Milch 

2 Stangen Frühlingszwiebel 

100 Gramm Lachsforellenfilet 

100 Gramm Saiblingsfilet 

1  Ei 

Currypulver 

frischer Ingwer 

½ Knoblauchzehe 

½ Zitrone

Salz, Pfeffer 

Rapsöl, Butter 

Semmelbrösel

Sesam

POLENTAWAFFEL

40 g glattes Mehl

40 g Polenta

1 TL Backpulver

Salz

milde Chiliflocken

1Ei

80 ml Buttermilch

15 g Butter

1 EL Sonnenblumenöl

WILDKRÄUTERSALAT MIT RADISCHENVINAIGRETTE

Wildkräutermischung (z.B. Sauerampfer, Brunnenkresse, Löwenzahn, Brennnessel,...)

½ Bund Radieschen

Salz

Senfsaat

Koriandersaat

1 EL Honig

1 TL süßer Senf

3 EL Sonnenblumenöl

1 EL Zitronensaft

Für den Waffelteig Eier, Buttermilch und Chiliflocken verquirlen. Mehl, Polenta, Backpulver und Salz mischen und mit einem Teigschaber die trockenen unter die flüssigen Zutaten rühren. Butter in einer Pfanne zerlassen, Öl und zerlassene Butter zum Teig geben und glatt rühren. Backrohr auf 80°C (Ober/Unterhitze) vorheizen.

Waffeleisen aufheizen, mit einem Schöpfer Teig ins Waffeleisen geben und nacheinander backen, bis die Waffeln goldbraun sind. Die fertigen Waffeln auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech im Rohr bis zum Servieren warm halten.

Für die Fischkrapferl Toastbrot würfeln und mit dem Ei vermengen. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und in etwas Butter leicht anschwitzen, Milch dazu geben und leicht erwärmen. Anschließend das Zwiebel-Milchgemisch mit den Brotwürfeln vermengen. Fischfilets (ohne Haut und Gräten) waschen und trocken tupfen, in kleine Würfel schneiden, mit den eingeweichten Toastbrotwürfeln locker vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Currypulver, fein geriebenem Ingwer und Knoblauch, Zitronenschalenabrieb und Zitronensaft abschmecken und behutsam vermischen.

Mit nassen Händen kleine Krapferl formen und in Sesam-Semmelbröselmischung wenden. Das Öl-Buttergemisch in einer Pfanne mäßig erhitzen und die Fischkrapferl darin bei milder Hitze auf beiden Seiten je etwa fünf bis sechs Minuten goldbraun braten, anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Wildkräuter waschen und trocken schleudern, Radieschen in feine Stifte schneiden. Koriander- und Senfsaat mit Salz im Mörser fein zerstoßen, gemeinsam mit Honig, Senf, Öl und Zitronensaft abschmecken und in ein Glas mit Schraubverschluss geben. Das Glas gut verschließen, kräftig schütteln und im Wasserbad lauwarm erwärmen. Mit den Radieschenstiften vermengen, unmittelbar vor dem Servieren die Wildkräuter damit  beträufeln, sowie mit den Krapferln und Waffeln gefällig anrichten.

Hauptspeise:
"Reife Liebe" - Tafelspitzlasagne unter der Krenkruste mit zweierlei Soßen, gebratenem Spargel und Bouillonerdäpfeln


Zutaten:

1,5 - 2 kg Tafelspitz

2 l Wasser

250 g Wurzelgemüse (Karotten, gelbe Rüben, Petersilwurzel, Pastinaken, Knollen- und/oder Stangensellerie)

1 Stange Lauch

1 große Zwiebel

10 Pfefferkörner

2 Lorbeerblätter

Petersilien-Stängel

Liebstöckl

Salz

FÜLLUNG 

100 g Schalotten 

200 g Blattspinat oder Mangold 

200 g Creme fraiche

50 g milder Bergkäse

Salz, Pfeffer 

Muskatnuss 

1 Knoblauchzehe 

Öl 

KRUSTE

2 Scheiben Toastbrot

70 g Creme fraiche

70 g Butter 

Kren 

1 Eidotter

Schnittlauch

Salz, Pfeffer

KRENSOSSE

⅛ l Rindsuppe

100 g Schlagobers

1 TL Stärke

3 EL Tafelkren

2 cl Wermut

Zucker

Salz, Pfeffer

SPINAT/BÄRLAUCHSOSSE

⅛ l Rindsuppe

100 g Schlagobers

1 TL Stärke

30 g (TK-)Blattspinat oder Bärlauch

Chili-Salz, Pfeffer

Muskatnuss

SPARGEL

500 g grüner Spargel

Butter

Rapsöl

Zucker

Essig

1 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer

BOUILLONERDÄPFEL

1 Zwiebel

2 Karotten

2 gelbe Rüben

300 g festkochende Erdäpfel

1 EL Butter

¼ l Rindssuppe

Salz, Pfeffer

½ Bund Schnittlauch

Zwiebel in der Mitte auseinanderschneiden und in einer Pfanne ohne Öl stark bräunen. Den Tafelspitz und die gebräunte Zwiebel (samt Schale) in kaltes Wasser einlegen und unterhalb des Siedepunkts simmern lassen. Pfefferkörner und Lorbeerblätter in ein Gewürzsackerl füllen und dazugeben, Schaum laufend abschöpfen. Nach etwa 1½ Stunden das in grobe Stücke geschnittene Wurzelgemüse, Liebstöckl, die Petersilienstängel und den Lauch dazu geben und mit Salz abschmecken. Eine weitere halbe Stunde simmern lassen.

Für die Füllung kleinwürfelig geschnittene Schalotten in Öl glasig andünsten. Grob geschnittenen Blattspinat oder Mangold und Creme fraiche einrühren und mit allen anderen Zutaten bis zur gewünschten Sämigkeit reduzieren, fein geriebenen Käse untermengen. Mit Salz, Pfeffer, geriebenem Knoblauch und Muskatnuss abschmecken.

Für die Kruste das Toastbrot in Würfel schneiden und mit etwas Rindsuppe einweichen, Creme fraiche glatt rühren. Butter schaumig schlagen und mit frisch gerissenem Kren, Dotter, Salz und Pfeffer verrühren. Toastbrot, Creme fraiche und Schnittlauch mit dem Butterabtrieb vermengen. Backrohr auf 200° C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Für die Krensoße Schlagobers mit der Stärke verrühren und zur heißen Rindsuppe geben, kurz aufkochen lassen. Kren dazu geben und mit Wermut, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken, kräftig aufmixen.

Für die Spinat/Bärlauchsoße Schlagobers mit der Stärke verrühren und zur heißen Rindsuppe geben, kurz aufkochen lassen. Grob geschnittenen (aufgetauten) Spinat dazu geben und mit Muskatnuss, Chili-Salz und Pfeffer abschmecken, kräftig aufmixen.

Beim grünen Spargel die Enden schälen und schräg abschneiden. Im Butter-Ölgemisch bei milder Hitze bissfest garen, eine angedrückte Knoblauchzehe mitlaufen lassen. Abschließend mit Zucker, Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Für die Bouillon-Erdäpfel Zwiebel, Karotten, gelbe Rüben und Erdäpfel schälen und in etwa gleich große Würfel schneiden. Butter mäßig erhitzen und Zwiebel, Karotten und Rüben darin anschwitzen. Erdäpfel dazugeben, mit Rindssuppe angießen und weich kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beim Anrichten mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Den Tafelspitz in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher (Ø ca. 8 cm) 8 Scheiben ausstechen. 4 Servierringe mit demselben Durchmesser mit je einer Scheibe Tafelspitz auslegen, die Füllung drauf verteilen, mit einer weiteren Scheibe Tafelspitz abdecken und mit der Krenkruste abschließen, im vorgeheizten Backofen kurz gratinieren.

Nachspeise:
"Lust und Leidenschaft" - Erdbeer-Topfen-Vanilletörtchen mit Marillenragout


HASELNUSSBISKUIT

3 Eier

90 g Zucker

Salz

Vanille

1 Zitrone

60 g glattes Mehl

30 g Stärkemehl

25 g geriebene Haselnüsse

20 g Sonnenblumenöl

ERDBEERCREME

80 g Topfen

50 g Erdbeermark

50 g Zucker

5 Blätter Gelatine

1 Zitrone

200 g Schlagobers

MARILLENRAGOUT

500 g Marillen

50 g Kristallzucker

⅛ l Wermut

½ Zitrone

1 ausgeschabte Vanilleschote

½ Sternanis

1 Zimtstange

Rum 80%

Für das Biskuit die Eier mit dem Zucker, etwas Vanille und Zitronenschale schaumig schlagen. Mehl, Stärkemehl und Haselnüsse trocken gut vermischen und unter die Eimasse heben. Zum Schluss das Öl einlaufen lassen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und im Rohr bei 180°C etwa 10 Minuten wattig-weich backen. Anschließend 8 Kreise in der Größe der Dessertringe ausstechen und auskühlen lassen.

4 Dessertringe auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen und mit Overheadfolien-Streifen auslegen, je eine Biskuitscheibe als Boden einlegen. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.

Für die Erdbeercreme Topfen, Erdbeermark (pürierte, passierte Erdbeeren) und Zucker verrühren. Die ausgedrückte Gelatine in warmem Zitronensaft schmelzen und mit der Erdbeer-Topfenmasse verrühren. Zum Schluss das geschlagene Obers unterheben und in die Förmchen auf die Biskuitscheibe dressieren, mit einer Biskuitscheibe abdecken. Nach dem Durchkühlen Ringe und Folie entfernen und die Oberfläche gefällig dekorieren.

Für das Marillenragout Zucker karamellisieren und mit Wermut ablöschen. 4 Marillen entsteinen, in Spalten schneiden und bereithalten. Restliche entsteinte Marillen in kleine Stücke schneiden, zum Karamell geben und mit etwas Zitronenschalenabrieb und den Gewürzen sehr weich dünsten. Anschließend die Gewürze entfernen, mit Zitronensaft abschmecken und die Soße fein mixen. Die Marillenspalten in der Marillensoße einmal aufkochen. Zum Schluss mit einigen Tropfen Rum leicht parfümieren.

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Artikel Hans-Peter Schlachter 11. Mai 2015 - 13:14 Uhr
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